ÉDESEM

Inkább fanyar: Máktorta

2012-01-19T06:19:00.000-08:00

Bár az egyszerűség kedvéért máktortának hívom, inkább a fanyar ízek a dominálnak, az áfonyáé és a citromé. Mégis máktorta, mert az egész azzal indult, hogy a számomra ideális máktorta gondolata járt az eszemben már egy ideje, pontosan azóta, hogy a bejglisütésből megmaradt nagy mennyiségű mákkal szembesültem minden esetben, amikor a hűtő ajtaját kinyitottam. Ez a torta speciel nem oldotta meg a problémámat, legfeljebb, ha hirtelen tizet kéne lesütnöm belőle. Ti mit csináltok a mákkal, ha a mákosgubán, a mákostésztán és a mákos palacsintán már túl vagytok?

Máktorta
(14 szelet)

Az áfonyazseléhez:
225 g áfonya
40 g cukor
1 tk citromlé
2,5 db zselatinlap

A mák biscuithez:
92 g darált mák
42 g cukor
22 g liszt
2,5 tojás

62 g tojásfehérje
50 g cukor

A citrom mousse-hoz:
1 adag lemon curd
300 g tejszín
2 db zselatinlap

1 ek glükóz szirup

1. Melegítsd fel az áfonyát a cukorral és a citromlével egy lábosban, hogy egy kis levet engedjen, aztán turmixold le, és passzírozd át. A zselatint áztasd jéghideg vízbe 10 percre. Olvaszd fel a kifacsart zselatint néhány evőkanál áfonyapürével, majd keverd a többi áfonyához. Hagyd egy kicsit dermedni, aztán öntsd folpackkal kibélelt 20 cm átmérőjű törtakarikába. Tedd hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen, vedd ki a formából, és tedd át a mélyhűtőbe.
2. A biscuithez tedd a cukrot, a lisztet és a tojást egy keverőtálba, és verd kb. 4 percig, hogy habos legyen. Forgasd bele a mákot. A tojásfehérjéből és a maradék cukorból verj lágy habot, és forgasd azt is a lisztes keverékbe. Kend ki egy sütőpapírral bélelt tepsire, és süsd 175 fokon 11 percig. Fordítsd ki egy másik sütőpapíros tepsire, és hagyd teljesen kihűlni. Húzd le róla a papírokat, és szúrd ki a süteményt egy 20 cm átmérőjű tortakarikával.
3. Verj lágy habot a tejszínből. Áztasd be a mousse-hoz szükséges zselatinlapokat jéghideg vízbe 10 percre, aztán olvaszd fel két evőkanál citromkrémmel. Tegyél félre 3 evőkanálnyit a lemon curdből, a többit pedig keverd össze a zselatinos krémmel. Forgasd össze a habbal. Tedd sima csöves habzsákba.
4. Eljött az idő, hogy összeállítsd a tortád. Egy 22 cm átmérőjű, 4 cm magas tortakarika alá tegyél sütőpapírt. Helyezd bele a mákos lapot. Nyomj rá 1 cm magas habot, tedd rá az áfonyazselét, fedd le még 1 cm habbal úgy, hogy a tetején maradjon kb. 2 mm hely még. Fagyaszd ki.
5. A félretett citromkrémet olvaszd fel egy nagy evőkanál glükózzal. Tedd a fagyott torta tetejére, és tedd vissza a fagyasztóba.
6. Vedd ki a tortát a hűtőből, és egy szakácsfáklyával olvaszd meg körben a szélét. Vedd ki a tortát a karikából, és hagyd a hűtőben kiolvadni.

Nem kell mindig édesség: Fetás csiga

2012-01-15T08:46:00.000-08:00

Néhanapján sósat is szoktam sütni, bár felakkora örömet sem okoz, mintha édességet csinálnék. Megenni viszont ugyanolyan jól esik (főleg, ha még jön utána édesség).

Fetás csiga
(kb. 14 db)

50 g friss élesztő

25 g puha vaj
300 ml langyos víz
1 tk barnacukor
100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
400 g kenyérliszt
1/2 tk morzsolt vagy friss oregánó
50 g apróra vágott dió
200 g fetasajt
egy marék fekete, magozott olajbogyó karikákra vágva
1 tojás, simára keverve

1. Futtasd fel az élesztőt a vízben a cukorral kb. 10 perc alatt.
2. Szitáld a kétféle lisztet és a sót egy tálba (a teljes kiőrlésű után tedd a tálba azt is, ami a szitában maradt). Add hozzá az oregánót. Öntsd rá az élesztős keveréket, és gyúrd simává. Add hozzá a diót is, aztán dögönyözd még 10 percig a tésztát. Tedd lisztezett tálba, szórd meg a tetejét is kevés liszttel. Meleg helyen, lefedve pihentesd egy órát.
3. Néhány mozdulattal püföld ki belőle a levegőt, aztán nyújtsd ki kb. 20x50 cm-es téglalappá (1 cm vastag lesz a tészta). Ha nehezen nyújtható, visszaugrik, akkor fedd le egy konyharuhával, és hagyd pihenni néhány percig. Ha kinyújtottad, morzsold rá a fetasajtot úgy, hogy a két hosszanti szélén hagyj 1 cm-es csíkot üresen. Szórd meg az olajbogyóval. Tehetsz bele aszalt paradicsomot is. Tekerd fel, és vágj belőle kb. 1,5 cm vastag csigákat. Kend meg a tojással, és keleszd meleg helyen egy órát.
4. Süsd 220 fokon 20 percig.

Ennyi: Gesztenyepüré

2012-01-13T01:52:00.000-08:00

Kezdem kellemetlenül érezni magam, hogy egy vajkrémes csokitorta után van képem egy nyamvadt gesztenyepürét kiposztolni. Ugyanakkor nyilván mégis helyénvalónak érzem, hiszen valamiért éppen ezt teszem.

Jöjjön hát néhány dolog, amit ne tegyünk a gesztenyepürével:

Ne használjunk növényi tejszínt! Persze nemcsak most, hanem máskor se, de a gesztenyepürének tényleg a veleje a friss tejszínhab, ne tegyük tönkre. Ha megengedhetjük magunknak, friss tejszínből csináljuk a habot.

A tejszínbe ne rakjunk habfixálót! Minek? A hideg tejszínt anélkül is simán fel lehet verni, egyébként meg nem elvárás, hogy utána napokig úgy álljon, mint a cövek.

Ne elégedjünk meg a kész bolti gesztenyepürével! Azon igenis még dolgozni kell. Ha ízesítettet veszünk, semiképp se tegyünk hozzá még porcukrot és rumot, csak azért, hogy fellazítsuk, van abban elég rumaroma, és épp elég édes magában is. Én inkább vajat teszek hozzá, hogy ne legyen fűrészpor jellegű. A vajtól szájban olvadós lesz, azt pedig szeretjük. Nem várom el, hogy álljunk neki otthon saját pürét gyártani, bár biztos sokkal jobb, de ennyire azért nem érünk rá.
Állítólag minél világosabb egy bolti püré, annál kevesebb nem odaillő cuccot kevertek bele.

Ne díszítsük cukrozott fekete cseresznyével! Abszolút lejárt design, inkább tegyünk bele valami meglepőt. A kakaóbabos habcsók azért jó, mert a krémes és habos desszert ropogós textúrával egészíti ki.

Gesztenyepüré
(4 kicsi)

250 g mirelit, ízesített gesztenyepüré, kiolvasztva (a natúr jobb, de én egy ideje nem találok sehol)
100 g gesztenyekrém (konzerv formában ezt lehet kapni a Culinarisban, de elhagyható)
100 g puha vaj
1-2 ek narancslikőr
tejszínhab
habcsók (receptet lásd alább)

Keverd simára az első négy hozzávalót. Tegyük kb. 20 percre a hűtőbe, hogy ne legyen se túl lágy, se túl kemény, hanem jól formázható. Üvegtálkák aljára tegyél összetördelt habcsókot, nyomj rá gesztenyepürét, díszítsd tejszínhabbal, és további habcsókkal vagy kandírozott gesztenyével.

A habcsókhoz:
2 tojásfehérje
egy csipet só
45 g kristálycukor
50 g porcukor
2 ek kakaóbab töret (grué)

1. Közepes fokozaton verjünk lágy habot a tojásfehérjékből a sóval. Keverés közben kis részletekben adjuk hozzá a kristálycukrot, verjünk belőle kb. 2 perc alatt fényes, kemény habot. Adjuk hozzá a porcukrot is, és verjük további 1 percig. A végén forgassuk bele a kakaóbab töretet.
2. Sima csöves zsákból nyomjunk belőle csúcsos halmokat sütőpapírral bélelt tepsire, illetve húzzunk belőle csíkokat. Az utóbbiakat tördeljük majd a pohár aljára, az előbbiekkel pedig a desszert tetejét díszíthetjük.
3. Süssük 95 fokos (légkeverésesben 75 fokos) sütőben 2 és fél órát.

Tipikus zsúros: Csokoládétorta

2012-01-08T12:56:00.000-08:00

Majdnem minden gyerek csokoládétortát akar szülinapjára, viszont egyet sem láttam még, aki meg is ette volna. Az óvodai legendárium szerint az osanos fogy bent a legjobban. Nem tudom, ezek után még van-e értelme ezen a blogon bármit is írni, de ha már gyerek- és ízlésnevelésre adtuk a fejünket, és az igazi csokoládétorta mellett döntöttünk, legalább adjunk nekik rendeset. A vajkrém sem olyan rossz, mint amilyen ijesztően hangzik, csak éppen nem margarint kell porcukorral és kakaóporral összekeverni, rendes vaj, jó csokoládé és még egy kis trükk kell hozzá. Tésztának felejtsük el a kakaós piskótát. Hiszitek vagy sem, csakúgy, mint a mosakodásnál, egy kis melegvíz itt is csodákra képes.

Csokoládétorta
(12 szelet)

A tésztához:
200 g liszt
50 g holland kakaópor
1 tk szódabikarbóna
1/2 tk só
110 g puha vaj
250 g barnacukor
2 tojás
165 ml író (kefirrel vagy joghurttal helyettesíthető)
125 ml forró víz

1. Vajazz ki egy 20 cm átmérőjű kerek, kapcsos tortaformát. Az alját béleld ki sütőpapírral. A sütőt melegítsd elő 175 fokra (légkeverésest 155-re).
2. Szitáld egy tálba az első négy hozzávalót.
3. A vajat keverd ki simára, add hozzá a cukrot, és keverd tovább. Add hozzá a tojásokat egyenként.
4. Jöhetnek bele felváltva a száraz hozzávalók és az író. Kezdd a liszt harmadával, aztán folytasd az író felével és így tovább, az utolsó a liszt legyen. Végül dolgozd el benne a forró vizet is.
5. Öntsd az előkészített tortaformába, és süsd 70 percig. Akkor van kész, ha a beleszúrt fogpiszkálót tisztán tudod kihúzni belőle. Közben készíts elő egy sütőpapírral kibélelt tepsit, és ha megsült a torta, állítsd fejre rajta a formával együtt. Hagyd így kihűlni.
6. Vedd ki a formából, és tedd hideg helyre, hogy könnyen vágható legyen. Ha jól kihűlt, vágd egyenesre a tetejét, aztán a maradékot is vágd három egyforma lapra. Ezt egy hosszú, recés késsel (pl. egy kenyérvágó) érdemes csinálni. Először a késsel körbe be szoktam jelölni a vonalat, ami mentén később levágom, majd egyre mélyebbre süllyesztve a csík mentén a kést, a másik kezemmel folyamatosan forgatva a tortát, magabiztosan levágom a tetejét.

A krémhez:
170 g étcsokoládé
3 tojás
170 g cukor
1 ek holland kakaópor
340 g puha vaj

1. Olvaszd fel a csokoládét vízgőz fölött, aztán hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
2. Szintén vízgőz fölött, folyamatosan keverve, melegítsd fel a tojást a cukorral és a kakaóporral legalább 48, maximum 60 fokosra. Tedd keverőgépbe, és habosítsd fel, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, a térfogata pedig a triplájára nőjön.
3. Add hozzá a vajat kockánként. Elsőre úgy tűnhet, hogy szétesik az egész, de ne aggódj, a végére összeáll. Ekkor keverd bele a csokoládét is.
4. Töltsd be a tortát rétegenként a krémmel, majd vond be kívülről is. Érdemes ezután hűtőbe tenni, aztán újra átkenni. Az alját díszítsd csokoládédarával. A tetején imádják a gyerekek a színes marcipángolyókat, de használhatsz akár kakaóporban megforgatott, natúr marcipángolyót is, hogy ne kelljen ételszínezékkel büntetned őket.

Édes és savanyú: Citromkenyér mákkal

2011-12-27T13:45:00.000-08:00

Pont a két ünnep közti otthon punnyadásra lett kitalálva.
Ez a sütemény egy francia pékségből és cukrászdából sem hiányozhat, mínusz mák, pedig ha tudnák, hogy mákkal mennyivel izgalmasabb.

Citromkenyér mákkal
(3 kicsi vagy 1 nagy)

másfél csésze liszt (ha mákosat csinálunk, ebből két evőkanál darált mák legyen)
1 tk sütőpor
egy csipet szódabikarbóna
1/2 tk só
1 és 1/8 csésze cukor
4 tojás
2 citrom héja lereszelve
1/8 csésze frissen facsart citromlé
225 g olvasztott, szobahőmérsékletű vaj
1/4 csésze tejföl

a sziruphoz:
1/3 csésze citromlé
1/3 csésze cukor

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Vajazz és lisztezz ki három kicsi vagy egy normál méretű szögletes kenyérformát. Az alját béleld ki sütőpapírral.
2. Az első öt hozzávalót tedd egy tálba.
3. A cukrot, a tojást, a citromhéjat és a citromlevet tedd aprítógépbe (igen, ezt valamiért ebben a legegyszerűbb összeállítani). Ha összekeverted, add hozzá az olvasztott vajat, aztán a tejfölt is.
4. Öntsd át a masszát a gépből egy tálba, és három részletben forgasd hozzá a lisztes keveréket. Tedd a formákba, süsd 15 percig, aztán vedd le a hőfokot 165 fokra, és süsd még 20 percig (ha kis formákról van szó, nagyobbaknál tovább).
5. Közben készítsd el a cukorból és a citromléből a szirupot. Egy lábosban forrald 3 percig. Ha a sütemény elkészült, várj öt percet, aztán borítsd ki a formából, szurkáld meg, és locsolgasd a sziruppal. Miután kihűlt, a tetejét megkentem a citromlekvárommal.

Rejtvény megfejtéssel: Ehető ajándékok

2011-12-23T13:28:00.000-08:00

Ebben az üvegben meg vajon mi lehet?

Ez meg aztán pláne mi a csuda?

Az első addig könnyű, hogy valami csokis, de a látszat ellenére nem krém, hanem a kedvenc csokis süteményem, a Foodbeam-féle fondant-t sütöttem meg csodás üvegedényekben, kis gyömbérrel ízesítve, hogy adjunk a karácsonyi hangulatnak. Nem értem, miért mondják, hogy ez affél a la minute desszert (azaz amint elkészül, tálalni kell), direkt kipróbáltam, és szobahőn a közepe két napig simán folyós maradt. Hűtőben ne tárold, mert a rengeteg vaj és csoki miatt megkeményedik.
A második egy édes fűszer-mix, fűszerőrlőbe töltve. Van benne 70%-os belga csoki, kardamom, fahéj, vanília, chili, feketebors, kandiscukor, szegfűbors. Capuccinohoz, tejberizshez, forró csokihoz meg még egy csomó mindenhez oltári jó.

Ha már muszáj: Bejgli

2011-12-21T14:59:00.000-08:00

Hátha még nem sütöttétek meg, és jól jön néhány jótanács, én már vagy negyvenen túl vagyok mára.
Ez az én tuti receptem, csak a töltelékeket variálom. A képen egy mandulás-aszalt gyümölcsöst láttok.

