A nevető harmadik: Diós trüffeltorta

Csak semmi fakszni, ez a Dan Lepard-recept tökéletes, pont annyi erőfeszítést igényelt tőlem, amennyit még két fogás elkészítése után még be tudtam vállalni a szombati desszerthez, és azért mégiscsak lett egy tortánk ebéd utánra, ráadásul pont olyan lágy, krémes, amilyet imádok. Lisztmentes, hátha ez fontos információ valakinek.

Diós trüffeltorta
(12 szelet)

200 g étcsokoládé
100 g fehércsokoládé
200 g dió
150 g cukor
25 g holland kakaópor
250 g mascarpone
4 tojás

1. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát vajazz ki, és bélelj ki sütőpapírral. A sütőt melegítsd elő 140 fokra (légkeveréses).
2. Olvaszd meg a kétféle csokoládét, és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
3. Tedd aprítóba a diót a cukorral és a kakaóval, daráld finomra.
4. Tedd keverőtálba a mascarponét, és add hozzá egyenként a tojásokat, keverd simára. Add hozzá a diós részt, aztán az olvasztott csokit. Ha ez is sima, mehet a formába.
5. Az eredeti recept szerint 75-90 percig kell sütni, szerintem 60 is elég. A lényeg, hogy a közepe remegős maradjon, mint a sajttortának. Ahogy hűl a torta, úgyis megszilárdul. Adj mellé tejszínhabot, mint a Sachernél.

Recept: Dan Lepard a Guardianen

Életmentő trükkök I.: Kuglóf narancsvirágsziruppal

Általában könyörtülenül a szemétbe dobom őket, de néha egy kis trükkel megmenekülnek az elbaltázott süteményeim is.
Ez a valójában francia briós tésztából készült kuglóf egy Ladurée-recept, és mint ilyen, sokkal többet vártam tőle. Majd egy napig kelesztettem (a 8 órás munkaidővel számolva), fejenállva, kézenállva, jobbról-balról, de minden igyekezetem és az isteni francia vajam ellenére is középszerű lett a végeredmény. A receptet a narancsvirágvízzel ízesített szirup mentette meg, ami önmagában is jó, ha az ember fejében van, a hasonló eredmények korrigálása végett. Ha jól emlékszem, a rum baba ötlete (de ugyanilyen a savarin is) éppen ilyen malőrből, egy szárazra sikerült kelttésztából született, azaz, hogy mentsék a menthetőt, egy kellemesen alkoholos, fűszeres sziruppal itatták át azt a süteményt, amit én már biztosan kidobtam volna. Nekik lett igazuk.
A Ladurée receptet leírom, hátha másnak jobban sikerül, és én szúrtam el valamit. Akkor szóljatok!

Kuglóf narancsvirágsziruppal
(kb. 12 kicsi vagy 2 nagy)

280 g liszt
40 g cukor
1 tk só
10 g friss élesztő
4 tojás
180 g vaj
150 g aranymazsola
egy marék mandulapehely

a sziruphoz:
500 ml víz
80 g cukor
1 tk narancsvirágvíz

1. Tedd egy keveretőlba vagy egy dagasztógépbe a lisztet a sóval, a cukorral és az elmorzsolt élesztővel. (A só és az élesztő közvetlenül ne érintkezzen.) Kezdd el keverni, és közben csorgasd hozzá a simára kevert tojásokat. Dagaszd, és ha a tészta már kezd elvágni a tál szélétől, add hozzá a felkockázott, puha vajat is. Nálam először itt dőlt meg a recept, mert bármennyit is dolgoztam rajta, a tésztám kezelhetetlenül ragadós volt, ezért még néhány kanálnyi lisztet szép lassan adogattam hozzá. Ha a tészta végre elválik az edény falától, tedd tiszta, kilisztezett tálba, hintsd meg a tetejét is liszttel, fedd le, és tedd meleg helyre kelni 2 és fél órára.
2. Fordítsd át a tésztát, és tedd át a hűtőbe újabb 2 és fél órára.
3. Vajazd ki a kuglófformákat, szórj az aljukra mandulát, és oszd el bennük a kivirgolt (szép kerekre formázott) tésztát. Tedd most megint meleg helyre 2 és fél órára.
4. Süsd meg 180 fokon, az idő méretfüggő.
5. A sziruphoz forrald fel a vizet a cukorral, és ha langyosra hűlt, add hozzá a narancsvirágvizet is. Ha a kuglófok megsültek, hagyd még 5 percig a formában hűlni, aztán forgasd meg őket a szirupban.

