Igyekvő kategória: Kávés-karamellás panna cotta biscottival

Nyilvánvaló, hogy amióta érdekel a cukrászat, másképp nézem a cukrászdákat. A pultnál hosszasan nézem a süteményeket, az eladók nem értik, mit keresek. Mit keresek, mit keresek? Valami olyat, ami nincs benne a tankönyvemben!
Miért jó mindenhol ugyanazt a puncstortát, ugyanolyan szabályok szerint elkészíteni? Miért jó minden étteremben gundel palacsintát somlóival - vagy a jobb helyeken sajttortát brownie-val - váltogatni? A kifogásokat már ismerem: a vendégek ezt keresik, nem szeretik az újdonságokat blablabla. Miért csak néhány olyan ember akad a városban, aki még érdemesnek tartja új dolgokat kitalálni? Én érdemesnek tartom, de még csak az igyekvő kategóriában versenyzem, a jó szándék viszont megvan.
Hogy egy kis önkritikát is gyakoroljak, a panna cotta nálam ugyanaz a kategória, mint a sajttorta, a brownie és a creme brulee. Ezekkel sincs baj, de legalább variálhatnának vagy csavarhatnának rajta néha egy kicsit (na jó, néha megteszik).

Kávés-karamellás panna cotta biscottival
(4 kis adag)

A vaníliás panna cottához:
350 ml habtejszín
45 kristálycukor
1/2 vaníliarúd
1 evőkanál víz
1 1/2 zselatinlap

A karamellás kávékrémhez:
125 ml tejszín
125 g kristálycukor
10 g neszkávé
60 ml forró víz
1/2 zselatinlap

1. A panna cottához a zselatint 5 percre hideg vízbe áztatom.
2. A tejszínt, a cukrot, a vaníliarudat, a kikapargatott magjait és a vizet egy lábosban addig kevergetem, amíg a cukor fel nem olvad, felforralom.
3. Beleteszem a lágy zselatint, megvárom, hogy feloldódjon, aztán átszűröm az egészet, nehogy zselatindarabok maradjanak benne.
4. Elosztom a 4 kis tálkámban a panna cottát, és ha már szobahőmérsékletűre hűlt, hűtőbe teszem legalább 3 órára.
5. Megcsinálom a kávékrémet. 5 perce beáztatom a zselatint. Felmelegítem a tejszínt, majd félreteszem. Sötét aranybarnára karamellizálom a cukrot, hozzáadom a tejszínt.
6. A kávét feloldom a forró vízben, majd az egészet a karemellhez öntöm, a zselatinnal együtt. Alacsony lángon újra melegíteni kezdem, hogy egy kicsit besűrűsödjön.
7. Hagyom lehűlni, aztán a megszilárdult panna cottákra öntök nagyon-nagyon keveset, mert őrülten intenzív az íze. Visszateszem a hűtőbe, hogy jó hidegen tálalhassam, biscottival.

Recept: Daniel Tay: Just Desserts

Tésztagyakorlatok I.: Meteoritok

Nagyon rendes kislány voltam, és betartottam a szavam, elkezdtem tésztákat gyakorolni. Itt látható a forrázott tésztám másnaposan.

Sajnos kezdek rájönni, hogy majdnem minden tészta csak egészen frissen finom. Már így is komolyabb sütemény mennyiséget termeltem a kukának, de ha minden maradék tésztát másnap kidobok... Ez a kidobálás-dolog egyébként is kritikus pontja az életemnek, mert az "Etiópában éheznek az emberek" és a "középszerűtől minek hízzunk" énem küzd egymással, és átlagolva az utóbbi áll nyerésre. Nevezhetjük pazarlásnak?

Az alábbi receptből (a mandula nélkül) csinálhatunk profiterolt, vagy megtölthetjük csokoládés cukrászkrémmel, vagy belemárthatjuk karamellbe, vagy simán ehetjük dulce de lechével, amire én eredetileg szántam, csak közben elfogyott a lelkesedésem.

Meteoritok

(35-40 db)

125 ml tej

125 ml víz

100 g vaj

1/2 teáskanál só

150 g liszt

4 tojás

100 g szeletelt mandula

a tetejére:

1 tojássárgája 1 evőkanál tejjel simára keverve

díszítő cukor

1. Egy lábosban, alacsony hőfok fölött keverd össze a tejet, a vizet, a vajat, a sót és a cukrot. Forrald fel, és azonnal húzd le a tűzről. Szórd rá a lisztet, keverd el egy fakanállal.