1. Időben állj meg.
Mondhatnám úgy is, hogy ne keverd túl a tésztát. Ha géppel dolgozol, állítsd a leglassabb fokozatra, a dagasztókart használd. Ahogy összeállt, kapcsold ki, és ha még szükség van rá, folytasd kézzel. Ha eleve kézzel kezdted, figyelj rá, hogy a végén már csak szinte a csuklóddal gyúrd.
2. A hideg.
A bejgli tésztája ún. omlós élesztős, de attól, hogy élesztő van benne, még nem kell megkelnie, legalábbis sütés előtt nem. Soha ne keleszd meleg helyen, a bejglit csak hideg helyen kell pihentetni. A vaj, a zsír, a tej - minden legyek hideg, amikor hozzálátsz a gyúráshoz.
3. Az arányok.
Az ideális tészta:töltelék arány 1:1. Ettől még feelingre többnek fog tűnni a töltelék evéskor - szerintem mindenki ezt szereti -, viszont így talán nem reped meg sütés közben a tészta teteje.
4. Az a fránya repedés.
A tölteléked ne legyen túl folyós, különben lapos és repedt lesz a tésztát.
5. Mondom omlós.
Bármennyire is furán hangzik, a sertészsír jót tesz a tésztának. Margarint semmi esetre se használj, akkor se, ha az van a nagyi receptjében. Én egyértelműen a vaj-zsír kombóra szavazok.
6. Minta.
A szép fényes, erezett mintát úgy kapod, ha először lekened tojássárgával, pihenteted, hogy rászáradjon, jöhet a kenés a fehérjével, és egy újabb pihentetés. Ne kenegesd össze-vissza, határozott mozdulatokkal, egy vonással kend át.
7. Variáld.
Legalább a töltelékeket, hogy ne und magad halálra minden karácsonykor.

Datolyás omlós: Meneinas

2011-12-15T06:51:00.000-08:00

Én vagyok az egyetlen, aki baromira unja már a hókiflit? Ha te is velem unod, csináld utánam inkább ezt. Majdnem ugyanaz, de mégis üdítően más. Kellemes keleti ízvilág hanukarácsonyra, a multikulti, a szeretet és az elfogadás jegyében.

Meneinas
(12 db)

170 g datolya, kimagozva mérve, felaprítva
1 mandarin
1 ek vaj
50 g dió, aprítva
112 g puha vaj
1 ek cukor
1 ek tej
1/2 ek narancsvirágvíz
190 g liszt
1 tk sütőpor
egy csipet só
porcukor

1. Tedd a datolyát a vajjal egy kis lábosba, reszeld hozzá a mandarin héját, és adj hozzá 2 evőkanállal a levéből. Főzd pépessé úgy, hogy közben egy krumplinyomóval megdolgozod. Húzd le a tűzről, és add hozzá a felaprított diót. Hagyd kihűlni.
2. Keverd ki alaposan a vajat a cukorral, add hozzá a tejet és a narancsvirágvizet. Keverd bele a sütőporral és a sóval átszitált lisztet. Csak addig keverd, míg éppen összeáll a tészta, ettől lesz jó omlós. Azonnal dolgozhatsz vele.
3. Gyúrj 10 grammos golyókat a töltelékből. A tésztából én kb. 23-25 grammos labdákat gyúrtam, a közepére az ujjammal mélyedést csináltam, ebbe került a datolyagolyó, a széléről ráhajtogattam a tésztát, és a két tenyerem között labdává formáztam.
4. Tedd a süteményeket sütőpapírral bélelt tepsire, és az oldalt nyomkodd össze, hogy méhkaptár formát kapj. Tedd minimum fél órára hűvös helyre.
5. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra, és süsd meg benne az aprósüteményeket 20 perc alatt. Elég, ha a talpuk megbarnul, egyébként a színük nem változik jó esetben.
6. Ha kivetted a sütőből, hagyd 5 percig hűlni, aztán forgasd meg porcukorban.

Recept: Alice Medrich: Chewy Gooey Crispy Crunchy

Vonzások és taszítások: Sós karamellás pattogatott kukorica

2011-12-13T01:36:00.000-08:00

"És hányni lehet tőle?" - ezzel a kérdéssel indult a napunk valamivel több mint egy héttel ezelőtt a WAMP-on, amikor egy hirtelen (és mint nyomban kiderült, rossz) ötlettől vezérelve kóstoltatni kezdtük Grenadine barátnőmmel ezt a sós karamellás pattogatott kukoricát. Hogy mit válaszoltam rá? Semmit, csak elmorzsoltam egy könnycseppet azért a teáskanálnyi Le Paludier fleur de selért, amit már semmi vissza nem hozhat.
A lány aztán gyorsan odébállt, de sajna vitte magával az aznapi szerencsénket is. Miután konstatáltuk, hogy a furi popcornunkkal csak elriasztjuk az érdeklődőket, inkább a többi árus példáját követve, mi is apró cafatokra vágtuk néhány eredetileg tökéletesre formált süteményünket. Őszintén, én nem is értem, hogy van gusztusuk ezekhez a morzsákhoz az embereknek, de igaz, ami igaz, erre már a mi asztalunknál is támadt némi nyüzsgés.
De mindegy is, a mi helyzetünkön ez nem sokat javított. Később a rajtunk maradt macaronokat, rugelachot, barheszt stb.-t a barátoknak elosztogattuk. A vicc az, hogy mind közül a legnagyobb sikere végül éppen ennek a nyomorult pattogatott kukoricának volt.
Köszönet mindenkinek, aki mégis úgy gondolta, hogy érdemes megvásárolni a bizarrnak tűnő mindenféléinket!

Sós karamellás pattogatott kukorica

1 csomag pattogatni való kukorica, elkészítve
115 g vaj
1 csésze barnacukor
1 ek glükózszirup
1 ek melasz
1/4 tk fleur de sel
1/4 tk szódabikarbóna

1. Egy mély lábosban olvaszd meg a vajat, add hozzá a cukrot, a glükózt és a melaszt. Forrósítsd fel 115 fokra, és tedd bele a sót és a szódabikarbónát is. Ne lepődj meg, habozni fog.
2. A pattogatott kukoricát tedd egy mély, sütőpapírral bélelt tepsire. Öntsd rá a karamellt.
3. Tedd 130 fokos sütőbe 15 percre, forgasd át a kukoricát, aztán süsd még 20 percig.
4. Ha kivetted a sütőből, terítsd ki egy szintén sütőpapírral bélelt, nagy, lapos tepsire, hogy ne álljon nagyon össze a pattogatott kukorica, miközben hűl, és a karamell megszilárdul.

Recept: Baked Explorationsből egy lebutított változat, mert az egyszerűbb néha jobb

Csak nem megint a WAMP felé veszem az irányt?

2011-12-01T06:19:00.000-08:00

WAMP Spájz: Rapid randi meg egyebek

2011-11-19T02:03:00.000-08:00

Ismeritek a WAMP-ot? Ez az a kézműves vásár - a Gouba mellett -, ahova szívesen megyek ki, mert több a nem gagyi, mint a gagyi, sőt, alig van gagyi, ami ritkaság, mert nem tudom ti hogy vagytok vele, de én általában, ha meghallom a "kézműves vásár" kifejezést, a hideg kiráz, mert beugrik a bőrszütyő és a népi hímzett.
Nem így a WAMP-pal, ahol a legvagányabb fülbevalóimat szerzem be (rövid a hajam, és ahhoz valahogy kell a nagy, feltűnő), plusz a kedvenc bonbonjaimat, na meg a legjobb kacsás kalácsot szoktam enni a Büfé Budapestnek köszönhetően. Na és akkor kezdünk megérkezni a lényeghez, mivel november 26-27-én a WAMP Spájzon csak kaja (vagy ahhoz kapcsolódó cucc) lesz: olívaolajak, párlatok, csokik, sütemények, szakácskönyvek stb.
Workshopot tart például a kedvenc bonbonosom, Wágner Bea (Keserédes), ami karácsony előtt nagyon hasznos tud lenni; stylistok rendeznek be kamrapolcokat; és ami számomra a legviccesebb, beülök egy rapid randira. De most tényleg, én se gondoltam volna, hogy egyszer még ebben az életben rapidrandizgatok. Ott lesz Chili&Vanilia, Fűszer és Lélek, Lila Füge, Dolce Vita, Világevő és én. 27-én 15 órakor mindenkivel beszélgethettek 3-3 percet, lesz vekker, ez nem vicc. Szóval, ha már mindenkivel dumáltatok egy jót, üljetek le hozzám is, ne üljek ott bambán, magányosan. Majd készülök valami ösztönzéssel is. A filmet meg nézzétek meg, Mészáros Petiék nagyon szellemeset csináltak.

A teasütemény: Pisztáciás financier kandírozott kumquattal

2011-11-16T12:44:00.000-08:00

Ezt süsd meg! A financier megunhatatlan.

Még financier:

mandulával és szilvával

mogyoróval és fügével

Egy kis melegség: Karamellás kalácspuding

2011-11-09T01:00:00.000-08:00

fotó: Tucsek Tünde

Ez egy igazi lágy, melegen barátságos, nyammogós, seggnövesztős desszert hideg téli estékre. Banán, rum, kalács, olvadós karamellel a tetején, mmmmmm. Recept a Blikk Nők Konyhában.

Too much: Citromtart

2011-11-06T09:56:00.000-08:00

Kicsit túl édes, kicsit túl savanyú, de a habcsókkal a tetején annyira jól el lehet játszadozni. Habzsákkal vagy anélkül, sima csővel vagy egy kanál hátával, és aztán a kedvenc részem, amikor rámegyek a karamellizálóval.

Citromtart (vagy lemon meringue tart vagy tart au citron)
(kb. 12 szelet)

A pâte sucrée-hez:
150 g szobahőmérsékletű vaj
95 g porcukor
30 g mandulapor
fél vaníliarúd kikapart magjai
1 tojás
250 g liszt
fél tk só

1. A vajat keverd puhára, aztán simára a porcukorral, majd a mandulaporral. Keverd el benne a tojást és a vaníliát is, végül a lisztet. A lisztig érdemes a keverőgép ún. bishop karjával (keverőkarral) dolgozni, a lisztet pedig egy spatulával beleforgatni, mivel nagyon fontos, hogy a tésztát ne keverjük túl, különben az omlós tésztánk épp csak omlós lesz nem lesz. Lapítsd koronggá, csomagold frissentartó fóliába, és tedd a hűtőbe kb. 8 órára.
2. Vedd ki a hűtőből, és hagyd, hogy egy egész kicsit felpuhuljon. Tedd két sütőpapír közé, és nyújtsd ki 2 mm-es lappá, hogy kényelmesen ki tudd vele bélelni a tartgyűrűd. Használhatsz fodros tortaformát is. Még mielőtt ezt megtennéd, tedd vissza a hűtőbe a tésztát 1 órára. Ezután mehet a formába, és megint vissza a hűtőbe fél órára.
3. Állítsd a sütőd 175 fokra. Tegyél a tésztára nehezéket (sütőpapírt, aztán bele babot vagy rizst), és süsd 20 percig, majd vedd ki a nehezéket, és süsd még 5 percig. Vedd ki a sütőből, és hagyd kihűlni.

A citromkrémhez:
100 g cukor
2 tojás, simára keverve
65 ml citromlé
150 g puha vaj

1. Tedd egy lábosba a cukrot, a tojást és a citromlevet. Folyamatos keverés közben melegítsd 85 fokosra, majd egy keverőedényben - hideg vízbe állítva - hűtsd vissza 60 fokosra.
2. Habverővel adagold hozzá a vajat kockánként. Töltsd a kész tart tésztába, és tedd a hűtőbe 2 órára.

A tojáshabhoz:
2 tojásfehérje
35 g + 150 g cukor
50 g víz

1. Verd lágy habbá a tojásfehérjét a 35 g cukorral.
2. Melegítsd fel a vizet és a maradék cukrot 115 fokosra, majd öntsd a cukorszirupot a tojáshabba, miközben folyamatosan dolgozik a habverőd. Addig verd, amíg teljesen ki nem hűl. Díszítsd vele a tartot, és végül égesd meg finoman egy karamellizáló pisztollyal.

Recept: én foodbeamnél találtam, de valójában Pierre Hermé

Mindennek a teteje: Citromos panna cotta

2011-11-02T14:25:00.000-07:00

Uhh, már megint egy uncsi panna cotta. Viszont azzal a citromlekvárral a tetején...

Citromos panna cotta
(8 adag)

A lekvárhoz:
3 citrom
3/4 csésze cukor

A panna cottához:
250 ml teljes tej
4 db zselatinlap
625 ml tejszín
1/2 csésze cukor
1 citrom héja, zöldséghámozóval levágva, a fehér rész nélkül
1 db vaníliarúd és a kikapart magjai
(1 csésze=250 ml)

1. Egy éles késsel vágd csíkokra a citromok héját. Tedd egy lábosba, öntsd fel annyi vízzel, amennyi ellepi, forrald fel, szűrd és öblítsd le. Ezt ismételd meg még kétszer.
2. Facsarj ki a citromokból 80 ml levet, tedd egy lábosba, add hozzá a cukrot és 60 ml vizet. Melegítsd, hogy a cukor feloldódjon. Add hozzá a leszűrt héjat, és főzd kb. 10 percig, kb. 107 fokosra. Kész a lekvárod.
3. A panna cottához áztasd 10 percig jéghideg vízbe a zselatinlapokat.
4. Közben forrald fel az összes többi hozzávalót. Fedd le, és hagyd állni 10 percig. Szűrd át, forrald fel újra, és olvaszd fel benne a kifacsart zselatinlapokat. Töltsd tálkákba, hagyd lehűlni, és tedd hűtőbe min. 6 órára.
5. Tálalás előtt mártsd a formákat forró vízbe 10-20 másodpercre, aztán fordítsd ki a panna cottát egy tányérra. A tetejére tegyél a citromlekvárból.

Csak a Philly: Sajttorta

2011-10-27T12:53:00.000-07:00

A jó sajttortában Philadelphián kívül jóformán más nincs is, abból viszont több mint fél kiló. Elkészítése a lehető legegyszerűbb, kár bonyolítani, attól nem lesz jobb, sőt. A tetején szeretem a cukros tejfölt, az ad neki egy szép tiszta lezárást.
Egy-két dolog azért van, amire érdemes figyelni: az összes hozzávaló legyen egyformán szobahőmérsékletű; illetve semmiképp se süssük túl (ez onnan látszik, hogy bereped a teteje, de akkor már késő), vegyük ki, amikor még remegős a közepe. Vízfürdőben sütni szerintem tök felesleges, úgyis csak belemegy a víz, ha nincs megfelelő formánk hozzá, hiába tekerjük át nyolc réteg alufóliával.

Szerintem így csináld: darálj le egy csomag Zabfalatokat, adj hozzá 50 g olvasztott vajat, nyomkodd egy kivajazott, sütőpapírral bélelt 23 cm-es tortakarika aljára, és süsd 160 fokon 10 percig.
Közben keverj össze 680 g Philadelphia krémsajtot 3/4 csésze cukorral (1 csésze = 250 ml), 1 citrom lereszelt héjával, 1 ek citromlével, 1 tk vaníliapasztával és egyenként adagolva 3 tojással. Öntsd a krémet a kekszre, és tedd vissza a sütőbe 45-50 percre. Tegyél a tetejére 1/4 csésze cukorral elkevert másfél csésze tejfölt, és told vissza 10 percre. Ha kész, hagyd szobahőmérsékletűre hűlni, aztán tedd a hűtőbe minimum 4 órára. Vágd körbe egy vékony késsel, és ügyesen vedd ki a formából, de ne aggódj, nem lesz nehéz, mert addigra a hidegtől jól összeáll.

Roll it up: Fahéjas csiga krémsajt mázzal

2011-10-11T14:01:00.000-07:00

Imádom, hogy az amerikaiak milyen pofátlanul könnyedén képesek kihozni bármit a Philadelphia krémsajtjukból. Amíg a franciák nagy műgonddal főzögetik a tökéletes kis krémjeiket, addig ők fogják a Philadelphiát, és összekeverik egy kis vajjal, cukorral, esetleg vaníliával, néha tojással, és a vicc az, hogy az eredmény mindig elég jó.