Recept: Ladurée Sucré

Inkább fanyar: Máktorta

Bár az egyszerűség kedvéért máktortának hívom, inkább a fanyar ízek a dominálnak, az áfonyáé és a citromé. Mégis máktorta, mert az egész azzal indult, hogy a számomra ideális máktorta gondolata járt az eszemben már egy ideje, pontosan azóta, hogy a bejglisütésből megmaradt nagy mennyiségű mákkal szembesültem minden esetben, amikor a hűtő ajtaját kinyitottam. Ez a torta speciel nem oldotta meg a problémámat, legfeljebb, ha hirtelen tizet kéne lesütnöm belőle. Ti mit csináltok a mákkal, ha a mákosgubán, a mákostésztán és a mákos palacsintán már túl vagytok?

Máktorta
(14 szelet)

Az áfonyazseléhez:
225 g áfonya
40 g cukor
1 tk citromlé
2,5 db zselatinlap

A mák biscuithez:
92 g darált mák
42 g cukor
22 g liszt
2,5 tojás

62 g tojásfehérje
50 g cukor

A citrom mousse-hoz:
1 adag lemon curd
300 g tejszín
2 db zselatinlap

1 ek glükóz szirup

1. Melegítsd fel az áfonyát a cukorral és a citromlével egy lábosban, hogy egy kis levet engedjen, aztán turmixold le, és passzírozd át. A zselatint áztasd jéghideg vízbe 10 percre. Olvaszd fel a kifacsart zselatint néhány evőkanál áfonyapürével, majd keverd a többi áfonyához. Hagyd egy kicsit dermedni, aztán öntsd folpackkal kibélelt 20 cm átmérőjű törtakarikába. Tedd hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen, vedd ki a formából, és tedd át a mélyhűtőbe.
2. A biscuithez tedd a cukrot, a lisztet és a tojást egy keverőtálba, és verd kb. 4 percig, hogy habos legyen. Forgasd bele a mákot. A tojásfehérjéből és a maradék cukorból verj lágy habot, és forgasd azt is a lisztes keverékbe. Kend ki egy sütőpapírral bélelt tepsire, és süsd 175 fokon 11 percig. Fordítsd ki egy másik sütőpapíros tepsire, és hagyd teljesen kihűlni. Húzd le róla a papírokat, és szúrd ki a süteményt egy 20 cm átmérőjű tortakarikával.
3. Verj lágy habot a tejszínből. Áztasd be a mousse-hoz szükséges zselatinlapokat jéghideg vízbe 10 percre, aztán olvaszd fel két evőkanál citromkrémmel. Tegyél félre 3 evőkanálnyit a lemon curdből, a többit pedig keverd össze a zselatinos krémmel. Forgasd össze a habbal. Tedd sima csöves habzsákba.
4. Eljött az idő, hogy összeállítsd a tortád. Egy 22 cm átmérőjű, 4 cm magas tortakarika alá tegyél sütőpapírt. Helyezd bele a mákos lapot. Nyomj rá 1 cm magas habot, tedd rá az áfonyazselét, fedd le még 1 cm habbal úgy, hogy a tetején maradjon kb. 2 mm hely még. Fagyaszd ki.
5. A félretett citromkrémet olvaszd fel egy nagy evőkanál glükózzal. Tedd a fagyott torta tetejére, és tedd vissza a fagyasztóba.
6. Vedd ki a tortát a hűtőből, és egy szakácsfáklyával olvaszd meg körben a szélét. Vedd ki a tortát a karikából, és hagyd a hűtőben kiolvadni.

Nem kell mindig édesség: Fetás csiga

Néhanapján sósat is szoktam sütni, bár felakkora örömet sem okoz, mintha édességet csinálnék. Megenni viszont ugyanolyan jól esik (főleg, ha még jön utána édesség).

Fetás csiga
(kb. 14 db)

50 g friss élesztő

25 g puha vaj
300 ml langyos víz
1 tk barnacukor
100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
400 g kenyérliszt
1/2 tk morzsolt vagy friss oregánó
50 g apróra vágott dió
200 g fetasajt
egy marék fekete, magozott olajbogyó karikákra vágva
1 tojás, simára keverve

1. Futtasd fel az élesztőt a vízben a cukorral kb. 10 perc alatt.
2. Szitáld a kétféle lisztet és a sót egy tálba (a teljes kiőrlésű után tedd a tálba azt is, ami a szitában maradt). Add hozzá az oregánót. Öntsd rá az élesztős keveréket, és gyúrd simává. Add hozzá a diót is, aztán dögönyözd még 10 percig a tésztát. Tedd lisztezett tálba, szórd meg a tetejét is kevés liszttel. Meleg helyen, lefedve pihentesd egy órát.
3. Néhány mozdulattal püföld ki belőle a levegőt, aztán nyújtsd ki kb. 20x50 cm-es téglalappá (1 cm vastag lesz a tészta). Ha nehezen nyújtható, visszaugrik, akkor fedd le egy konyharuhával, és hagyd pihenni néhány percig. Ha kinyújtottad, morzsold rá a fetasajtot úgy, hogy a két hosszanti szélén hagyj 1 cm-es csíkot üresen. Szórd meg az olajbogyóval. Tehetsz bele aszalt paradicsomot is. Tekerd fel, és vágj belőle kb. 1,5 cm vastag csigákat. Kend meg a tojással, és keleszd meleg helyen egy órát.
4. Süsd 220 fokon 20 percig.