2. Tedd vissza a lábost a tűzre, és 1 perc alatt, kevergetve szárítsd ki a tésztát. Öntsd át egy tálba.

3. Add hozzá egyenként a tojásokat, közben használd a fakanalat, hogy szép sima, fényes tésztát kapj.

4. Pirítsd meg a mandulát sütőben vagy egy serpenyőben, majd add a tésztához.

5. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra, bélelj ki egy tepsit sütőpapírral. Egy habzsákhoz illessz 2 cm átmérőjű sima véget, kanalazd a habzsákba a tésztát, és nyomjál 4 cm átmérőjű csigákat. Kend meg a tetejét a tojásos keverékkel, szórd meg a díszítő cukorral.

6. Süsd 15 percig, utána vedd le a hőfokot 170 fokra, és süsd még 15 percig.

Recept: Michel Roux: Pastry - ha már tésztákat gyakorlunk.

Tripla gyömbéres: Gyömbéres minikuglóf

A gyömbér szinte minden létező formájában megtalálható benne.
A sulival kapcsolatban sajnos muszáj lesz kicsit visszavenni az arcomból, lásd én nem fogok itthon sárgakrémet és ökörszemet gyakorolni - hát dehogyisnem fogok. Túl vagyok az első gyakorlatunkon, ahova felvettem a szuperelegáns szakácsruhámat, de csak annál jobban égtem benne, amikor a cukrásztanár azt mondta: 25 dkg liszt, 1/2 dkg só stb., és akkor búrkifli, vajastészta, lehet kezdeni. Ööö, igen, a vajastészta, akkor tehát biztosan van benne vaj, talán még kell egy kicsit hajtogatni is majd... A végén oltári finom lett, de ez csak minimálisan az én érdemem.
Na jó, ökörszem és sárgakrém még mindig nem várható ezen a blogon, de hamarosan jönnek a tésztagyakorlásos bejegyzéseim, croissant-nal, forrázott tésztával, pálmalevéllel.
Ja, és a Klasszban banános sütit és kókusz flant kóstolhattok!

Gyömbéres minikuglóf
(6 db)


330 g liszt
2 teáskanál őrölt fahéj
2 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/2 teáskanál őrölt szegfűbors
1/4 teáskanál őrölt feketebors
1 1/2 teáskanál szódabikarbóna
1/2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
340 g melasz
240 ml víz
60 ml növényi olaj
2 evőkanál frissen reszelt gyömbér
115 g vaj, szobahőmérsékletű
200 g kristálycukor
2 tojás, kicsit felverve
6 kis szelet kandírozott gyömbér
1 narancs héja, lereszelve
A tálaláshoz:
250 ml habtejszín
1 kiskanál narancskivonat vagy narancslikőr
1 gránátalma magjai


1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra, vajazz és lisztezz ki egy minikuglóf formát.
2. Szitáld össze egy tálba a lisztet, a fűszereket, a szódabikarbónát, a sütőport és a sót.
3. Egy kis tálban jól keverd össze a melaszt, a vizet és az olajat, add hozzá a friss gyömbért is.
4. Egy nagy edényben habosítsd ki a vajat, add hozzá a cukrot, alaposan elkeverve egy mixerrel, majd jöhetnek a tojások 2-3 evőkanalanként. 
5. Add a tojásos keverékhez a liszteset a melaszossal váltogatva 2 részletben, a lisztessel kezdve és végezve.
6. Egy spatulával keverd hozzá a kandírozott gyömbért és a narancshéjat.
7. Oszd el a tésztát az előkészített formában, süsd 30-35 percig, tűpróbával ellenőrizheted, hogy átsült-e.
8. Tálald lágyra vert, narancsízű tejszínhabbal, szórd meg a gránátalma magjaival.


Recept: Flo Braker: Baking for All Occasions

A beszerzésről: Krémsajtos kókusz flan

Ez az az édesség, ami isteni finom, nagyon egyszerű megcsinálni, mégsem ajánlom senkinek, hogy nekiálljon, mert mire beszerzi az összes hozzávalót, már el is megy a kedve az egésztől. Csak nálunk kell egy-egy jobb étel alapanyagaiért ezerfelé rohangálni, vagy ez mindenhol így megy, esetleg még élveznem is kéne? Ha még Culinaris sem lenne, biztos itthon zokognék a szakácskönyveim fölött.