Fahéjas csiga krémsajt mázzal
(18 db)

A kelttésztához:
1 csésze teljes tej
42 g puha vaj
3 és fél csésze liszt
1/2 csésze cukor
1 tojás
2 és 1/4 tk porélesztő
1 tk só

A fahéjas töltelékhez:
3/4 csésze barnacukor
2 ek őrölt fahéj
56 g puha vaj

A mázhoz:
115 g krémsajt
1 csésze porcukor
56 g puha vaj

(1 csésze=250 ml)

1. A tésztához tedd a vajat és a tejet egy edénybe, és mikróban melegítsd fel, hogy a vaj elolvadjon, de ne legyen forró. Öntsd egy keverőgép táljába. Adj hozzá egy csésze lisztet, a cukrot, a tojást, az élesztőt és a sót. Kapcsold a gépet alacsony fokozatra, és dolgoztasd 3 percig. Add hozzá a maradék lisztet is. Kapcsold be újra a gépet, de még csak alacsony fokozatra, amíg nagyjából össze nem áll a massza. Ezután dagaszd 8 percig, amíg a tészta el nem válik az edény falától, a végén legyen fényes és sima. Formázd labdává, és tedd olajjal kikent tálba, keleszd 2 óra alatt a duplájára.
2. Néhányszor ütögesd meg a tésztát, hogy "leeresszen". Lisztezett deszkán nyújtsd ki kb. 38x28 centisre. Kend meg a vajjal, és szórd meg a fahéjas cukorral úgy, hogy alul és fölül hagyj ki 1-1 cm-t. Menj át a tölteléken a nyújtófával, hogy egy kicsit a tésztába nyomkodd. Tekerd fel a hosszanti oldalról, aztán vágj belőle kb. másfél centi vastag korongokat. Tedd két, sütőpapírral bélelt tepsire a csigákat úgy, hogy majdnem összeérjenek. Pihentesd letakarva 45 percig.
3. Süsd 20 percig 190 fokos sütőben.
4. A mázhoz keverd simára a szobahőmérsékletű krémsajtot a vajjal és a porcukorral. Kend meg vele a kihűlt csigákat.

Recept Orangette-től.

Ettél-e pényt: Almagalette juharsziruppal

2011-09-25T14:27:00.000-07:00

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de semmi kedvem olyasmit csinálni, amit bárhol meg lehet venni. Így aztán nem csinálok klasszik almáspitét sem, már csak azért sem, mert nem bírom, hogy az almát héjastul (vagy nem héjastul) belereszelik. A fahéjon kívül más fűszert a bolti almáspite sosem lát, a tetejét mindig ugyanúgy rácsozzák, halálra unom magam már a gondolatától is. És vajon miért jut minden egyes piteszeletre egy kellemetlen magház is? Szóval bármi más sütit csináltok almával, nálam nyerők vagytok!
Ja, és annak idején a suliban még le is csesztek, mert állítólag az a bizonyos nem is pite, hanem lepény. Csak, hogy ti is tudjátok. És mindez az egész nem összekeverendő az amerikai pie-jal!
Én most ezt a tésztát használtam fel ehhez a galette-hez: jó vajas, és végre nem fehérliszt van benne. Kinyújtom 3-4 mm vékonyra, kb. 26 cm átmérőjű kört vágok ki belőle egy tányér segítségével, aztán vékonyan megkenem az alját baracklekvárral úgy, hogy a szélén 3 cm-es üres peremet hagyok. Megszórom egy marék aszalt vörösáfonyával. 3 meghámozott almát vékony gerezdekre vágok a magház nélkül, és megforgatom két púpozott evőkanál barnacukor, másfél teáskanál fűszer (szegfűszeg, fahéj, kardamom, gyömbér) és 1 evőkanál kukoricakeményítő keverékében. Elrendezem (vagy nem) a tésztán, megszórom mandulapehellyel, a tészta peremét pedig az almára hajtogatom. A szélét lekenem tojással, megszórom nádcukorral, és 175 fokos sütőben 45 perc alatt megsütöm. Meglocsolom egy kis juharsziruppal. Fagylalttal elég jó.

Boltból? Szerelmes levél

2011-09-21T01:08:00.000-07:00

Esténként már egész hűvös van, úgyhogy ha nincs jobb dolgod, nyugodtan nekiállhatsz vajas tésztát hajtogatni. Esetleg felkelhetsz hajnalban is, mint az igazi pékek, mert akkor is pont jó az idő.
Nem akarlak átverni, ezt tényleg egyszerűbb készen megvenni, de ha már így, akkor keress belőle a boltban rendes vajasat (mármint nem margarinost).
Viszont ha mégis otthon, akkor csinálj belőle nagy adagot, és elleszel vele hosszú ideig, Előkapsz a fagyasztóból egy adagot délután, estére kiolvad, kinyújtod, négyzetekre vágod, a szélét megkened tojással, a közepét megtöltöd málnalekvárral és kevés étcsokival, átlósan félbehajtod, tetejét lekened tojással, 180-200 fokon megsütöd, és van reggelire ropogós, vajízű szerelmes leveled.

Segíteni készült: Savarin Cointreau-szirupban, narancsos macaronnal

2011-09-16T23:22:00.000-07:00

Az egy dolog, hogy szívesen megennéd ezt a sütit, de szerintem sokkal jobban esne, ha közben azt is tudnád, hogy jó helyre megy a pénz, amit fizetsz érte, úgyhogy menj szépen a Segítsüti oldalára, és licitálj!
Nem árt, ha pontosan tudod, milyen sütit kell itt megenned. A savarin egy gyűrű alakú, szivacsos kelttészta, ami most narancslikőrszirupot szívott magába. A közepén valódi vaníliával elkevert tejszínhabot találsz, díszítésként pedig friss gyümölcsöt és házi narancslekvárral töltött macaronokat. Na gyerünk!

Sküvő: Csoki-málna-macaron

2011-09-14T12:18:00.000-07:00

Sose vágytam rá, aztán mégis nagyon élveztem csinálni. Móni és Andris, köszi a lehetőséget! Ági, köszi a segítséget!

(Az megvan, hogy az étteremben beleszúrtak egy tűzijátékot vagy mit? Egyszer vittem egy másik étterembe egy minimál csokitortát, olyan csokiglaze-zel, hogy korcsolyázni lehetett volna rajta, de mire kiért a torta, már megszórták színes tortadarával...)

Egy kis romantika: Mogyoróvaj fagylalt

2011-08-24T13:57:00.000-07:00

Gondoltam, ebben a nagy melegben úgysem esztek sütit.
Én már csak magamban bízom (meg még bennetek), ami a jó fagyit illeti.
Szeretem felfedezni Budapest rejtett kincseit, elmentem Békásmegyerre, hogy megkóstoljam az Év Fagylaltját, a mézes körtét, amit a Sík Cukrászdában készítettek. Engem még a zord külső sem rémisztett el, bizakodó voltam, de aztán rá kellett jönnöm, hogy a verseny lényege az lehet, ki tudja kreatívabban összekeverni a szokásos ízpasztákat és állagjavítókat. Megnéztem a Nagymezőben a szimpatikus Fragolát. A háttérben a nyitott ajtó mögött ott sorakoztak az ízpaszták a vödrökben. Biztosan nagyon természetesek, de valahogy kösz, inkább nem kértem, csalódott voltam. Túl romantikusak lennének az elvárásaim?
Nosza, akkor már legalább otthon együnk normális fagyit!

Mogyoróvaj fagylalt
(kb. 750 ml)

375 ml half-and-half (fele tejszín-fele tej)
19 g cukrozatlan kakaópor
75 g cukor
98 g mogyoróvaj (smooth)

Forrald fel a tejet és a tejszínt a kakaóporral és a cukorral. Ha simára keverted, dolgozd el benne a mogyoróvajat is. Tedd egy éjszakára a hűtőbe, aztán irány a fagylaltgép. Vettem hozzá tölcsért az Aldiban, olvasztott fehércsokit csorgattam a tetejére, megszórtam színes tortadarával (úúútálom), és a gyerekek boldogok voltak. Ezt a napot is megúsztuk Cziniel-fagyi és bolti jégkrém nélkül, hurrá! Kösz David Lebovitz!

Szánd rá magad: Nektarin galette

2011-08-18T13:49:00.000-07:00

Nem mondom, hogy nem nagy ügy otthon levelestésztát csinálni, azt viszont igen, hogy nagyon megéri, mert sok időre elég tésztát tudunk behajtogatni egy szuszra, ráadásul olyan vajjal, amilyennel csak szeretnénk. Én például szeretem a belga Polderst, a President-t, meg persze egy csomó másikat is, amiért nincs kedvem ilyen mennyiségben annyit fizetni, mint amennyit kéne.
Felőlem használhattok ehhez a recepthez bolti levelestésztát is, csak én ne tudjak róla. És ha már mindenáron ragaszkodtok hozzá, én csak egy Tante Fannyt ismerek, ami tényleg vajjal készül (külön rá van írva, mert nem mindegy, hogy melyik), de még nem próbáltam. A többi margarinos, felejtős.
Én az alábbi vajastészta receptet szoktam használni, de lehet, hogy ti találtok ennél sokkal jobbat is.

Nektarin galette

A levelestésztához:
62 g olvasztott, szobahőmérsékletű vaj
575 g liszt
15 g só
1 ek citromlé
225-250 ml jéghideg víz (attól függően, hogy mennyit vesz fel a liszt)
500 g hideg vaj

1. Az utolsó vajon kívül tegyél minden hozzávalót egy keverőtálba, és gyúrj belőle tésztát, de ne dolgozd túl, azaz állj le, ahogy összeállt (vagy még eggyel előtte, és folytasd kézzel, nekem úgy jobban bejött). Tedd a hűtőbe egy éjszakára.
2. Tedd a vajat két sütőpapír közé, és egy sodrófával addig ütögesd, amíg kb. 7 mm vékony négyzet nem lesz belőle. Mehet vissza a hűtőbe, hogy megkeményedjen.
3. Vedd elő a tésztát, nyútjsd ki ezt is 7 mm vékony négyzetté, és tedd a közepére vajat ferdén, hogy a tészta négy csúcsát rá tudd hajtani a vajra. Nyomkodd össze a széleken, lapogasd végig finoman a sodrófával, aztán nyújtsd ki egy hosszú téglalappá, és hajtsd be duplán: a hosszanti oldalánál állj, és a két szélső végét hajtsd be középre, aztán az egészet csukd be, mint egy könyvet. Nyújtsd ki újra, forgasd el 90 fokkal, és ismételd meg a dupla hajtást. Tedd min. 1 órára a hűtőbe. (Van, hogy nekem csak pár órával később van időm folytatni, emiatt te se bánkódj.)
4. Vedd elő, és hajtsd be újra kétszer duplán. Ezután már dolgozhatsz bele.
5. Ehhez a nektarinos galette-hez ennek az adagnak a negyedét kell felhasználnod. Egy éles késsel, határozott mozdulattal hasítsd ki belőle ezt a darabot. Nyújtsd ki kb. 5 mm vékonyra, és tedd a hűtőbe, amíg elkészíted a krémet.

A süthető mogyorókrémhez:
83 g puha vaj
83 g cukor
1 tojás
83 g darált mogyoró
8 g liszt

+ 4-5 db nektarin

1. Keverd ki a vajat a cukorral világosra, add hozzá a tojást, aztán a liszttel elkevert mogyorót.
2. Kend meg vele az előkészített levelestésztát, a széleken maradjon 1 cm üres csík.
3. Vágj nagyobb szeleteket a nektarinból, azokat pedig keresztben vágd vékonyra. Tedd a sütemény tetejére szép sorban egymás után.
4. Süsd 200 fokra előmelegített sütőben 30-40 percig (nem elég, ha a teteje megbarnul, még tovább kell sütnöd, hogy a belseje is átsüljön.)

A kéz, ami magam felé hajlik: Óriás áfonya-szeder macaron

2011-08-06T14:07:00.000-07:00

Most egy kicsit magamat kényeztettem, csupa olyan dolgot pakoltam össze, amit én külön-külön is nagyon szeretek. Ez egyben azt is jelenti, hogy a családban én vagyok az egyetlen, aki ezt képes szőröstül-bőröstül megenni. Van, aki a vaníliakrémet szereti, van, aki a macaront, de olyan, aki a macaront, az áfonyát, a szedret és még a vaníliakrémet is, na olyan egy sem. Márpedig véletlenek nincsenek...

Óriás áfonya-szeder macaron
(2 db)

A macaronhoz:
1 adag macaron, amiből 4 db 15 cm átmérőjű, amit habzsákból, spirálban nyomtam ki

Az áfonya coulis-hoz:
250 g áfonya
40 g cukor
50 ml víz
1 tk citromlé

Az áfonya felét a cukorral, a vízzel és a citromlével együtt egy lábosba teszem, felforralom, 5 percig bugyogtatom, aztán botmixerrel pépesítem. Hozzáadom a maradék áfonyát, lehűtöm.

A kedvenc vaníliakrémemhez (mousseline):
475 ml teljes tej
100 g cukor
1 vaníliarúd
5 tojássárga
25 g kukoricakeményítő
150 g puha vaj

1. A tejet a cukor felével, a vaníliarúddal és a kikapart magjaival felforralom. Közben a tojássárgákat a cukor másik felével és a kukoricakeményítővel kikeverem. A tejjel temperálom (ráöntöm a tej felét), majd visszaöntöm az egészet a lábosba, és folyamatos keverés mellett besűrítem. A vaníliarudakat kihalászom belőle, már nem lesz rá szükségem.
2. Az elkészült cukrászkrémet keverőgépbe öntöm, és a habverővel langyosra hűtöm. Hozzáadom a puha vajat, és simára keverem. Lehűtöm, habzsákba töltöm.

A macaron összeállításakor alulra egy 15 cm-es macaron kerül, arra mousseline, arra áfonya coulis, köré friss szeder, a tetejére egy újabb nagy macaron, arra még a saját áfonya-szeder lekvárommal betöltött, normál méretű macaront teszek a gyümölcsök mellé.

Ez meg mi lehet? Őszibarack-szeder jégkrém

2011-08-01T13:58:00.000-07:00

Engem ugyan másra emlékeztet ez a fotó, de higgyétek el, ez tényleg egy jégkrém, nem is rossz, inkább ezt egye a gyerek, mint a Calippót. Ha rám hallgattok, a szedres részt ti inkább a tetejére tegyétek, ne a hegyére, ezzel elkerülhetőek a félreértések.

Őszibarack-szeder jégkrém
(8 db)

2 ek cukor
30 ml víz
1/2 vaníliarúd
2 nagy barack (sárgahúsú)
70 g tejszín
2 ek görög joghurt
100 g szeder

1. 1 evőkanál cukrot a vízzel, a vaníliarúddal és a kikapart magjaival felforralom, hagyom állni 10 percig, aztán a vaníliarudat kiveszem.
2. A cukorszirupot a megtisztított, feldarabolt barackra öntöm, aztán az egészet pürésítem. A görög joghurttal és a tejszínnel simára keverem. Az előkészített jégkrémformába vagy üvegpoharakba töltöm, és a mélyhűtőbe teszem kb. egy órára, hogy megszilárduljon.
3. A szedret a maradék 1 evőkanál cukorral egy lábosban felmelegítem, hogy levet engedjen, pürésítem, átpasszirozom. A barackos jégkrémre öntöm, és beleszúrom a pálcikákat. Kifagyasztom. Evés előtt forró vízbe mártom a formát, hogy simán kijöjjön a jégkrém.

Menza: Angel food cake a legegyszerűbb csokoládészósszal

2011-07-25T12:52:00.000-07:00

Nehéz lehet elképzelni, milyen lehet az a torta, amiben csak tojásfehérje van liszttel és cukorral, de mégsem habcsókszerű, sőt egyáltalán nem is ragacsos.
Így csokiszósszal kombinálva engem határozottan a gyerekkori menzás "piskóta csokiöntettel" kombóra emlékeztet, amit egyébként - a többiek nagy örömére - ki nem állhattam, de persze ezt a mostanit szeretem. Pedig már akkor is édesszájú voltam, de ezek szerint különbséget tudtam tenni a csokiszósz és a felvizezett kakaóporszerűség, na meg a piskóta és a térfogatnövelt sült liszt között, bár ha jobban belegondolok, egy csomó old school hülyeséget azért én is szívesen megettem.

