Elkezdtelek, szerettelek, meguntalak, kinőttelek. Bocsi, de mától ez az új játszóterem. Mindenki utánam!

Ez jutott eszembe a mogyoróról: Nutella cupcake (gluténmentes)

Mostanában jobban szeretek ilyen apró cupcake-eket gyártani. Egy harapás az egész, de abban annyi minden benne van. Ezeknek nagyjából akkor az átmérőjük, mint egy 200 forintosnak. Nekem kihívás, hogy ebben az egy falatban mondjak el mindent, ami éppen abban a pillanatban a fejemben van. Ma például ez jutott eszembe a mogyoróról.
Ha érdekel, hogy mi mindent gondolok még a cupcake-ekről, a szombati órámon a makifoodban elmesélem. Csinálunk répatorta cupcake-et, húsvéti cupcake-et, citromtorta cupcake-et és málnás-rózsásat is. Diákoknak féláron!

Nutella cupcake
(24 db mini)

a mogyorós financier-hez:
62 g vaj
62 g tojásfehérje
37 g darált törökmogyoró
37 g nádcukor
37 g porcukor
30 g hajdinaliszt

a Nutella krémhez:
4 ek mascarpone
3 ek Nutella

a díszítéshez:
70 g cukor
24 db törökmogyoró

1. A vajból barnavajat készítek: egy kis serpenyőben addig hevítem, míg barna nem lesz (ilyenkor enyhe mogyoróillata van).
2. A financier többi hozzávalóját összekeverem, hozzáöntöm a vajat, beledolgozom. 1-2 órára hűtőbe teszem.
3. Habzsákba töltöm, és apró muffin- vagy bonbon kapszlikkal kibélelt mini muffinformába adagolom a masszát. 160 fokon 20-22 percig sütöm.
4. Közben a krémhez kikeverem a hozzávalókat. Csillagcsöves habzsákba teszem.
5. A dekorációhoz a cukorból karamellt készítek. A mogyorószemeket egyenként fogpiszkálóra tűzöm, és kimártom a karamellben. Valamibe beleszúrom a fogpiszkálókat fejjel lefelé. Ennek az a lényege, hogy a mogyoróról lecsurogjon a karamell, szép szálakat húzzon, és így dermedjen meg.
6. Ha a muffinok kihűltek, a tetejüket a krémmel és a karamellizált mogyoróval díszítem.

Hamis: Citromtart

Valaki árulja már el, mi a jó a citromtartban! A krém mindig túl édes vagy túl savanyú vagy egyszerre mindkettő. Minden menő cukrászda nagyon büszke a saját citromtartjára, és legalább annyi rajongója van, mint a macaronnak, lassan kap ez is egy külön napot. Én a magam részéről már többet is szenteltem neki, itt van például ez a recept. A mostanival a tészta-krém számomra ideális arányán próbáltam balanszírozni, több-kevesebb sikerrel. A tészta ez a breton sablé, a krém pedig így készült, azzal a különbséggel, hogy a 3 citrom helyett 1 citromot, 1 narancsot és 1 lime-ot használtam.

Így kell a franciából amerikait csinálni: Édes-sós breton

Kell hozzá egy klasszikus francia alaptészta, némi mogyoróvaj, egy kis pattogatott kukorica, és már kész is a katyvasz, ami ráadásul édes és sós egyszerre. Tudom, hihetetlen, de finom.

Édes-sós breton
(5 db)

a sablé bretonhoz:
200 g puha vaj
80 g porcukor
4 db tojássárga
2 g só
160 g liszt
25 g mandulaliszt
1/2 vaníliarúd

1. A vajat kikeverem a cukorral, és egyenként hozzáadom a tojássárgákat. Beleforgatom a sót, a lisztet és a mandulát a vaníliarúd kikapart magjaival.
2. Habzsákba töltöm, és kb. 8 cm átmérőjű tart gyűrűkbe (kis kerek fémkarikákba) töltöm. 180 fokos sütőben 20 percig sütöm. Hagyom a formában kihűlni.

a fleur de sel ganache-hoz:
80 g tejszín
50 g étcsokoládé
50 g tejcsokoládé
40 g puha vaj
1/2 tk fleur de sel só

1. A tejszínt felforralom, a kétféle csokoládéra öntöm, simára keverem. Eldolgozom benne a vajat és a sót is.
2. Az előbb használt tartformánál kisebb átmérőjű szilikonformába töltöm, és fagyasztóba teszem.

a sósmogyoró krémhez:
150 g mogyoróvaj (peanut butter)
20 g porcukor
40 g puha vaj

Az egészet simára keverem, aztán sima csöves habzsákba töltöm.