Ennyi: Gesztenyepüré

Kezdem kellemetlenül érezni magam, hogy egy vajkrémes csokitorta után van képem egy nyamvadt gesztenyepürét kiposztolni. Ugyanakkor nyilván mégis helyénvalónak érzem, hiszen valamiért éppen ezt teszem.

Jöjjön hát néhány dolog, amit ne tegyünk a gesztenyepürével:

Ne használjunk növényi tejszínt! Persze nemcsak most, hanem máskor se, de a gesztenyepürének tényleg a veleje a friss tejszínhab, ne tegyük tönkre. Ha megengedhetjük magunknak, friss tejszínből csináljuk a habot.

A tejszínbe ne rakjunk habfixálót! Minek? A hideg tejszínt anélkül is simán fel lehet verni, egyébként meg nem elvárás, hogy utána napokig úgy álljon, mint a cövek.

Ne elégedjünk meg a kész bolti gesztenyepürével! Azon igenis még dolgozni kell. Ha ízesítettet veszünk, semiképp se tegyünk hozzá még porcukrot és rumot, csak azért, hogy fellazítsuk, van abban elég rumaroma, és épp elég édes magában is. Én inkább vajat teszek hozzá, hogy ne legyen fűrészpor jellegű. A vajtól szájban olvadós lesz, azt pedig szeretjük. Nem várom el, hogy álljunk neki otthon saját pürét gyártani, bár biztos sokkal jobb, de ennyire azért nem érünk rá.
Állítólag minél világosabb egy bolti püré, annál kevesebb nem odaillő cuccot kevertek bele.

Ne díszítsük cukrozott fekete cseresznyével! Abszolút lejárt design, inkább tegyünk bele valami meglepőt. A kakaóbabos habcsók azért jó, mert a krémes és habos desszert ropogós textúrával egészíti ki.

Gesztenyepüré
(4 kicsi)

250 g mirelit, ízesített gesztenyepüré, kiolvasztva (a natúr jobb, de én egy ideje nem találok sehol)
100 g gesztenyekrém (konzerv formában ezt lehet kapni a Culinarisban, de elhagyható)
100 g puha vaj
1-2 ek narancslikőr
tejszínhab
habcsók (receptet lásd alább)

Keverd simára az első négy hozzávalót. Tegyük kb. 20 percre a hűtőbe, hogy ne legyen se túl lágy, se túl kemény, hanem jól formázható. Üvegtálkák aljára tegyél összetördelt habcsókot, nyomj rá gesztenyepürét, díszítsd tejszínhabbal, és további habcsókkal vagy kandírozott gesztenyével.

A habcsókhoz:
2 tojásfehérje
egy csipet só
45 g kristálycukor
50 g porcukor
2 ek kakaóbab töret (grué)

1. Közepes fokozaton verjünk lágy habot a tojásfehérjékből a sóval. Keverés közben kis részletekben adjuk hozzá a kristálycukrot, verjünk belőle kb. 2 perc alatt fényes, kemény habot. Adjuk hozzá a porcukrot is, és verjük további 1 percig. A végén forgassuk bele a kakaóbab töretet.
2. Sima csöves zsákból nyomjunk belőle csúcsos halmokat sütőpapírral bélelt tepsire, illetve húzzunk belőle csíkokat. Az utóbbiakat tördeljük majd a pohár aljára, az előbbiekkel pedig a desszert tetejét díszíthetjük.
3. Süssük 95 fokos (légkeverésesben 75 fokos) sütőben 2 és fél órát.

Tipikus zsúros: Csokoládétorta

Majdnem minden gyerek csokoládétortát akar szülinapjára, viszont egyet sem láttam még, aki meg is ette volna. Az óvodai legendárium szerint az osanos fogy bent a legjobban. Nem tudom, ezek után még van-e értelme ezen a blogon bármit is írni, de ha már gyerek- és ízlésnevelésre adtuk a fejünket, és az igazi csokoládétorta mellett döntöttünk, legalább adjunk nekik rendeset. A vajkrém sem olyan rossz, mint amilyen ijesztően hangzik, csak éppen nem margarint kell porcukorral és kakaóporral összekeverni, rendes vaj, jó csokoládé és még egy kis trükk kell hozzá. Tésztának felejtsük el a kakaós piskótát. Hiszitek vagy sem, csakúgy, mint a mosakodásnál, egy kis melegvíz itt is csodákra képes.