Angel food cake a legegyszerűbb csokoládészósszal
(kb. 12 adag)

Megj.: Ehhez a sütihez nem árt egy igazi angel food cake tortaforma, aminek én nem vagyok a birtokában, ezért egy középen lyukas kuglófformát használtam, de minél kevésbé cirádás, annál könnyebben kijön belőle sütés után a torta. Valamint az eredeti forma jóval nagyobb, mint a nálunk használatos kuglófformák, ezért elég 8 tojásfehérjéből készíteni a sütit, a többi hozzávalót pedig ennek megfelelően visszaosztani; vagy 12 tojásfehérjéből csinálni, és a maradék tésztát muffinformában kisütni.

A tortához:
12 tojásfehérje
1 tk borkő (nem borkősav, hanem "cream of tartar")
1 1/4 csésze cukor
1 csésze liszt
1/2 tk só
150 g étcsoki apró kockákra vágva
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Készítsd elő a formát, de ne vajazd ki, sőt egyáltalán semmit se csinálj vele.
2. Kezdd el verni a tojásfehérjéket, 1 perc után add hozzá a borkőt, verd még 4 percig magas fokozaton, és amikor már habos, de még nem kemény, szép lassan adagold hozzá a cukrot. Verd még 2 percig, és ha minden jól megy, szép fényes, kemény habot kapsz.
3. Szitáld hozzá a lisztet a sóval, és óvatosan forgasd bele. Add hozzá a csokoládét is. Töltsd az előkészített formába, és süsd 35 perc alatt aranybarnára. Onnan tudod, hogy a kész a süti, hogy ha az ujjaddal a tetejét megnyomod, a tészta visszaugrik. Hagyd a formában kihűlni, aztán vágd körbe, és borítsd ki.

A csokoládészószhoz:
120 g étcsokoládé
120 ml tej
2 tk instant kávé

Kockázd fel a csokoládét, közben forrald fel a tejet a kávéval. Add hozzá a csokoládét, és keverd simára. Langyosan a legjobb.

Recept: Everyday Food

Hol így, hol úgy: Csokoládésoufflé torta citromfüves meggykompóttal

2011-07-21T14:01:00.000-07:00

Lehet csűrni-csavarni ezeket a sült, töltetlen csokitortákat, szinte mindig valami jó sül ki belőle. A fondant-t és a mousse-tortát is imádtam, de mindig találok valami még eggyel jobbat.

Csokoládésoufflé torta citromfüves meggykompóttal

A tortához:
340 g étcsokoládé, apróra vágva
100 g vaj
6 nagy tojás
1/4 csésze cukor
2 ek liszt

1. Olvaszd fel a csokoládét a vajjal vízgőzön vagy mikróban. Hagyd szobahőmérsékletűre visszahűlni.
2. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra, és vajazz ki egy 20 cm átmérőjű tortakarikát, amit tegyél egy sütőpapírral kibélelt tepsire.
3. Verd a tojásokat a cukorral maximum fokozaton kb. 5 percig, hogy a térfogata kb. megnégyszereződjön, a színe pedig kivilágosodjon.
4. Alacsonyabb fokozatra állítva a keverőt, csorgasd bele a vajas csokoládét. Add hozzá a lisztet is. Mehet a tortakarikába.
5. Süsd 40 percig. Akkor jó, ha a teteje berepedezett, és ha megérinted, szilárdnak tűnik. Hagyd hűlni 15 percig a karikában, majd óvatosan emeld le a tortáról. Csúsztass a torta alá tortaalátétet (kerek kartont).
6. Vaníliás tejszínhabbal és citromfüves meggykompóttal tálaltam. Ez előbbi evidens, az utóbbihoz cukorszirupot készítettem (cukor és víz 1:1 arányban), néhány percig főztem benne a kimagozott a meggyet és a klopfolóval megcsapkodott citromfüvet, aztán az egészet befőttesüvegbe töltöttem.

Tortarecept a Sarabeth's Bakeryből.

Nem nagy ügy: Mandulás málna-csoki linzer

2011-07-03T14:18:00.000-07:00

Főzz be málnát, mert egy csomó süteménybe jó: például ebbe a morzsás pitébe; ennek a csotitartnak az aljára, a ganache alá; macaronba nagyon; csokitortába a rétegek közé, és máris eggyel jobb lesz a szokásosnál. Ha rám hallgatsz, kivéletesen azt mondom, ne variáld. Nem kell bele menta vagy bazsalikom, meggy vagy szeder, maradjon csak simán a málna.
Ehhez a csokis-málnás kekszhez a csokitart tésztáját használtam, mert szeretem, hogy nem túl édes, viszont mandulás.
Málnalekvárt befőzni meg nem nagy ügy, vegyél egy dzsemfixet, és tedd, ami rá van írva. A málnalekvárnál egy trükköm van, hogy főzés közben, még a dzsemfix előtt a felét pürésítem és átpasszírozom, ugyanis azt szeretem, ha a málnalekvárban van mag, de nem túlságosan sok, csak pont elég.

Sütis filmek: Áfonyás pite

2011-06-30T13:29:00.000-07:00

Egyszer megkérdezték tőlem, hogy melyik a kedvenc filmem sütemény témában. Egyből rávágtam, hogy a My Blueberry Nights, aminek egy visszaterő eleme az áfonyás pite, amiből soha egy árva szelet sem fogy el a nap végére. Amikor ilyet készítek, mindig ez jut eszembe. Szerintem egyébként baromi jó dolog az áfonyás pite, és az enyémből soha egy szelet sem marad a nap végére.
Másnap aztán rájöttem, hogy a Szemközti ablak még az előbbinél is sokkal jobb film, és eggyel is közelebb is áll a sztori az én sztorimhoz. De tényleg csak eggyel.
Recept itt.

Tart pie galette: Rusztikus pite nektarinnal és ribizlivel

2011-06-28T14:22:00.000-07:00

Rusztikus freeform tart, galette vagy crostata - mindenféle néven láttam már futni ezt a süteményt. Ez most két dolog miatt lett különösen jó: az egyik, hogy a tésztájában teljes kiőrlésű rozsliszt van a szokásos nagy mennyiségű vajjal kombinálva; a másik, hogy a nektarin és a ribizli igen jó barátságban állnak egymással. A történet csúcsa, ahogy a sütés közben kifolyó gyümölcslé a sütőpapíron karamellizálódik.

Rusztikus pite nektarinnal és ribizlivel
(6 db)

A tésztához:
1 csésze teljes kiőrlésű rozsliszt
1 csésze finomliszt
1 ek cukor
1 tk só
170 g hideg vaj, felkockázva
1 tk almaecet
8 ek jéghideg víz
(1 csésze=250 ml)

A töltelékhez:
6 ek baracklekvár (lehetőleg őszibarack)
6 db nektarin, felszeletelve
2 ek kukoricakeményítő
3 ek nádcukor
100 g ribizli
6 szem málna

A sütéshez:
1 tojássárgája
1 tk tejszín
nádcukor

1. A száraz hozzávalókat szitáld egy nagy tálba, a szitában maradt nagyobb szemeket is öntsd bele. Amilyen gyorsan csak lehet, morzsold el benne a vajat.
2. Add hozzá az almaecetet és a hideg vizet, és egy-két mozdulattal gyúrj tésztát belőle. 1 órára tedd hűtőbe.
3. Nyújtsd ki a tésztát kb. fél cm vékonyra, és vágj ki belőle 10 cm-es köröket. Tedd a köröket sütőpapírral bélelt tálcára.
4. Kenj a tészták közepére egy-egy evőkanál lekvárt, tegyél rá egy maréknyi nektarint, néhány szem ribizlit és egy-egy szem málnát. Hajtogasd rá a tésztát oldalról. Tedd 1 órára a mélyhűtőbe, hogy sütés közben megőrizze a formáját.
5. Keverd össze a tojást a tejszínnel, és egy ecsettel kend meg a pite szélét. Szórd meg az egész süteményt a nádcukorral. Süsd 175 fokra előmelegített sütőben 50 percig.

Recept: Kim Boyce: Good to the Grain

Ha tudná a bálna: Marcipános teasütemény

2011-06-26T13:44:00.000-07:00

Meg fogsz lepődni, milyen lágy a tészta, ha marcipánt teszel bele. Ez a torta is ettől gyilkos.

Marcipános teasütemény
(kb. 20 db minimuffin)

250 g marcipán (kétszeres)
2 nagy tojás
60 g olvasztott vaj
25 g liszt
30 g kakaópor
20 szem málna

1. Melegítsd langyosra a marcipánt a mikróban. Egy botmixer segítségével egyneműsítsd a tojásokkal.
2. Tedd keverőgépbe, és verd 10 percig. Öntsd bele a kihűlt olvasztott vajat.
3. Forgasd bele a kakaóporral átszitált lisztet.
4. Töltsd habzsákba, és adagold - mint én - minimuffin papírkapszlikba vagy kivajazott szilikonformába. Nyomj mindegyik mélyedésbe vagy kapszliba egy-egy málnát. Süsd 180 fokon kb. 20 percig.

Úgy alakult: Epertorta

2011-06-15T14:08:00.000-07:00

Úgy indult, hogy legyen eper habbal, aztán inkább tejföllel, de akkor már inkább crème fraiche-sel. Lett hozzá génoise, ahhoz meg nem árt valami szirup, az enyém éppen narancsvirágvizes lett. Könnyű nyári sütemény, láttunk már ilyet, de persze az enyém mindig eggyel jobb.

Epertorta
(20 cm átmérőjű)

A genoise-hoz:
6 tojás
1 csésze cukor
másfél csésze liszt
56 g olvasztott vaj

(1 csésze=250 ml)

A sziruphoz:
70 ml víz
70 g cukor
2 tk narancsvirágvíz

A krémhez:
300 g créme fraiche
200 g tejszín
2 ek porcukor

300 g eper

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra, és készítsd elő a tortakarikád.
2. A tojást melegítsd a cukorral vízgőz fölött 46 fokosra, közben folyamatosan keverd egy habverővel.
3. Ha elérte a 46 fokot, vedd le a gőzről, és verd fel a triplájára, kb. 5-8 perc alatt.
4. Szitáld hozzá a lisztet, és óvatosan forgasd bele. Keverd el benne a vajat is.
5. Öntsd a masszát a tortakarikába, és süsd kb. 40 percig.
6. Ha teljesen kihűlt, vágd ki a tortakarikából, és vágd félbe.
7. A sziruphoz forrald fel a cukrot a vízzel, és ha kihűlt, add hozzá a narancsvirágvizet is. Kend meg vele a torta alsó és felső felét is.
8. Verd kemény habbá a créme fraiche-t a tejszínnel és a porcukorral. A felét tedd a torta aljára, tegyél rá negyedelt epret, aztán tegyél habot és epret a torta tetejére is.

Az egyiknek sikerül, a másiknak is: Mandulás cseresznyetart

2011-06-14T05:43:00.000-07:00

Ugyebár voltak nekem problémáim a tartokkal, kínlódtam a tésztájukkal, pâte brisée, pâte sablée meg hasonlók. Remélem, kezdek belejönni, mert már nagyon bosszant. Elméletileg ez a legegyszerűbb alaptészta, hát nemtom.

Mandulás cseresznyetart

A pâte sablée-hoz:
175 g hideg vaj, felkockázva
250 g liszt
2 g só
100 g porcukor
35 g mandulapor
1 tojás

1. Morzsold össze a száraz hozzávalókat a hideg vajjal, aztán a tojással együtt gyúrj belőle tésztát, de nagyon vigyázz, hogy ne keverd túl! Tedd 2-3 órára a hűtőbe.
2. Nyújtsd ki kb. 3 mm vékonyra, béleld ki vele a lightosan kivajazott tart gyűrűd, és tedd a hűtőbe, amíg a krémet és a streuselt elkészíted.

A süthető mandulakrémhez (frangipan):
100 g mandulapor
10 g kukoricakeményítő
75 g puha vaj
100 g porcukor
60 g tojás (kb. 1 nagy)
60 ml tejszín
1 evőkanál sötét rum

Ezt is csak keverd simára úgy ahogy van, aztán töltsd be vele háromnegyedig a tésztát. Tegyál rá kb. 200 g kimagozott cseresznyét.

A streuselhez:

100 g vaj
100 g liszt
100 g porcukor
100 g mandulapor

Dolgozd össze, és kész. Könnyebben el tudod morzsolni, ha egy órára a hűtőbe teszed. Morzsold a krém tetejére, és tedd 180 fokos sütőbe fél órára.

Recept: Daniel Tay: Just Desserts

Ez vajon finom? Ricottaparfé karamellizált paprikával

2011-06-10T01:50:00.000-07:00

fotó: Tucsek Tünde

A Blikk Nők Konyhában megjelent parféim legmeredekebb darabja. Aki bátor, kipróbálja!

Csoki habbal: Habos csokoládés mandulatorta

2011-06-07T05:19:00.000-07:00

Mások ilyenkor a gyümölcsöt tömik, mi most is csak csokit eszünk habbal.
Bár a képről nem derül ki, de ez egy ilyen mandulatorta kihabosított, könnyű étcsokoládé ganache-sal betöltve, tejszínhabbal körbekenve. Szokták szeretni.

Mindennap gyereknap: Tejfölös eperjégkrém pisztáciás fehércsokoládéban

2011-05-26T14:03:00.000-07:00

Na most mondjátok, hogy nem az én gyerekeim a legnagyobb mázlisták a világon!

Tejfölös eperjégkrém pisztáciás fehércsokoládéban
(nekem 8 darabra lett elég)

270 g eper, megpucolva, negyedelve
90 g cukor
1 ek Kirsch
145 g tejföl
150 g tejszín
1 tk citromlé
30 g sózatlan pisztácia, durvára aprítva
250 g fehércsokoládé

1. Az epret elkeverem a cukorral és a Kirsch-sel, hagyom állni legalább 10 percig.
2. Pürésítem a tejföllel, a tejszínnel és a citromlével. Egy éjszakára a hűtőbe teszem.
3. Fagyit csinálok belőle a gépben. Jégkrémformába töltöm, és kifagyasztom.
4. Kiveszem a formából, és visszateszem a fagyasztóba.
5. Egy magas vékony edényben megolvasztom a csokoládét, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Belekeverem a pisztáciát, kimártom a jégkrémeket egyesével, aztán csak várok, hogy megdermedjen a csokoládé a jékrémemen.

10 perc alatt összedobod: Fehércsokoládé blondie

2011-05-23T14:04:00.000-07:00

Van olyan jó szőkén is, mint barnán.

Fehércsokoládé blondie
(kb. 16 szelet)

170 g fehércsokoládé, apróra vágva
70 g vaj
2 tojás
200 g cukor
1 tk vaníliakivonat
115 g liszt
1/2 tk sütőpor
1/4 tk só

1. Vajazz és lisztezz ki egy kb. 20x20 cm-es sütőformát. A sütőt melegítsd elő 180 fokra (légkeverésest 160-ra).
2. Olvaszd meg a csokoládét és a vajat, aztán hagyd kihűlni.
3. Keverd simára a tojásokat a cukorral és a vaníliával, add hozzá az olvasztott csokoládét is.
4. Szitáld át a lisztet a sütőporral és a sóval. Add a többi hozzávalóhoz. Simítsd el a masszát a sütőformában. Süsd 25 percig, kapcsold le a sütőt, és hagyd még 8 percig a zárt sütőben a süteményt. Vedd ki, de legalább egy órát még ne nyúlj hozzá.

Recept: Fat Whitch Brownies

Miért is ne? Crème caramel spárgával, juharsziruppal

2011-05-20T13:17:00.000-07:00

Csorgott a nyálam, amikor a Kísérleti Konyhán megláttam ezt a desszertet, és erről eszembe jutott, hogy nekem is van egy kedvenc spárgás édességem.