Kell még pattogatott kukorica, amit egy kicsit megforgatok egy kis ilyen karamellben.

Az összeállításnál a sablék tetejére teszek egy-egy csokoládékorongot, habzsákból sósmogyoró krémet nyomok köré, és a karamellás pattogatott kukoricával díszítem, esetleg még egy kis aranylappal. A lényeg végül mégis a cuki szívecskeformájú pöttyös tortacsipke az Oltári Bazárból.

Luxuskivitelben: Kókuszgolyó

Szinte minden alkalommal, amikor egy középszerű cukrászdába tévedek, kókuszgolyót rendelek - nem vall nagyon kifinomult ízlésre, igaz? Magam sem értem, de az a tévképzetem, hogy ezt sehol nem tudják elrontani, mindig hozza a jól megszokott rumaromás ízvilágot.
Konkrétan egy olyan süteményről beszélünk, ami a cukrászdák nemeshulladékából készül, ami lássuk be, hiába nemes, akkor is csak hulladék. Éppen a napokig félretéve heverő, száraz süteményszélek miatt kapja a jellegzetes bukéját, amit lehetetlen otthon reprodukálni.
Próbálkozhatunk otthon a háztartási keksszel, de lássuk be, egy olyan ételtől, amit a gyomorrontással azonosítunk, nem sokat várhatunk. Most érkeztünk a mondanivalóm lényegéhez: ha minden egyes összetevőt valami emberi fogyasztásra is alkalmas alapanyagra cserélünk, egy egészen élvezhető édességgé válik ez a legprosztóbb magyar sütemény vagy mi. Az a lényeg, hogy addig kell beletenni mindenfélét, amitől íze lehet, amíg valami íze nem lesz.

Kókuszgolyó
(10 db)

50 g étcsokoládé
180 g magában is finom keksz (pl. kókuszos vagy egy jó vajas keksz)
50 g holland kakaópor (de valami rendes!)
3 ek sötét rum (pl. Stroh rum vagy sötét Bacardi, ha nagyon el vagyunk eresztve, esetleg Malibu)
70 g porcukor (ha gyerekeknek csináljunk, lehet 80 g is)
40 g házi lekvár (jó fanyar, barack, meggy, én erdei gyümölcsöset tettem bele)
70 g kókusztej
40 g vaj
kókuszchips a hempergetéshez

Én egy aprítógéppel dolgoztam, de ha a keksz ledarálásán túl vagyunk, összegyúrhatjuk kézzel is. Először a csokoládét teszem a gépbe, hogy felaprítsam. Ezután ledarálom a kekszet, és hozzáadom az összes többi hozzávalót. Rövid időre hideg helyre teszem, hogy formázható masszát kapjak. Golyókat gyúrok belőle, a kókuszba hempergetem, és visszateszem a hűtőbe, hogy megszilárduljon. Ennél egyszerűbb édesség nincs, nem véletlen, hogy az egész ország ezen nő fel.

Az almaszósz, az almaszósz: Cider palacsinta birsalma szósszal (gluténmentes)