Csokoládétorta
(12 szelet)

A tésztához:
200 g liszt
50 g holland kakaópor
1 tk szódabikarbóna
1/2 tk só
110 g puha vaj
250 g barnacukor
2 tojás
165 ml író (kefirrel vagy joghurttal helyettesíthető)
125 ml forró víz

1. Vajazz ki egy 20 cm átmérőjű kerek, kapcsos tortaformát. Az alját béleld ki sütőpapírral. A sütőt melegítsd elő 175 fokra (légkeverésest 155-re).
2. Szitáld egy tálba az első négy hozzávalót.
3. A vajat keverd ki simára, add hozzá a cukrot, és keverd tovább. Add hozzá a tojásokat egyenként.
4. Jöhetnek bele felváltva a száraz hozzávalók és az író. Kezdd a liszt harmadával, aztán folytasd az író felével és így tovább, az utolsó a liszt legyen. Végül dolgozd el benne a forró vizet is.
5. Öntsd az előkészített tortaformába, és süsd 70 percig. Akkor van kész, ha a beleszúrt fogpiszkálót tisztán tudod kihúzni belőle. Közben készíts elő egy sütőpapírral kibélelt tepsit, és ha megsült a torta, állítsd fejre rajta a formával együtt. Hagyd így kihűlni.
6. Vedd ki a formából, és tedd hideg helyre, hogy könnyen vágható legyen. Ha jól kihűlt, vágd egyenesre a tetejét, aztán a maradékot is vágd három egyforma lapra. Ezt egy hosszú, recés késsel (pl. egy kenyérvágó) érdemes csinálni. Először a késsel körbe be szoktam jelölni a vonalat, ami mentén később levágom, majd egyre mélyebbre süllyesztve a csík mentén a kést, a másik kezemmel folyamatosan forgatva a tortát, magabiztosan levágom a tetejét.

A krémhez:
170 g étcsokoládé
3 tojás
170 g cukor
1 ek holland kakaópor
340 g puha vaj

1. Olvaszd fel a csokoládét vízgőz fölött, aztán hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
2. Szintén vízgőz fölött, folyamatosan keverve, melegítsd fel a tojást a cukorral és a kakaóporral legalább 48, maximum 60 fokosra. Tedd keverőgépbe, és habosítsd fel, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, a térfogata pedig a triplájára nőjön.
3. Add hozzá a vajat kockánként. Elsőre úgy tűnhet, hogy szétesik az egész, de ne aggódj, a végére összeáll. Ekkor keverd bele a csokoládét is.
4. Töltsd be a tortát rétegenként a krémmel, majd vond be kívülről is. Érdemes ezután hűtőbe tenni, aztán újra átkenni. Az alját díszítsd csokoládédarával. A tetején imádják a gyerekek a színes marcipángolyókat, de használhatsz akár kakaóporban megforgatott, natúr marcipángolyót is, hogy ne kelljen ételszínezékkel büntetned őket.

Édes és savanyú: Citromkenyér mákkal

Pont a két ünnep közti otthon punnyadásra lett kitalálva.
Ez a sütemény egy francia pékségből és cukrászdából sem hiányozhat, mínusz mák, pedig ha tudnák, hogy mákkal mennyivel izgalmasabb.

Citromkenyér mákkal
(3 kicsi vagy 1 nagy)

másfél csésze liszt (ha mákosat csinálunk, ebből két evőkanál darált mák legyen)
1 tk sütőpor
egy csipet szódabikarbóna
1/2 tk só
1 és 1/8 csésze cukor
4 tojás
2 citrom héja lereszelve
1/8 csésze frissen facsart citromlé
225 g olvasztott, szobahőmérsékletű vaj
1/4 csésze tejföl

a sziruphoz:
1/3 csésze citromlé
1/3 csésze cukor

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Vajazz és lisztezz ki három kicsi vagy egy normál méretű szögletes kenyérformát. Az alját béleld ki sütőpapírral.
2. Az első öt hozzávalót tedd egy tálba.
3. A cukrot, a tojást, a citromhéjat és a citromlevet tedd aprítógépbe (igen, ezt valamiért ebben a legegyszerűbb összeállítani). Ha összekeverted, add hozzá az olvasztott vajat, aztán a tejfölt is.
4. Öntsd át a masszát a gépből egy tálba, és három részletben forgasd hozzá a lisztes keveréket. Tedd a formákba, süsd 15 percig, aztán vedd le a hőfokot 165 fokra, és süsd még 20 percig (ha kis formákról van szó, nagyobbaknál tovább).
5. Közben készítsd el a cukorból és a citromléből a szirupot. Egy lábosban forrald 3 percig. Ha a sütemény elkészült, várj öt percet, aztán borítsd ki a formából, szurkáld meg, és locsolgasd a sziruppal. Miután kihűlt, a tetejét megkentem a citromlekvárommal.