Crème caramel spárgával, juharsziruppal

(8 kis adag)

150 g fehér spárga
300 ml tej
300 ml habtejszín
250 ml juharszirup
2 tojás
4 tojássárgája
50 g kristálycukor

1. Pucold meg és vágd fel a spárgát 3-4 cm-es darabokra.
2. Tedd egy lábosba a spárgát a tejjel és a tejszínnel, forrald fel, és főzd még 2 percig. Tedd félre, hagyd fedő alatt állni egy órát.
3. Közben készítsd el a karamellt a juharszirupból. Ehhez egy másik lábosban 160 fokosra kell melegítened a juharszirupot. Ha sikerült, oszd el a 8 kis kerámiaformád aljában.
4. Szűrd le a tejes keveréked, a spárgára már nem lesz szükséged. Forrald fel újra a tejet és a tejszínt.
5. Keverd simára a tojásokat a cukorral. Folyamatos keverés mellett öntsd rá a forró tejes-tejszínes folyadékot, majd öntsd vissza az egészet a lábosba, és főzd össze 1 perc alatt.
6. Oszd el a krémet a formákban, és süsd vízfürdőben, 120 fokos sütőben 40 percig.
7. Ha kész, hagyd a formában szobahőmérsékletűre hűlni, majd tedd a hűtőbe egy éjszakára.
8. Tálaláskor állítsd a tálkákat forró vízbe, és egy kis éles késsel vágd körbe a krém szélét. Fordítsd ki egy tányérra, de várj fél percet, mielőtt felemeled a formát, hogy a karamellnek legyen ideje lecsöpögni.

Recept az egyik kedvenc könyvemből (bár sok kedvenc van).

Sütés nélkül: Joghurt sajttorta kaffir lime illatú eperkompóttal

2011-05-09T14:16:00.000-07:00

No-bake cheesecake, ami zselatin nélkül is vígan összeáll. Nem hittem benne, de ő nyert.

A sajttortához:
50 g olvasztott vaj
1/2 tk szárított levendula
120 g keksz (én Zabfalatokat használtam)
50 g cukor
250 g Philadelpiha krémsajt
250 g görög jughort (vagy sima joghurt lecsepegtetve)
175 ml tejszín

1. A levendulát egy mozsárban törd finomra, aztán a keksszel együtt daráld is le. Jöhet hozzá a vaj. Nyomkodd egy kivajazott és sütőpapírral bélelt, 20 cm átmérőjű tortaforma aljára, és tedd a hűtőbe.
2. Keverd simára a krémsajtot a cukorral és a joghurttal. A tejszínből verj lágy habot, és forgasd bele a sajtos keveréket. Simítsd el a tortaformában, és tedd a hűtőbe legalább egy órára.

A kaffir lime illatú eperkompóthoz:
125 g cukor
225 ml víz
2 lime leve és finomra reszelt héja
6 kaffir lime levél, apróra tépve
225 g eper, megtisztítva

1. Forrald fel a cukrot a vízzel, add hozzá a lime levét és héját, plusz a kaffir lime leveleket, aztán hagyd kihűlni. Vágd félbe az epreket, és add a sziruphoz. Tedd egy éjszakára a hűtőbe, másnap tálald a sajttortához.

A receptet Paul Geyler baromi jó vega szakácskönyvében találtam, ebben itt ni.

Lea szülinapja: Csokoládétorta málnával, mille-feuille, habcsók rolád passionfruittal

2011-04-27T06:29:00.000-07:00

Biscuit chocolat, csokoládé mousse, málnazselé, csokoládé glaze (a glaze már megint nem sikerült, ba), macaron. Most próbáltam először ezt a csokoládé mousse-t Johnny Iuzzinitől, és tortához eddig ez vált be a legjobban.

Iuzzini-féle csokoládé mousse
(ehhez a 22 cm átmérőjű tortához elegendő adag)

3 tojássárga
1 ek cukor
225 g étcsokoládé
480 g tejszín
(ő tett bele zselatint és rumot, én nem, és nem is hiányzott)

1. Vízgőz fölött, folyamatosna kevergetve, melegítsd a tojássárgákat és a cukrot, hogy a cukor elolvadjon. Vedd le a vízgőzről, verd fel világosra és habosra, de a hőmérséklete maradjon a szobahőmérsékletűnél egy kicsit melegebb (habverés közben visszateheted kicsit a vízgőzre).
2. Olvaszd meg a csokoládét, és hagyd langyosan.
3. A tejszínből verj lágy habot. Add a felét a csokoládéhoz, és keverd simára. Valószínűleg ikrás lesz, ezért tedd a vízgőzre, hogy a krém egynemű legyen. Forgasd bele a tojást és a maradék tejszínhabot.

A mille-feuille: vaníliás pastry cream tejszínhabbal lazítva és home made vajas tészta. A könnyed látszat ellenére ez volt a legmacerásabb, de persze csak miután már kifagyasztottam, leszéleztem és gyümölccsel kiraktam, akkor vettem észre, hogy a tésztát nem sütöttem meg rendesen, konkrétan szalonnás maradt, és mint ilyen, az egész torta ehetetlen lett. Állítólag a krém jó volt, íme.

Hermé-féle lágy pastry cream

625 g teljes tej
1 vaníliarúd
8 tojássárga
150 g cukor
55 g kukoricakeményítő
70 g puha vaj, felkockázva
165 g tejszínhab
fél narancs finomra reszelt héja

1. Forrald fel a tejet a vaníliarúddal és a kikapart magjaival. Hagyd lefedve állni 10 percig, majd forrald fel újra.
2. Keverd ki a tojássárgákat a cukorral és a keményítővel. Folyamatos keverés közben lassan öntsd rá a forró tejet, aztán mehet vissza az egész a lábosba. Ezt is kevergesd folyamatosan, forrald fel, forrald még 1-2 percig, és ha jól besűrűsödött, vedd le a tűzről, és vedd ki belőle a vaníliarudakat. Elektromos habverővel hűtsd vissza 60 fokosra, és add hozzá a vajat. Nyomkodj a tetejére folpackot, és hűtsd ki teljesen. Keverd össze a tejszínhabbal.

A legnagyobb sikere ennek a kókuszos habcsók roládnak volt, ami citromhabbal és passionfruittal van töltve. Ez egy régi recept, annak idején még a Klasszban is csináltam, én már halálosan unom, és éppen ezért még halálosabban bosszant, hogy még mindig ez ízlik mindenkinek a legjobban.

Soxeretettel: Lime shortbread

2011-04-17T14:21:00.000-07:00

Egy recept tőlem nekem. Mert nagyon szeretem, de ha most nem írom ide, soha nem találom meg újra.

Lime shortbread
(kb. 30 db)

2 csésze liszt
1/2 csésze porcukor
1/2 tk só
225 g hideg vaj, felkockázva
2 lime finomra reszelt héja
50 g fehércsokoládé
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. Vajazz ki és sütőpapírral bélelj ki egy kb. 33x23x5 cm-es tepsit.
2. Szitáld át a lisztet a cukorral és a sóval. Morzsold el benne a vajat kézzel vagy géppel, és add hozzá a lime-héjat is. Várj, amíg összeáll a tészta (ez géppel 1-2 perc).
3. Simítsd el a masszát a tepsiben. Egy éles késsel vágd fel 4x4 cm-es négyzetekre, aztán felezd meg ezeket, hogy háromszögeket kapj. Süsd 45 percig, hogy a széle kezdjen barnulni. Vedd ki a sütőből, és vágd át újra. Hagyd kihűlni, aztán csíkozd a felolvasztott fehércsokoládéval.

Anna szülinapja: Crème fraîche torta, eperhabos pâte à choux, eper habbal cupcake

2011-04-12T13:31:00.000-07:00

Az esemény nyertese egyértelműen az az epres crème fraîche torta lett, amit Stéphane Gerphagnontól tanultam az Essenciában: biscuit joconde alapon crème fraîche hab, középen pedig eperzselé (nála málna). A tetején a glaze-t elszúrtam, legközelebb nem fogom.
A második helyen az epres cream puff végzett. Ebbe a pâte à choux tésztába eperhabot töltöttem, a tetejét aranyló karamellbe mártottam. Leginkább egy képviselőfánkhoz hasonlítanám, esetleg a profiterolhoz, csak hogy el tudjátok képzelni. Az eperhabhoz epret cukorral kicsit felmelegítettem, hogy a gyümölcs levet eresszen, aztán turmixoltam, végül tejszínhabba forgattam. A kisült, kihűlt tésztákat egyenként késhegyre nyársaltam, a karamellben megforgattam. Hagytam a karamellt megszilárdulni, aztán habzsákból alulról töltöttem a labdáimat.
Imádták még a juhtúrós pogácsákat is, ami Limara receptje volt. Érdemes ezt kipróbálnotok, én mindig gondban vagyok, hogy honnan szerezzek tutira jó pogácsa receptet, annyit szívtam már.
Az eper habbal cupcake egynek jó volt, de felejthető. Vaníliás muffin megskalpoltam, középen kivájtam, kockázott, porcukros eperrel töltöttem, skalpot visszatettem, tetejét vaníliás habbal díszítettem (meg tök ciki marcipán rózsabimbókkal, de a helyzet megkívánta).

Morzsát csinálj, ne süteményt: New York-style crumb cake

2011-04-02T13:14:00.000-07:00

Ha már emlegettem a coffee cake-et.
Itt most a morzsa a lényeg, jó nagy legyen és sok. Állítólag a crumb cake és a coffee cake között itt a különbség, de Budapestről nézve ez oly bagatellnek tűnik. Nyugodtan csinálj a tetejéből dupla adagot.

New York-style crumb cake
(15 szelet)

A morzsához:
1 csésze sötétbarna cukor
1/2 csésze cukor
1/2 tk só
1 1/2 ek fahéj
225 g olvasztott, meleg vaj
2 1/2 csésze liszt

A tésztához:
2 1/2 csésze liszt
3/4 tk sütőpor
1 tk szódabikarbóna
1/2 tk só
170 g puha vaj
1 1/2 csésze cukor
2 tojás
1 1/4 csésze tejföl
1 tk vaníliakivonat

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra (légkeverésest 155-re), és bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es tepsit.
2. A morzsához keverd össze a kétféle cukrot a sóval és a fahéjjal, aztán add hozzá a vajat, és amikor már elkeveredett, mehet bele a liszt is.
3. A tésztához először szitáld át a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával és a sóval.
4. Keverd géppel habosra a vajat, aztán habosítsd ki a cukorral is. Add hozzá egyenként a tojásokat, utána jöhet a tejföl és a vanília is. A száraz hozzávalókat három részletben keverd bele.
5. Simítsd el a masszát a tepsiben. Az óriásmorzsákhoz vegyél a markodba egy adagot, nyomd jól össze, aztán törd szét viszonylag nagy darabokká. Folytasd ugyanígy, ami még van mivel. Süsd 45 percig.

Recept: Baked Explorations

Majdnem briós: Tarte au sucré és tonka fagylalt

2011-04-01T13:24:00.000-07:00

Kicsit briós, kicsit coffee cake, kicsit tart - lenne, ha nem szúrtam volna el, és a sodó megállt volna a közepén, és nem süllyed el a tésztában. A vicc az, hogy ennek ellenére (vagy éppen ezért) is annyira jó lett, hogy nem láttam értelmét újrakezdeni (máskor kegyetlen szoktam lenni, és ilyenkor kuka, aztán kezdem elölről). A tarte au sucrét lehet teához, kávéhoz enni, vagy például uzsonnára tejszínhabbal és bogyós gyümölcsökkel
Én eperrel és tonka fagylalttal tálaltam, amit ugyanúgy csináltam, ahogy a vanília fagylaltot szoktam, csak a vaníliarúd helyett tonka babot reszeltem a tejszínbe, felforraltam, és 20 percig lefedve tartottam, utána ment tovább minden a szokásos módon.

Tarte au sucré
(12 szelet)

195 g liszt
45 g cukor
2 tk porélesztő
1 citrom lereszelt héja
1/2 tk só
85 g vaj
125 ml tej
3 tojás sárgája

A sodóhoz:
2 egész tojás
170 ml tejszín
90 g sötétbarna cukor

1. Vajazz ki egy 23 cm átmérőjű tortakarikát.
2. Tedd egy tálba az első öt hozzávalót, morzsold el benne vajat, öntsd rá a tejet és a tojást, és gyúrj belőle lágy tésztát (géppel).
3. Nyomkodd a tésztát a tortaforma aljára, és 2-3 cm magasan a szélére is. Fedd le folpackkal, keleszd két órán át (nem fog a duplájára nőni).
4. Szórd meg a tésztát a barnacukor felével, öntsd le sodóval, és szórd rá a maradék cukrot. Süsd 200 fokon (légkeverésesben 180) 25 percig.

Mindent a maga formájában: Rum baba sült banán fagylalttal

2011-03-28T12:42:00.000-07:00

fotó: házisáfrány.hu

Senkinek sem szeretném elvenni a kedvét, de ehhez a desszerthez először is egy olyan kelttésztát kell sütni, amit az ember a kutyájának sem adna oda. Legyen száraz, íztelen és levegős! Aztán jöhet egy jó boozy, fűszeres cukorszirup, amiből a tésztának minél többet kell felszívnia, és a dolgot már meg is oldottuk.
A barátnőim feltették azt a naív kérdést, hogy a rum babát milyen formában sütöttem. Hogyhogy milyenben? Hát rum baba formában! Hozzátartozik, hogy teljes forma-kattanásom van, egy cukrászműhely megirigyelné a felhozatalt. Lássuk csak, ott van a madeleine forma, ez alap, a szilikon financier forma, a mini sajttorta forma, a canelé forma, a savarin forma, a kis kuglóf forma, a nagy kuglóf forma, a tube pan, a kis tart gyűrűk, a nagy tart gyűrű, a fodros tart gyűrű, az alacsony kerek tortakarika, a magas kerek, a szögletes, a szufflé tálkák, a creme brulee tálkák, a kerámia pie forma, a fém pie forma, 23-cm-es tortaformából 4 db, mert mi van, ha egyszerre két 12 szeletest kell csinálnom, a kúpforma, a bonbon szívforma, a mousse szívforma és az a megszámlálhatatlan, ami még nincs, de nagyon kéne, például a speculoos forma és az a szilikon keksz forma, amit majd egyszer én magamnak szeretnék legyártatni, hogy a kekszeim végre mind egyforma kerekek legyenek.
A rum babát avagy a baba au rhumot hivatalosan nem így kéne tálalni, hanem hosszában megfelezve, a közepére tejszínhabot nyomva, a rumos sziruppal meglocsolva. Ráadásul az én verziómból kimaradt a rum, helyette narancslikőrt használtam. A rum baba tesója a savarin, ami ugyanúgy kelttészta, szintén szirupban, viszont karika formájú, közepén a tejszínhabbal és sok gyümölccsel. A savarin receptjét az áprilisi Blikk Nők Konyhában keresd.

Rum baba
(10 db)

200 g liszt
2 g só
70 g puha vaj
8 g friss élesztő
8 g méz
250 g tojás (kb. 5 db)

A sziruphoz:
500 g víz
250 g cukor
1 narancs leve és héja
1 citrom leve és héja

A tálaláshoz:
50 ml narancslikőr

1. Tegyél egy tálba a tojáson kívül mindent. Kezdd el gyúrni, és add hozzá egyenként a tojásokat. Dagaszd kb. 5 percig, hogy szép fényes és sima legyen, és kezdjen elválni az edény falától. Hagyd állni 5 percig.
2. Adagold egy habzsákból a formákba úgy, hogy a feléig töltsd meg a lyukakat. Keleszd addig, hogy a mélyedések tetejéig érjen a tészta (nekem 35 fokon kb. 1 óra volt).
3. Süsd 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára. Vedd ki a sütőből, várj öt percig, aztán tedd rácsra hűlni.
4. Készítsd el a szirupot: forrald fel a vizet a cukorral, valamint a narancs és a citrom zöldséghámozóval leszedett héjával. Fedd le, és hagyd állni 15 percet. Add hozzá a narancs és a citrom levét.
5. Forgasd meg a babákat a még meleg szirupban, hogy jó alaposan megszívják magukat. Tálaláskor locsold még meg a babákat egy-egy evőkanál narancslikőrrel.

Sült banán fagylalt
(1 l)

2 banán
4 ek barnacukor
125 g teljes tej
250 g tejszín
2 ek cukor
3 tojás sárgája

1. Vágd hosszában ketté a banánokat, tedd tepsire, szórd meg őket barnacukorral, és grillezd meg a sütődben (vagy süsd magas hőfokon). Ha kész, és már ki is hűlt, pürésítsd (lehet, hogy könnyebb lesz úgy, ha adsz hozzá egy kicsit a sodóból).
2. Forrald fel egy lábosban a tejet, a tejszínt és a cukrot. Öntsd a kikevert tojássárgákra, miközben folyamatosan kevered, aztán mehet az egész vissza a lábosba. Sűrítsd be a sodót.
3. Szűrd át, keverd bele a banános pépet, és ha szobahőmérsékletűre visszahűlt, tedd egy éjszakára a hűtőbe, aztán készítsd el a fagylaltot a fagylaltgépben.