Szóda helyett majdnem egy egész üveg almaborral leptem meg a palacsintatésztám. Sörrel már próbálkoztam csokis palacsintában, de az ízét nem igazán lehetett érezni. Nem így most, pláne, ha a tésztát csak magában ettem, amit lássuk be, sütés közben elég nehéz megállni. Megtöltve persze már a birsalma intenzív íze elvette a palacsinta almaboros bukéját, de akkor viszont még jobban tudtam koncentrálni a tészta ropogósságára. Én a palacsintát akkor szeretem, ha papírvékony, az olaj nem nehezíti el, a széle pedig csipkés-ropogósra sül.
Nem szeretném kisebbíteni az érdemeimet, de sajnos be kell ismernem, hogy a hajdinaliszt sem egy új ötlet a palacsintáknál, hiszen az orosz blini alapját is ez adja. Mivel én gluténmenteset akartam csinálni, ez most nekem pont kapóra jött.
Ezen a ponton muszáj hangot adnom a balatonparti palacsintasütők iránt érzett tiszteletemnek. Ahhoz képest, hogy a palacsinta a magyar konyha egyik alapdarabja, nagyon nehéz tökéletesen elkészíteni, és pontos útmutatást egy receptben sem kapunk. Vagy magának kísérletezi ki az ember, vagy - ha szerencsésebb - családi szájhagyomány útján juthat az értékes tudáshoz, de még ezzel együtt is próbára teszi a türelmet a 30 fokos melegben forgatni naphosszat, egyesével a palacsintákat. Lángossütő gépet láttam már, de azt hiszem, a palacsintasütő gépet még nem találták fel (jó, jó, olyan óriáspalacsintás forgatósat már láttam, de még az is komoly emberi erőforrást igényel).
Az almaszószos palacsinta ötletéért külön köszönet Halász Juditnak!

Cider palacsinta birsalma szósszal
(kb. 30 db)

a palacsintatésztához:
200 g hajdinaliszt
100 g rizsliszt
1 ek nádcukor
egy csipet só
310 ml cider (almabor)
600 ml tej
3 ek étolaj + a sütéshez
2 tojás

a birsalma szószhoz:
2 db birsalma
50 g vaj
3 ek nádcukor
1 db fahéjrúd
1 db narancs

1. Egy mély tálban összekeverem a száraz hozzávalókat. A nedves hozzávalókat egy kancsóban simára keverem. Lassan a lisztekhez öntöm, és közben folyamatosan keverem, így nem lesz csomós.
2. A serpenyőt felforrósítom. Ez a tészta - valószínűleg a cider miatt - könnyen leragad sütés közben, ezért minden palacsinta sütése előtt vékonyan át kell kenni a serpenyőt olajjal, legalább is nekem ez vált be. A palacsinták első oldalát kb. 2 percig sütöttem 10-ből a 7-es fokozaton, a második oldalát már csak alig egy percig.
3. A szószhoz az almákat megpucolom, a magházukat kivágom. A gyümölcsöt felkockázom. A vajat egy lábosban felolvasztom, rádobom az almakockákat a cukorral és a fahéjjal, és karamellizálom, majd alacsonyabb hőfokon puhára párolom.
4. Az almákat leturmixolom a narancs levével és még annyi vízzel, hogy kenhető pépet kapjak. Tálaláskor a palacsintákat vékonyan megkenem a szósszal.

Be my Valentine: Málna-rózsa panna cotta (gluténmentes)

Ezt a Valentin-nap dolgot nehezemre esik átérezni, de szívecskés édességet bármikor szívesen csinálok nektek.

Málna-rózsa panna cotta
(4 adag)

a panna cottához:
125 ml tej
300 ml tejszín
50 g cukor
1/2 vaníliarúd
3 db lapzselatin*

a gyümölcspüréhez:
100 g málna (lehet mirelit)
1 ek cukor
1/4 tk rózsavíz

1. A zselatint jéghideg vízbe áztatom 10 percre.
2. Felforralom a tejet a tejszínnel, a cukorral, a vaníliarúddal és a kikapart magjaival. Ha kész, lehúzom a tűzről, kiveszem belőle a vaníliarudat, és belekeverem a zselatint . Ha elolvadt a zselatin, szilikonformákba öntöm a folyadékot. Hűtőbe teszem min. 4 órára, hogy megdermedjen. (Ha szilikont használok, ki kell fagyasztanom ezután, hogy ki tudjam pattintani a formából.)
3. A málnát lábosba teszem, és kiolvasztom, ha szükséges. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy az is elolvadjon, a málna pedig levet engedjen. Leturmixolom, átpasszírozom, hogy ne legyen magos. A rózsavízzel ízesítem. Ha kihűlt, a panna cották tetejére teszek belőle.

*Ha pohárban dermesztem meg a panna cottát, 2 db lapzselatin is elég hozzá.