Krémsajtos kókusz flan (vagy créme caramell)
(6 adaghoz)


A karamellhez:
1/2 csésze cukor
1 evőkanál víz
1/4 teáskanál friss citromlé


6 kis soufflés tálka


1. Egy lábosban keverd össze a hozzávalókat, és közepes hőfokon melegítsd. Ha a cukor feloldódott, és már kezdené változtatni a színét, állj át magasabb hőfokra, és forrald 4-5 percig, hogy borostyánszínű legyen.
2. Azonnal öntsd a tálkák aljára a karamellt, majd tedd félre.


A krémhez:
225 g krémsajt (tescós, mert az olcsóbb, mint a Philadelphia, viszont ugyanolyan jó)
1/2 csésze kókusztej (az én kedvencem a Chaokoch, ez Culinaris)
1/4 csésze krémesített kókusz (creamed coconut, meglepő módon kaptam a helyi Smatch-ban)
200 g dobozos vagy konzerv sűrített tej (Lidlből, mert ez sem terem minden fán)
3 és fél tojás (minden recept nagyot ír, ezt az egyik környékbeli zöldségestől szoktam venni)
1/4 teáskanál vaníliakivonat (csakis a Culinarisból, a többi nem finom)
egy csipet só
ha a sűrített tej cukrozatlan, akkor még kell cukor is
kókuszchips a díszítéshez (szintén Culinaris)


1. Az összes hozzávalót turmixold össze, aztán szűrd át egy szitán.
2. Öntsd a krémet a karamellel bélelt formákba. Tedd a formákat egy mély tepsibe, önts köréjük forró vizet, hogy a tálkák feléig érjen fel. Fedd le a tepsit alufóliával, amibe szúrkálj lyukakat, ahol a gőz távozni tud.
3. Süsd 150 fokon kb. 35 percig. Akkor jó, ha már a közepe is szilárd, és nem remegős, amikor megmozdítod a tepsit.
4. Hagyd kihűlni a tálkában, tedd a hűtőbe egy éjszakára.
5. Tálaláskor borítsd őket egyenként egy tálba, és várj egy kicsit amíg a karamell lecsurog. (A képen azért nem látható, mert én meggondolatlanul még a tálkában kiettem belőle.) Díszítsd enyhén megpirított kókuszchipsszel.


Recept: Chewy Gooey megint

Brownie helyett: Céklás-csokoládés sütemény

A suliban még mindig csak fejben sütünk, ami elég hervasztó. Novemberben kezdődnek a gyakorlatok, remélem, odaférek majd a gyúródeszkához - nem azért, mert nagyot nőttem, hanem úgy néz ki, sokan vagyunk, kevés eszközre. Persze gyakorolhatnám itthon az iskolában elhangzottakat, ha már házi feladatot nem adnak, de kinek van kedve sárgakrémet és ökörszemet gyártani, amikor helyette ilyen izgalmas céklás süteményekkel is lehet kísérletezni?

Céklás-csokoládés sütemény
(egy kb. 25x25-ös négyszögletes formára elég adag)

125 ml céklapüré (kb. 1,5-2 db sóágyon megsütött vagy főzött céklából)
28 g étcsokoládé
80 g liszt
1/2 teáskanál szódabikarbóna
1/8 teáskanál só
160 g kristálycukor
1 tojás
80 g szőlőmagolaj (nekem nem volt, én olívaolajat használtam)
1 teáskanál vaníliakivonat

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra, és vajazd ki a formád. Olvaszd meg a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött.
2. Szitáld egy kis tálba a lisztet, a szódabikarbónát és a sót. Egy másik tálban verd habosra és világosra a cukrot, a tojást és az olajat. Add hozzá először a vaníliát, utána a száraz hozzávalókat, majd a csokoládét és a céklapürét. Mindegyiket jól keverd el.
3. Öntsd a tésztát a formába, és süsd 25-30 percig, tűpróbával ellenőrizd, hogy megsült-e. Hagyd a formában kihűlni. Szeletelheted kockákra, rombuszokra vagy ahogy én csináltam, kiszúrókkal. A képen porcukorral és egy kanál hátával széttördelt Smarties-zal díszítettem. Állítólag málnaöntettel büntet.

Recept: a csodálatos Johnny Iuzzini

Bahama mama: Banánkuglóf rumsziruppal

Hátha mégsem olyan mély az a bizonyos gödör.