Ma ezt álmodtam: Kardamom palmier

2011-03-22T14:03:00.000-07:00

Csak hajtogatok és hajtogatok tovább... Ez olyan, mint macaront csinálni - ha egyszer ráérez az ember, nehéz leállni.
A palmier alapjául szolgáló vajas tészta megint Stéphane Gerphagnon receptje, amit az Essenciában osztott meg velünk. Mint az álom.
A palmierhez végy egy adag, lehetőleg otthon készített vajas (leveles) tésztát, bőven szórj alá és fölé őrölt kardamommal elkevert kristálycukrot, nyújtsd ki 2-3 mm vékony téglalapra. Tekerd fel a két szemközti oldalát egyformán, állítsd az oldalára, kicsit nyomkodd meg a nyújtófával, és tedd a hűtőbe legalább egy órára vagy akár egy éjszakára, az csak jót tesz neki. Szeleteld fel 7 mm vékonyra, és süsd 190 fokos sütőben aranybarnára kb. 18 perc alatt, 12 perc után fordítsd meg, hogy mindkét oldala karamellizálódjon.

Hajtogatott élesztős III.: Croissant

2011-03-21T13:18:00.000-07:00

Bármilyen furcsán hangzik, de a jó croissant az, amelyikbe ha beleharapok, a fele morzsa formájában az ölemben landol. Tudjátok, melyikre gondolok? Ha félbe akarod törni, sok apró roppanás kíséretében ezer apró darabra hullik szét, és a könnyű levelek között ott van az a vajas lágy tészta, amiért megéri igazi croissant enni.
Isten tudja, hány kocka Lurpak és President bánta már a béna próbálkozásaimat, mire Stéphane Gerphagnon az Essenciában végre megtanított croissant sütni. Ha már a vajnál tartunk, ő isigny-i vajat vetetett magának, én amikor megnéztem az árát, arra gondoltam, hogy nagyon jó, a jobbnál is jobb lesz nekem az tesco-akciós Kerrygold. Oké, ahhoz képest, hogy már a fülünkön is margarin folyik ki, tényleg fontos a vaj, de még fontosabb volt, hogy rájöjjek, eddig legalább öt ponton hibáztam.
A croissant készítés igazi időgyilkos elfoglaltság, habár nem kell sokat foglalkozni a tésztával. Viszont. Első nap begyúrod az előtésztát, hűtőbe teszed. Egy nap múlva belecsomagolod a jól kilapított hideg vajat, hajtasz a tésztán mondjuk két szimplát, adsz neki legalább két órát a hűtőben. Újra előveszed, megint két szimpla. Ezután viszont már dolgozhatsz is a tésztával, de megint jön az átkozott két óra várakozás, mert állítólag a croissant-oknak fontos, hogy hosszú ideig 30 fok körüli hőmérsékleten vakarják a hasukat.
A blundel-danish-croissant háromszög nekem még mindig zűrös, de már alakul. Stéphane például a danisheket croissant-tésztából csinálja, csak papucs formára alakítja. Szintén az Essenciában a szenzációs Tukacs Roland pékmester blundelt hajtogatott, és megnyugtatott, hogy a blundel nem a húzómargarintól blundel, hanem a zsiradék anyaghányada más, mint a croissant-tésztának. Na jó, eddig sem gyötört álmatlanság emiatt. Bár ha jobban belegondolok, az utóbbi időben többször volt az a rémálmom, hogy csak hajtogatok, csak hajtogatok... (és ez nem vicc)

Jó nagy: Óriás chocolate chip cookie juharszirup fagylalttal

2011-03-14T08:09:00.000-07:00

Ez az a kivételes eset, amikor a nagy nem csak azért jó, mert szeretünk a pénzükért cserébe valami hatalmasat kapni, és azt mind megenni, hanem azért is, mert finomabb, mint a kicsi. A giant chocolate chip cookie-k kívül ropogósra, belül pedig ragacsosra sülnek, amit ugyan el lehet érni a kisebb formájúakkal is, itt viszont sokkal jobban kiélvezhetők.
Miután már alig lehet valahol természetes ízesítésű, igazi főzött fagylaltot kapni, mindig boldoggá tesz, ha a magamét nyalhatom. Tej, tejszín, tojás, cukor és ízesítés, semmi más.

Óriás chocolate chip cookie
(15 db)

180 g liszt
55 g teljes kiőrlésű liszt
1,5 tk szódabikarbóna
1 tk só
225 g puha vaj
190 g cukor
100 g light muscovado cukor
2 tojás
2 tk vaníliakivonat
100 g étcsokoládé
100 g tejcsokoládé
100 g fehércsokoládé
40 g sózatlan pisztácia

1. A sütőt 190 fokra (légkeverésest 170-re) előmelegítem, és sütőpapírral kibélelek 2 tepsit.
2. A liszteket, a szódabikarbónát és a sót átszitálom.
3. A vajat a cukrokkal habosra keverem, egyenként hozzáadom a tojásokat, majd a vaníliát. Belekeverem a lisztet is, végül a felkockázott csokoládét és a durvára aprított pisztáciát.
4. Egy fagylaltoskanállal óriás halmokat adagolok a tepsikre, egymástól nagy távolságra, mert nagyon meg fognak nőni. Nekem 4 db fért egy lapra. 13-15 perc alatt megsütöm őket.

Juharszirup fagylalt
(kb. 7 dl, mert nekem ennél többet nem érdemes az egyébként 1 literes fagylaltgépembe tenni)

225 g tej
225 g tejszín
1,5 ek cukor
3 tojás sárgája
100 ml juharszirup
egy csipet só

A fagylaltot a szokásos módon, az angolkrém mintájára csinálom. A tejet, a tejszínt és a cukrot felforralom, temperálom vele a simára kevert tojásokat, majd az egészet visszateszem a tűzre, besűrítem, átszűröm, hozzáadom a juharszirupot és a sót. Egy éjszakára a hűtőben hagyom, aztán a fagylaltgépben elkészítem.

Nyalóka: Levendula macaron

2011-03-12T06:34:00.000-08:00

Néha nem sikerült eltalálnom a levendulával a helyes arányt, mert vagy úgy járok a desszertemmel, mintha a nagymama komplett ruhásszekrénye beleborult volna, vagy nem érezni semmit, de még mindig ez a jobbik eset. Most viszont pont jó lett! A krém úgy készült, hogy tejszínben szárított levendulát infuzionáltam, átszűrtem, majd ezzel készítettem el a fehércsokoládé ganache-t.
A színre visszatérve, a fehércsokoládéval ezen a téren komoly problémávak vannak ugye, mivel mindenki azt várná, hogy a fehércsokoládékrém fehér legyen, ezzel szemben viszont természetéből adódóan mindig sárga. Ezen titán-dioxiddal szoktak segíteni, de nem hiszem, hogy én valaha is fogok, bár állítólag veszélytelen, fene tudja, nyilván a lila ételfesték sem jobb.

A színről: Avokádó-lime macaron

2011-03-11T06:56:00.000-08:00

Megint bebizonyosodott, hogy a vagány macaronokhoz legalább kétszer annyi ételfesték kell, mint amennyit az ember még viszonylag jó szívvel beletenne. Ez nem jó hír. Persze beszerezhetnék sok pénzért természetes színezékeket, de annyira jó a Wilton pasztákkal dolgozni, hogy inkább kevesebb macaront eszem. Különben is, ez egészséges, avokádó van benne.
A macarontészta a szokásos recept alapján készült. A krémhez felolvasztottam 20 g tejszínt 100 g fehércsokoládéval, ezt összeturmixoltam 60 g avokádóval, amit előzőleg egy lime levével elkevertem. A végén még belereszeltem egy lime héját.

Édes és sós: Brownie mogyoróvajjal

2011-03-05T13:56:00.000-08:00

Sajttortát és brownie-t kívántam, egyszerre. A sajttortát karamell márványosra terveztem, azon még dolgoznom kell, a mogyoróvajas brownie viszont megér egy postot, hátha ti is megkívánjátok.

Brownie mogyoróvajjal
(kb. 15 szelet)

255 g étcsokoládé
115 g vaj
1 1/2 csésze cukor
4 tojás
1/2 csésze liszt
1/4 tk só
50 g földimogyoró

A krémhez:
1 csésze mogyoróvaj (peanut butter)
40 g puha vaj
1 ek porcukor

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra (légkeverésest 155 fokra), és bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es mély tepsit.
2. A vajat és a csokoládét olvaszd fel.
3. A tojásokat verd fel a cukorral habosra és világosra, keverd el benne a vajas csokoládét, aztán forgasd bele a lisztet és a sót is. Végül add hozzá a mogyorót.
4. Öntsd a tepsibe, süsd 20 percig. Hagyd a formában kihűlni.
5. Keverd simára a mogyoróvajat a vajjal és a porcukorral. Kend el a kihűlt brownie tetején.

Recept: Bon Appétit Desserts

Fitness wellness: Zabpelyhes muffin

2011-02-28T06:18:00.000-08:00

Félreértés ne essék, én azt is megértem, ha valakinek nincs kedve reggelire tésztát hajtogatni. Ezt a zabpelyhes muffint csak keverni kell, és azt sem sokáig. Ez egy puha, szaftos muffin lesz, nem olyan kemény és száraz, mint amilyenre először asszociálnál a muffin és a zabpehely kombó hallatán. De vigyázz, ez már majdnem egészséges!

Zabpelyhes muffin
(12 db)

1 csésze zabpehely
1 csésze író (pl. Minna márkájú dobozost lehet kapni a Kaiser'sekben)
1/2 csésze olaj
1/2 csésze nádcukor
1 tojás
1 csésze fehér rozsliszt
1 tk sütőpor
1/2 tk szódabikarbóna
1/2 tk só

1. Öntsd az írót a zabpehelyre, hagyd állni 5 percig. Add hozzá az olajat, a nádcukrot és a tojást, keverd simára.
2. Szitáld át a lisztet a maradék hozzávalókkal. Keverd az előzőekhez.
3. Adagold egy fagylaltoskanállal sütőpapírral vagy papírkapszlikkal bélelt muffintepsibe. Tehetsz a tetejére magvakat vagy gyümölcsöket, a legjobb talán, ha aszalt gyümölcsöket is keversz a masszába. Csokit ne adj hozzá, mert tudod, ez majdnem egészséges. Süsd 200 fokon (légkeverésesben 180) 20 percig.

Hajtogatott élesztős II.: Blundel

2011-02-26T13:31:00.000-08:00

Miközben csináltam, azt gondoltam, az első mondatom az lesz: Vért izzadtam ezzel a tésztával! Aztán a végén annyira jó lett, hogy ez mindent felülírt, és csak a boldog büszkeség maradt, a gyönyörű leveles szerkezetét látva.
Ez megint csiga lett, de muszáj volt megtudnom, hogy mi a jó a kakaóscsigában. Őrült különbség a boltival szemben, hogy margarin helyett vajat, Katica helyett holland kakaóport használtam. A blundel tészta történetéhez hozzátartozik, hogy a pékek általában húzómargarint tesznek bele, mert azzal sokkal könnyebb dolgozni, mint a vajjal (meg persze olcsóbb is). Konkrétan egy munkafázist ki lehet hagyni, nem kell ún. vajas részt készíteni.
Én a boltinál kisebb kakaóscsigákat sütöttem, mert szerintem az óriási, egyszerűen nem normális dolog akkorát enni belőle, minek folyton annyit zabálni.
A blundelbe nem puhán került a vaj, mint a múltkori danishbe, hanem hidegen. A tésztát az elején 30 fok körül kellett érlelni, és háromszor kellett hajtogatni (szimpla-dupla-szimpla).

Blundeltészta
(kb. 30 kisebb kakaóscsiga lett belőle)

500 g liszt
300 g vaj
50 g porcukor
20 g élesztő
10 g só
250 ml tej
2 tojássárga

1. Először készítsd el a vajas részt. Ehhez gyúrd össze a vaj 90 és a liszt 10 százalékát. Formázz belőle lapos téglát, és tedd hideg helyre kb. fél órára.
2. Közben gyúrd meg az előtésztát a maradék anyagokból: oldd fel az élesztőt szobahőmérsékletű tejben a cukor kis részével, aztán dolgozd össze a többi hozzávalóval. Formázz belőle cipót, vagdosd be, és érleld fél órát 35 fok körüli hőmérsékleten.
3. Nyújtsd ki az előtésztát, húzz belőle négy fület, a közepét hagyd vastagabban, tedd rá a vajas részt, és csomagold bele úgy, hogy a két-két szemközti fület ráhúzod. Lisztezett felületen nyújtsd ki kb. 2 cm vastagra, és hajtsd be szimplán (a hosszanti részét oszd képzeletben háromfelé, és először az egyik végét hajtsd be középre, aztán hajtsd rá a másik végét is). Nyújtsd ki újra, és hajts rá egy duplát (oszd el képzeletben négyfelé, és hajtsd be először jobbról, aztán balról, aztán hajtsd félbe az egészet). Tedd a hűtőbe legalább fél órára.
4. Nyújtsd ki megint, és hajts egyet szimplán. Ezután már használhatod is a tésztát. Én még egy kis időre visszatettem a hűtőbe, majd újra kinyújtatottam, de most 8-10 mm-esre, megkentem olvasztott vajjal, megszórtam kakaóporral, nádcukorral és étcsokoládé darabokkal. A tölteléket sodrófával a tésztába nyomkodtam. Feltekertem, 2 cm vastag hengerekre vágtam, sütőpapírral bélelt tepsire tettem, a tenyeremmel kicsit lenyomkodtam. 25-30 pericig kelesztettem, majd tojással lekentem, és légkeveréses sütőben 200 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

Hajtogatott élesztős I.: Danish

2011-02-23T13:35:00.000-08:00

Bizonyos okokból kifolyólag elkezdett izgatni, hogy pontosan mi is a különbség a danish, a blundel és a croissant-tészta között. Mindhárom hajgotatott élesztős tészta, azaz - szemben a leveles/vajas tésztával - a mechanikai lazítás mellett biológiai lazítás is kell hozzájuk. Amiben különbségek lehetnek: hányszor és hogyan hajtjuk (szimplán v. duplán); hogyan kerül bele a vaj; hogyan és mennyit pihentetjük, no meg persze az anyaghányadok.
A baj az, hogy mindenki mindent másképp csinál, így a kérdés elég megfoghatatlan. A kedvencem a Cukrászati ismeretek c. tankönyvem a croissant-ról: "Jellemzői - a blundeltésztával összehasonlítva - a következők: készítéséhez kevesebb és kizárólag húzómargarint használunk (...). Kevesebb hajtogatást és pihentetést igényel." Akkor ezt ugye félretehetem?
A hajtogatott élesztős tészta igazi mumusom, egy csomó ponton el lehet szúrni, nagyon könnyen. Legtöbbször ott bukom el, hogy a sokadik hajtogatásnál helyenként kibújik a vaj a tésztából, de az is előfordult már, hogy sütés közben engedte ki a tésztám a vajat. Ráadásul egy sokórás procedúráról van szó, közben legalább félórás üresjáratokkal.
Ezekkel az előítéletekkel most nekirugaszkodtam ennek a danishnek, a receptet a French Culinary Institute könyvéből vettem. Összefoglalva, az volt benne a fura, hogy a vajat puhán kellett rákenni az előtésztára, utána pedig csak háromszor hajgotattam szimplán. Amúgy meg nem is volt olyan nagy szám (leszámítva azt a rohanást, ami levágtam hazafelé az oviból, hogy túl ne lépjem a fél órát, de túlléptem... egy fél órával). A recept még írt rá nappage-t és cukormázat is, és nyilván úgy lett volna az igazi, de nekem most nem volt rá érkezésem.

Danish
(kb. 25 db péksütemény lesz belőle)

240 ml hideg teljes tej
30 g porélesztő (ezt azóta sem merem elhinni, ez rengeteg! valószínűleg elírták, és friss élesztőből kell ennyi)
340 g kenyérliszt
225 g finomliszt
50 g cukor
1 tk só
egy csipet kardamom (???? semmit sem lehetett belőle érezni, ez nagyon kevés ennyi liszthez)
50 g beurre en pommade (puha, kb. tejfölállagú vaj)
2 tojás
340 g puha vaj

1. Oldd fel az élesztőt a tejben (a recept hideget ír, de a porélesztőt lehetetlen hideg tejben feloldani, úgyhogy én langyosat használtam).
2. Az utolsó vajon kívül mindent tegyél keverőgépbe, és a dagasztókarral 2-3 perc alatt, lassú fokozaton dolgozd össze a hozzávalókat. Ha összeállt, formázz belőle egy lapos téglát, csomagold fóliába. Tedd a hűtőbe 25 percre.
3. Lisztezett felületen nyújtsd ki 1,3 cm vékony téglalapra úgy, hogy a hosszanti oldala nézzen feléd. Egy spatulával kend el az egyik felén a vajat, hajtsd rá a másik felét. Az ujjaiddal nyomkodd össze a szélét, hogy lezárd a vajat. Ha jól csináltad, most a rövidebb oldala néz feléd.
4. Fordítsd el 90 fokkal, hajts rá egy szimplát, és tedd a hűtőbe fél órára. Ezt ismételd meg kétszer. Ezután használhatod a tésztát. Én frangipán (süthető mandula-) krémmel és aranymazsolával töltöttem, feltekertem, csigákat vágtam, fél órát szobahőn pihentettem, aztán a tetejét tojással megkentem, és díszítőcukorral megszórtam. Légkeveréses sütőben 180 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

Keksz, sütemény, tészta: Gâteau Breton

2011-02-22T15:32:00.000-08:00

Valójában ez egy isteni omlós tészta, amivel jól el lehet szórakozni. Lehet mondjuk önmagában egy sütemény, mint amit most én csináltam vele. Ilyenkor az egyszerűségével üt, a gyerekek példálul imádták, hogy végre semmit sem kell kipiszkálniuk a sütiből. Lehet egy szelet alja, ezt a Mont Blanc-t már régóta szeretném kipróbálni. Én hasonlót használok a vaníliás almáspitémhez (hol birsalmásnak csinálom, hol körtésnek). Vagy lehet csinálni belőle egy petit fours-t, ahogy Mihályi László tette az első Essencia-órán: szilikonformában ilyen szögletesre sütötte, és a mélyedését megtöltötte sóskaramellel.
Persze nem bírtam ki, hogy csak simán magában tálaljam, és lett mellé joghurtfagylalt a maradék amarettós meggyel.

Gâteau Breton

40 g blansolt mandula
255 g puha vaj
150 g sütőcukor

4 nagy tojás sárgája + 1 egész a kenéshez
1 ek Amaretto likőr (lehet rum is, de akár ki is hagyhatod)
250 g liszt
1/4 tk só

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra (légkeverésest 140-re). Vajazz ki egy fodrosszélű tart formát (én kivehető aljúban sütöttem, és ahogy Mihályi előre megjósolta, az alja belesült a tésztába).
2. Pirítsd meg a mandulát, és daráld durvára.
3. Keverd ki a vajat a cukorral, add hozzá egyesével a tojásokat. Keverd bele az alkoholt is, majd a lisztet a sóval és a mandulával. Vigyázz, hogy ne keverd túl!
4. Simítsd el a tortaformában. A tetejét kend meg a tojással. Süsd 35-45 percig, hogy a teteje szép barnára süljön, és a közepe is megszilárduljon (ha megnyomod, visszaugrik).
5. Ha a fagylaltot is meg szeretnéd csinálni, keverj ki 80 g cukrot 400 g joghurtban. Tedd a fagylaltgépbe, és ha kész, az utolsó egy-két keverésnél dobd bele a meggyet is.

Süti recept: Rose Levy Beranbaum: Rose's Heavenly Cakes

Határozottan életigenlő: Pisztáciás panna cotta amarettós meggyel

2011-02-20T13:40:00.000-08:00

Egy ideje már próbálkoztam természetközeli pisztáciaízt kicsiholni valamiből. Egy-két csalódás után rájöttem, hogy egész, sózatlan, tisztított pisztáciaszemekkel nem sokra megyek, alig van valami ízük. Előbb-utóbb az is gyanús lett, hogy a pisztáciafagylaltból ismert íz valójában a természetben nem fellelhető, legalábbis nem pisztáciaként. Próbáltam fagylaltpasztát tenni süteményekbe, volt súlyos eset is, de a Fabbri pasztája egészen használható volt az ijesztő zöld színe ellenére, bár otthonra nyilvánvalóan semmi értelme beszerezni egy doboznyit sokezer forintért. Ehhez képest határozott előrelépés volt ennek a francia cégnek az állítólag természetes pisztáciaaromája (habár nálunk az aroma nem számít természetesnek, csak a kivonat), ami színtelen és kellemesen lágy ízű.
Maga a panna cotta ugyanolyan pofonegyszerű módon készült, mint ez a korábbi, csak pisztáciaaromával ízesítettem. A tetejére került meggyhez a mirelit gyümölcsöt lassan kiolvasztottam, adtam hozzá egy kevés cukrot és Amaretto likőrt. Ennek a tetejére pedig karamellizált mandulaforgácsot tettem.

Recycling: Omlós csokoládékeksz

2011-02-16T11:31:00.000-08:00

Ez lett a mélyhűtőbe száműzött maradék pate sablée sorsa, miután meghallgattam Mihályi Lászlót az omlós tésztákról az Essenciában. Kiderült, hogy egy csomó mindenre jobban oda kell figyelnem (pl. szerintem mindig leégett a tésztám, ami egészen mást jelent, mint aminek hangzik), néhány dologból pedig felesleges olyan nagy ügyet csinálnom (pl. visszatennem a tésztát a hűtőbe, amikor már a formában van), ha tökéletes külsejű tartot szeretnék.
Meg kell hagyni, igazán jó csokis keksz lett belőle végül, bárcsak a nyamvadt Pilóta keksz helyett ilyeneket árulnának. Tudom, tudom, szentségtörés egy ilyen hungarikumot lehúzni, de bocs, én nem szeretem.
A kakaós-mandulás kekszemnek szobahőn tényleg omlós állaga van, nem túl édes, mivel alig van benne cukor, a csillagcsöves zsákból betöltött levendulás ganache-ban pedig egyáltalán nincs (viszont csak 53 százalékos Callebaut-t használtam, ami viszonylag édes étcsoki).
Az Essenciáról pedig fogtok még itt olvasni, mert múlt héten elkezdődött a 3 cukrász + 1 pék kurzusuk, és egyre inkább úgy érzem, hogy a végére új emberként (de minimum jobb cukrászként) állok majd előttetek.

Belepakolós: Slice-and-bake cookie

2011-02-14T13:54:00.000-08:00

Fodrászüzletben kekszbolt? Szerintem zseniális sztori. Dorie Greenspan, az egyik legsikeresebb amerikai szakácskönyvíró (például ő írta meg az angol nyelvű Pierre Hermé-könyveket) a fiával CookieBar néven pop-up keksz shopot állított fel a menő Mizu fodrászszalonban február elején már másodszorra. A kekszek kis mennyiségben, kézzel, nagyon jó alaponyagokból (pl. Varlhona) készülnek, igazi gasztroluxus. Életben eszembe nem jutna fodrásznál kekszet árulni, az biztos.
Csak most vettem észre a trükkjét: attól ilyen tökéletes formájúak a kekszei, hogy desszertgyűrűben süti őket. Majd ezt is kipróbálom. Most ezt a "slice-and-bake" cookie-t csináltam, istenien bele lehet pakolni bármit, amit éppen megkívánunk, vagy ami éppen van otthon. Én kókuszt és kandírozott mangót tettem bele, kísérletezzetek bátran mindenfélével, csak aztán meséljétek is el nekem, mit találtatok ki.
V. szokta kérdezni, hogy mitől ilyen jó porhanyósak a kekszeim, hogy nem száradnak ki teljesen. Én erre azt mondom, hogy talán 1 perccel korábban veszem ki a sütőből, mint mások. Na jó, de mihez képest 1 perc? A kekszeket általában érdemes kikapni a sütőből amint a szélük elkezd barnulni. Igen ám, de ez pont az a süti, aminek egyáltalán nem szabad barnulnia. Ráadásul nem is kell úgy megkeményednie, mint mondjuk egy sablénak, kellemesen puha marad, de azért még keksz-szerű.

Slice-and-bake cookie
(kb. 30 db)

2 csésze liszt
1/2 tk sütőpor
1/2 tk só
140 g puha vaj
1 csésze cukor
1 tojás
1 tojássárgája

(1 csésze=250 ml)

1. Keverd össze egy tálban az első három hozzávalót.
2. Egy másik tálban (vagy gépben) keverd simára a vajat, add hozzá a cukrot, keverd ki világosra, aztán tedd bele a tojásokat is, és végül a lisztet. A legvégén pakolhatod bele, amit csak szeretnél: kandírozott gyümölcsöt, fűszert, kivonatot, magvakat.
3. Formázz a masszából hengert, csomagold folpackba, és tedd egy éjszakára a hűtőbe.
4. Szeleteld fel fél-1 cm vastag korongokra, tedd sütőpapírral bélelt tepsire, és süsd 175 (légkeverésesben 155) fokon 9-11 percig.

A macaroon: Kókuszcsók

2011-02-12T14:34:00.000-08:00

Ez már tényleg annyira egyszerű, hogy szinte szégyenlem ide feltenni. De mégis, csak mert szeretek a szilikonformáimmal szórakozni, és én nem értem, miért nem csípik egy csomóan. Én azt bírom benne, hogy a klasszikus süteményeket - mint például ezt a kókuszcsókot (vagy ha menőbben hangzik, macaroont) vagy a múltkori csokimousse-t - a megszokottnál sokkal szebb, letisztultabb formába tudom így önteni (a szó szoros értelmében).

Kókuszcsók
(kb. 25 db)

150 g kókuszreszelék
75 g cukor
60 g tojásfehérje (kb. 2 db tojásból)
150 g étcsokoládé

1. Keverd össze az első három hozzávalót, és formázz a kezeddel piramisokat, vagy adagold a masszát vajjal kikent szilikonformába (én ilyet használtam).
2. Süsd 120 fokon 20 percig - ennyit ír a recept, de nekem még 150 fokon rá kellett húznom 10 percet.
3. Ha kihűlt, mártsd ki az alját olvasztott (esetleg temperált) étcsokoládéban.

Recept: The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts

Én erre esküszöm: Pierre Hermé csokoládémousse-a

2011-02-07T13:46:00.000-08:00

Mindenkinek megvan a maga csokimousse receptje, az enyém ez. Mégpedig azért, mert nincs kedvem nyers tojásfehérjét enni, a tiramisuban sem reszkírozom meg.
Azt a csokimousse receptet ismeritek, amikor a tojássárgákat ki kell keverni egy kis cukorral, a tojásfehérjéket kemény habbá verni, aztán a kettőt össze, végül bele az olvasztott csokoládé? Az se rossz, szeretem, amikor két-három hozzávalóból lehet nagyot alkotni, de élelmiszerbiztonsági szempontból nálam nem megy át.
Egyébként itt is csak 5 hozzávaló van, mint a kedvenc Haagen-Dazs fagylaltjaimban: tej, tejszín, cukor, tojássárga és csokoládé. Meg persze abban is, amit itthon csinálok, de ez csak természetes.

Csokoládémousse

275 g étcsokoládé
415 g teljes tej
375 g habtejszín
5 nagy tojássárgája
130 g cukor

1. Törd apró darabokra a csokoládét, tedd egy nagy tálba.
2. Forrald fel a tejet és a tejszínt egy lábosban, közben keverd világosra a tojásokat a cukorral. Lassan öntsd rá a meleg tejes rész felét, folyamatosan kevergetve a tojást, ezzel kiegyenlítjük a hőt.
3. Öntsd vissza az egészet a lábosba, közepes hőfokon, folyamatosan keverve, sűrítsd be.
4. Szűrd át a folyadékot, add a csokoládéhoz. Keverd benne simára a csokoládét. Töltsd formákba, tedd hűtőbe legalább 2 órára. Én zselatinnal elkevert mangópürével tálaltam.

Ez egy Pierre Hermé recept.

Basic csokoládé desszertek: Csokoládé pots de crème és karamellás pattogatott kukorica

2011-02-02T06:29:00.000-08:00

Gondoltam, haladjunk tovább az alap csokoládé desszertek vonalán, ha már volt fondant au chocolat és csokoládé ganache tart gyors egymásutánban. A petite pots de crème egy sült tojásos krém, amit valójában olyan kis kerámiatálkában kellene készíteni, aminek fedője is van, vízfürdőben, alacsony hőfokon. A fedő arra jó, hogy a krém teteje ne bőrösödjön, nem felesleges flanc, van értelme (lásd nálam a kanálon a krém tetejét, látszik, hogy nem az igazi).
Továbbfejlesztve, a krém tetejére égethetünk cukrot, akkor csokoládés crème brûlée lesz belőle. Vagy a tejszínbe infuzionálhatunk fűszert, például tonkababot, hogy izgalmasabb legyen. Én csináltam hozzá az új Baked-könyvből mogyorós-karamellás-tejcsokis-étcsokis pattogatott kukoricát, hogy feldobjam. Meg egyébként is, pattogatott kukorica és vattacukor menő.

Csokoládé pots de crème
(4 adag)

240 g habtejszín
100 g tej
4 tojás sárgája
20 g cukor
90 g étcsokoládé

1. Melegítsd elő a sütőt 150 fokra (légkeverésest 130-ra), és készíts a kezed ügyébe 4 kerámiatálkát egy mély tepsiben. Melegíts vizet a bain-marie-hez.
2. Egy lábosban forrald fel a tejszínt a tejjel, és öntsd a cukorral kikevert tojásokra, folyamatosan kevergetve.
3. Add hozzá az apróra vágott étcsokoládét, keverd el benne, hogy teljesen felolvadjon. Ha nem elég meleg, és nem olvad el a csoki, öntsd vissza a lábosba, és melegítsd fél percig.
4. Töltsd tele az előkészített tálkákat, önts köréjük forró vizet, hogy felérjen a tálkák magasságának feléig. Süsd 20-25 percig, amíg meg nem szilárdul.

Recept: Foodbeam

3C+1P: Fanatikusok öröme (és csokoládé ganache tart)

2011-01-26T13:50:00.000-08:00

Itt van például ez a csokoládé ganache tart, gyerekjátéknak tűnik – egy tésztakosár, benne csokoládékrém. Mi lehet ezen olyan nagy dolog? Higgyétek el, én sem értem, de még egyszer sem sikerült úgy megcsinálni, ahogy szerettem volna, isten tudja, már hányadik recepttel próbálkozom. Összeugrik a tészta, egyenetlen lesz az éle; elszakad, miközben a formába illeszteném; sütés közben kiszárad; a közepe felpúposodik; a krém túl masszív lesz, vagy épp buborékos, és nem sima felületű, esetleg túl híg, túl édes, túl semmilyen, túl tökéletlen.
Na ezért várom én az Essencia Főzőiskola 3 cukrász + 1 pék cukrászkurzusát, mert hiánypótló lesz. Az a fanatikus amatőr, aki lelkesedésében odáig jutott, hogy cukrásziskola környékére merészkedett, tudja, nincs rá esélye, hogy egy pâte brisée, egy tuille, egy emberi fogyasztásra alkalmas mousse, esetleg tart elkészítésével megismerkedhessen. A hozzám hasonló megszállottaknak itt viszont lesz minden: langue de chat, madeleine, sabayon, pots de crème, brioche, temperálás, crème patissière, pâte sucrée és még rengeteg izgalmasan hangzó dolog, ami egy normális halandó ingerküszöbét alulról sem veri, számunkra viszont maga a gyönyör.
És most jön a lényeg, az Essencia fantasztikus programvezetőket hozott össze megint (lásd 3 Séf). Akiktől tanulhatunk: Mihályi László, Stéphane Gerphagnon, Kolonics Zoltán cukrász és Tukacs Roland pék. Február 10-től indul a buli, itt nézhettek utána.