Banánkuglóf rumsziruppal
(egy ilyen nagy tube panhez elegendő adag, én a 2/3-ából csináltam a kuglófformámban)

A kuglófhoz:
340 g puha vaj
2 csésze kristálycukor
1 csésze barnacukor
5 tojás
4 közepes banán
2 teáskanál vaníliakivonat
3 evőkanál sötét rum
3 csésze liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál só
3/4 csésze tejföl
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Vajazd ki a formád. Vágj fel egy banánt karikákra, és rakd körbe vele a forma alját.
2. Habosítsd fel a vajat, keverd ki a kétféle cukorral, és add hozzá egyesével a tojásokat. Keverd bele a banánt, a vaníliát és a rumot.
3. Szitáld a krémhez a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót. Dolgozd össze a két részt egy szilikon spatulával. Jöhet a tejföl.
4. Öntsd a tésztát a formába, süsd 60 percig.

A rumsziruphoz:
113 g vaj
1/4 csésze víz
1/2 csésze barnacukor
1/2 csésze kristálycukor
1/2 csésze sötét rum

1. Tedd egy lábosba a vajat a vízzel és a cukrokkal. Közepesen magas hőfokon melegítsd forrásig, utána vedd lejjebb a hőt, és melegítsd még 5 percig. Vedd le a tűzről, öntsd hozzá a rumot.
2. Szurkáld meg a formában a még meleg süteményt egy hurkapálcával, és önts rá a szirupból 1/4-ed csészényit. Fordítsd át a süteményt egy tálra, amiben tálalni szeretnéd. Szurkáld össze a tetejét is, és lassan, kis adagokban kanalazd rá a maradék szirupot. Egy nagy adag tejszínhab és egy kis pirított dió mindig jól jön hozzá.

Recept megint a chewy gooey-ból.

Ami nem annak látszik: Csokoládés sajttorta kekszkanállal

"Be patient and practice a lot." Ezt a hasznos tanácsot ebben az elég jó cukrászos könyvben találtam, és egyből magamra vettem, mintegy megnyutatásként. Csakhogy én egyáltalán nem vagyok türelmes, és nagyon rosszul viselem azt a mély gödröt, amiben most vagyok, kizárólag ami a cukrászkodást illeti. Gyűlölöm a közepesen sikerült süteményeimet, a rosszakról már nem is beszélve. Szeretnék azonnal mestercukrász lenni, nem holnap, hanem még ma, és rettenetesen bosszant, hogy ez nem megy.
Más. Mióta megcsináltam ezt a sajttortát, egy kérdés nem hagy nyugodni. Ne bagatelizáljuk el, mert gasztrokulturálisan messzebbre mutat, mint azt elsőre gondolnánk. Elég-e sajttortának lenni vagy annak is kell látszani?

Csokoládés sajttorta kekszkanállal
(8 kis adag)

1 csésze habtejszín
113 g étcsokoládé
225 g mascarpone
1/4 csésze kristálycukor
3 tojás
1 teáskanál vaníliakivonat
egy csipet só
1 evőkanál narancslikőr (elhagyható)
tejszínhab és kakaópor a díszítéshez
(1 csésze=250 ml)

8 kis soufflé forma

1. Melegítsd elő a sütőt 150 fokra.
2. Melegítsd fel a tejszínt, öntsd a széttördelt csokoládéra. Várj egy percet, aztán keverd össze, hogy a csokoládé elolvadjon.
3. Keverd simára a mascarponét a cukorral. Add hozzá a tojásokat egyesével, mindegyiket keverd el a krémben. Mehet bele a vanília és a likőr, ha használsz.
4. Tedd a formákat egy mély tepsibe, és oszd el a krémet az edényekben. Tedd a sütőbe, és önts a tepsibe forró vizet, hogy a formák feléig érjen fel. Süsd 30-35 percig. A sajttortáknak lágynak, középen remegősnek kell lenniük, amikor kiveszed. Ha kihűltek, tedd egy éjszakára a hűtőbe. Tálald tejszínhabbal, szórd meg a tetejét cukrozatlan kakaóporral.

Ha a kekszkanalat is szeretnéd megcsinálni, ezt a receptet kövesd, csak ne köröket szúrj ki a tésztából. A kiszúró helyett vegyél elő gyerekkanalat, fektesd a tésztára, és egy éles késsel vágd körbe. Innen folytasd az eredeti receptet.

A sajttorta receptet innen loptam: Jill O'Connor: Sticky, Chewy, Messy, Gooey