Csokoládé ganache tart
(6 kicsi)

Csokoládé-mandula pate sablée:
300 g puha vaj
60 g porcukor, átszitálva
105 g mandulapor
1/2 tk só
3 tojás
50 g holland kakaópor
385 g liszt

1. A tészta jóval több lesz, mint amennyi most neked kell, de állítólag ezt csak ilyen nagy mennyiségben lehet jól kidolgozni. Amit nem használsz fel most, tedd a mélyhűtőbe. Keverd a vajat géppel lassú fokozaton krémesre, add hozzá egymás után a porcukrot, a mandulát, a sót és a tojásokat. A masszád egy kicsit furán néz ki egyelőre (ikrás), de ne félj, nemsokára összeáll. Még mindig alacsony fokozaton, add hozzá a kakaóport, aztán ha már felvette, három részletben mehet bele a liszt is. Ha a masszád szép sima, állj le, nehogy túlkeverd.
2. Oszd háromfelé, lapítsd korongokká, csomagold frissentartó fóliába. Tedd a hűtőbe legalább 4 órára.
3. Vegyél ki a hűtőből egy adag tésztát. Vajazd ki a tartgyűrűket, készítsd magad mellé egy sütőpapírra.
4. Nyújtsd ki a tésztát két sütőpapír között maximum 5 mm vékonyra. Vágj belőle akkora köröket, amekkorákkal ki tudod bélelni a gyűrűket. Ha kibélelted, tedd hűtőbe fél órára. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra (légkeverésest 160-ra).
5. Szurkáld meg a tészta alját villával, béleld ki sütőpapírral, és töltsd meg babbal. Süsd vakon 20 percig, aztán vedd le róla a sütőpapírt és a babot, és süsd még 5 percig. Ha kész, hagyd teljesen kihűlni.

Recept: Chocolate Desserts by Pierre Hermé

A ganache-hoz:
150 g étcsokoládé
150 g habtejszín
50 g puha vaj

6 ek házi málnalekvár (de lehet akár narancs vagy meggy is)

1. Forrald fel a tejszínt, öntsd a darabokra vágott csokoládéra. Hagyd állni egy percig, aztán keverd simára.
2. Ha már nem forró a csoki, add hozzá a felkockázott vajat.
3. Kenj el 1-1 ek lekvárt minden tart alján, aztán töltsd meg a csokoládé ganache-sal. Szobahőmérsékleten a legfinomabb.

Örökzöld: Citromos sajttorta

2011-01-24T13:19:00.000-08:00

Már majdnem tetszett, de a végén a habbal suppagiccset csináltam belőle. Kár, hogy nem láttátok előtte. Ja, és nem sajt, hanem fehércsoki. A recept még a régi.

Snassz: Málnás morzsás

2011-01-20T12:04:00.000-08:00

Ez az a sütemény, amit lehet nagyon snasszul csinálni (a Lidlben láttam ilyet a visszataszító "reszelt sütemény" néven), vagy lehet egyszerűen csak tökéletesen, de ehhez bele kell adni apait-anyait. Nekem persze tökéletes lett, de ez csakis annak köszönhető, hogy kölcsönkaptam egy Cook's Illustratedet, ami nemes egyszerűséggel Amerika tesztkonyhájának mondja magát, és nagyon úgy tűnik, hogy nem nagyképűségből. Ezt pontosan úgy kell elképzelni, ahogy hangzik: bezárkóznak a tesztkonyhába, és addig sütnek-főznek, amíg az étel tökéletes nem lesz, és ha ez 120 citromos sajttortát jelent, akkor hát annyit. Vannak tesztcsoportok is, akik kóstolnak, és ítéletet mondanak, és így haladnak végül az egyetlen helyes megoldás felé.

Málnás morzsás
(kb. 20 szelet)

355 g liszt
135 g cukor
1/2 tk só
225 g + 2 ek puha vaj felkockázva
50 g barnacukor
40 g zabpehely
60 g pekándió (vagy sima dió) felaprítva
240 g házi málnalekvár (nem túl magos, de nem is magnélküli; nem túl sűrű, de nem is túl híg)
100 g friss vagy mélyhűtött és kiengedett málna
1 ek friss citromlé

1. Melegítsd elő a sütőt 190 fokra. Bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es tepsit.
2. Add a 225 g vajat apránként a liszt, a cukor és a só keverékéhez. Dolgozd össze - összemorzsolhatod kézzel, morzsásra darálhatod az aprítóban vagy kikeverheted egy tálas mixer lapátjával is.
3. Tegyél félre a tésztából 1 és negyed csészényit (1 csésze=250 ml), a többit simítsd el a tepsi alján (például egy pohár aljával elég szép eredményt lehet elérni). Süsd 15 percig, hogy a széle éppen elkezdjen barnulni.
4. Közben keverd össze a cukrot, a zabpelyhet és a diót a félretett masszával. Add hozzá a két evőkanálnyi vajat is, morzsold össze mogyorónyi darabokra az egészet az ujjaiddal.
5. Egy villával enyhén nyomkodd össze a málnalekvárt a málnával és a citromlével. Egyengesd el a megsült tésztán. Morzsold rá a zabpelyhes részt is, aztán tedd vissza a sütőbe 25 percre. Ha megsült, hagyd a tepsiben teljesen kihűlni.

Ami változik: Mokkatorta

2011-01-17T06:28:00.000-08:00

Apróbb változtatásokkal*, de még mindig nagyon-nagyon szeretem.

*A tortát egészben sütöm, kisebb formában, viszont három részre vágom, nem ketté, így több krémet tudok beletölteni. Minden réteget meglocsolok kávés cukorsziruppal, ettől még kellemesebb lesz az amúgy sem száraz állaga. A krémben csökkentettem a kakaó, és növeltem a kávé jelenlétét. A tetejét a Zaabar's csokoládéba mártott kávészemeivel díszítettem, biztos, ami biztos. És az egész eggyel jobban néz ki (mégsem hiába jártam iskolába, bár ott nem ez a design megy).

Nem szufflé: Moelleux

2011-01-14T13:55:00.000-08:00

"Legalább 15 percet kell rá várni" és "ne fogja meg a tányért, mert nagyon forró" - ez az a két ismerős éttermi mondat, amiről mindenki be tudja azonosítani, hogy melyik desszertről beszélek. De hogy miért nevezi mindenki szufflénak, azt nem tudom. Röviden úgy tudnám megfogalmazni a különbséget, hogy egyik emelkedik, a másik pedig folyik. Nemrég szembesültem a tévépaprikás cukrászkeresős műsorban azzal a résszel, amikor a versenyzőknek kiadják a feladatot, hogy süssenek szufflét, aztán jó alaposan megnézik, hogy olvadós lett-e a közepe. Most akkor mi van?
Hívják még egyébként fondant au chocolatnak (lásd itt, csak tortaformában sütve) és lava cake-nek is, de szufflénak pont nem.
Recept a Bűvös szakácsról.

Best of keksz VII.: Sült gesztenye keksz

2011-01-07T12:38:00.000-08:00

Jöhet minden, ami gesztenyés, csak ne mirelit gesztenyepüréből legyen! Így lényegesen macerásabb, de a végén nagyobb a dicsőség.
Ha jól csinálod, ez a keksz szétolvad a szájban. Ha viszont egy-két perccel tovább sütöd a kelleténél, csak egy száraz akármi lesz belőle.

Sült gesztenye keksz
(kb. 40 db)

200 g sült gesztenye, megpucolva
225 g puha vaj
1/2 csésze porcukor
1 tk vaníliakivonat
1 ek sötét rum
1/4 tk őrölt fahéj
egy csipet frissen reszelt szerecsendió
egy csipet só
2 csésze liszt
(1 csésze=250 ml)

1. A gesztenyét aprítsd fel egy nagy késsel, aztán pépesítsd az aprítóban.
2. Egy habverő segítségével dolgozd simára a vajjal, add hozzá a porcukrot, majd a vaníliát és a rumot is.
3. A lisztet keverd el a fűszerekkel és a sóval. Egy fakanállal forgasd a gesztenyés masszába, a végén kézzel is rá kell segítened.
4. Oszd két részre a masszát, gömbölyítsd labdává, aztán lapítsd ki. Csomagold frissentartó fóliába, tedd hűtőbe egy órára.
5. Ha megkeményedett, formázz belőle szűk evőkanálnyi golyókat, tedd sütőpapírral bélelt tepsire (nem kell távol egymástól, nem fognak megnőni), és süsd 175 fokon (légkeverésesben 155 fokon) 14 percig. Még puha lesz, amikor kiveszed a sütőből, de ahogy hűl, megkeményedik. Hagyd a sütőlapon 5 percig, aztán forgasd fahéjas porcukorba. Érdemes tálalás előtt még egyszer porcukrozni.

Recept: Smitten Kitchen

Édes-savanyú: Datolyatorta tamarinddal

2011-01-03T13:24:00.000-08:00

Szerintem relatíve ígéretes datolyás és fügés receptjeim jelennek meg a napokban a januári Blikk Nők Konyhában, mégis maradt még egy recept ebben a témakörben, ami feltétlenül kikívánkozik belőlem.

Datolyatorta tamarinddal
(12 szelet)

200 g datolya, kimagozva, apróra vágva
50 g tamarind paszta
300 ml víz
250 g vaj, felkockázva
150 g sötétbarna cukor
2 szobahőmérsékletű tojás
275 g liszt
2 tk szódabikarbóna
csipet só
175 dió, durvára vágva

1. Tedd egy közepes lábosba a datolyát a tamarinddal, öntsd fel a vízzel. Forrald fel, hagyd bugyogni 1 percig.
2. Húzd le a tűzről, keverd el benne a vajat és a cukrot. Hagyd lehűlni.
3. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra (légkeverésest 160-ra). Vajazz ki egy 23 cm átmérőjű kerek tortaformát, az alját béleld ki sütőpapírral.
4. Ha visszahűlt, add a masszához a tojásokat, keverd össze, majd tedd bele a szódabikarbónával és sóval elkevert lisztet, végül a diót. Öntsd az előkészített tortaformába, és süsd 50-60 percig.
5. Hagyd 10 percig a formában hűlni, majd vágd körbe a szélét egy éles késsel, és borítsd egy rácsra hűlni. 6. Miután kihűlt, tehetsz a tetejére gyömbérhabot, mint én. Így készítheted el:

Verj lágy habot 200 ml habtejszínből. Adj hozzá 2 evőkanál mascarponét és 1 evőkanál porcukrot. Verj kemény habot belőle. Reszelj le 10 cm friss gyömbért, és egy teaszűrőn keresztül nyomkodd ki a levét. Keverd el a habban. (Ez a hab jól megy a Blikk Nők Konyhában megjelent két másik desszerthez is.)

Recept: Dan Lepard a Guardianban.

Best of keksz VI.: A teljes kiőrlés

2011-01-01T14:34:00.000-08:00

Aki kicsit is ismer, tudja, hogy sem biocsaj, sem egészségmániás nem vagyok. Most mégis kísérleteztem egy kicsit a teljes kiőrlésű liszttel, de még véletlenül sem azért, mert esetleg egészségesebb lehet, mint a sima liszt. Engem inkább az izgatott, hogy ad-e valami pluszt egy keksz textúrájához, ha nem a finomított lisztet használom. És igen, adott. Az egyik kifejezetten izgalmasabb lett, mint az eredetije.
Háromféle kekszet sütöttem: egy pisztáciás-mandulás biscottit és egy vörösáfonyás-kakaóbabos-mandulás sablé-szerű kekszet az új Alice Medrich-könyvből, egy chocolate chip cookie-t pedig a Konyhanaplón találtam, ami mostanában nagy kedvencem. A blognak már az alapötlete is abszurd (dokumentálni a napi menüt), az pedig még abszurdabb, hogy van, aki ezt szívesen el is olvassa. Ezek után nem lepődtem meg rajta, hogy a három keksz közül ez lett a legtutibb.

Teljes kiőrlésű chocolate chip cookie
(kb. 20 db)

3 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt
1 1/2 tk sütőpor
1 tk szódabikarbóna
1 1/2 tk só
225 g puha vaj (az eredeti recept szerint hideg kellett volna)
1 csésze sötétbarna cukor
1 csésze kristálycukor
2 tojás
1 tk vanília
225 g étcsokoládé felkockázva
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra (a légkeverésest 155-re). Teríts sütőpapírt 3 tepsire.
2. Keverd össze a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót egy tálban.
3. Egy nagyobb tálban keverd ki géppel a vajat a cukrokkal, add hozzá egyenként a tojásokat, majd a vaníliát.
4. Forgasd bele a lisztet, szórd bele a csokoládét, és azt is keverd bele.
5. Egy fagylaltadagolóval tegyél kis halmokat a sütőpapírra egymástól 4-5 cm-re (nekem egy tepsire 7 keksz fért). Süsd 16-20 percig.

Recept: én a Konyhanaplón találtam, ő Orangette-nél, aki viszont Kim Boyce Good to the Grain c. könyvét használta

A szeretet határai: Fondant au chocolat

2010-12-29T12:15:00.000-08:00

Annyira jó volt karácsonykor ezt a nempöcsölős, tökéletes süteményt feltálalni! Macaron meg pont volt itthon.
Soha nem felejtem el, azt a huszonnegyedikét, amikor délben még bonbonokat mártogattam... Fenébe a kézzel készített ajándékokkal! Nekem is csak egyszer van karácsony az évben. Meg jobban is szoktak örülni, ha készpénzért vásárolok valamit.
Recept Foodbeamnél.

Honnan merre: Mandula-narancs fatörzs

2010-12-20T13:24:00.000-08:00

Amikor kevesebb mint egy éve először jöttek hozzám a Blikk Nők Konyhától desszertet fotózni, egy fél ördögi csokoládétortával és egy darabka aszott angyaltortával vártam őket. A fél azért lett fél, mert a másik fele az összeállításnál darabjaira esett szét, az aszott pedig azért lett aszott, mert úgy beleragadt a formába, hogy alig bírtam kibányászni belőle. A két blikkes Áginak azóta is hálás vagyok érte, hogy szemrebbenés nélkül lefotózták a mesterműveimet, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy egy torta fél, egy másik pedig még csak az sem.
Innen persze csak felfelé volt, olyannyira, hogy a karácsonyi szám címlapján az én fatörzsem eresztett gyökeret.

Giccshangulat: Brownie és mézeskalács cupcake

2010-12-14T06:37:00.000-08:00

Ha nemcsak néznétek, de meg is csinálnátok, receptet a Gasztrotippen találtok. Ha csak megennétek, na azon nem tudok segíteni.

Minek nevezzelek? Stollen koszorú

2010-12-11T12:59:00.000-08:00

Mert valójában se nem stollen, se nem koszorú, inkább egy kellemes kalács karácsony tájékára. Van benne pisztácia, marcipán, alkohol és jófajta aszalt gyümölcs - mi más kellhet még a téli boldogsághoz?
Recept a Good Foodról. Ha valaki hozzám hasonlóan nem vágyik monumentális kocsikerékre, ossza a tésztát háromfelé, és csináljon kisebb kalácsokat, legalább jut ajándékba is.

Csináld magad: Sütőtök fagylalt tökmag pralinéval

2010-11-30T06:48:00.000-08:00

Állítólag az Alabárdosban fantasztikus sütőtök desszert van, a legjobb az egészben a tökmagolajos fagylalt. Amíg nem jutok el megkóstolni, ezzel kell beérnem, valahogy csak elvegetálok majd. (Habár ugyanennyi erővel azt is megcsinálhattam volna, na mindegy.)

Sütőtök fagylalt
(1 literhez)

220 ml tej
125 ml habtejszín
50 g cukor
3 tojássárga
20 g sötétbarna cukor
kb. 300 g sült sütőtök
őrölt gyömbér, fahéj, kardamom, ahogy jólesik
egy csipet só

1. Egy lábosban forrald fel a tejet, a habtejszínt és a cukrot.
2. A tojássárgákat egy másik tálban keverd simára, öntsd rá a tejes rész felét, de közben kevergesd folyamatosan. Öntsd vissza az egészet a lábosba, és melegítsd kb. 71 fokig. Add hozzá a barnacukrot is. Hagyd lehűlni, aztán tedd egy éjszakára a hűtőbe.
3. Másnap turmixold bele a sütőtököt is. Én addig pakoltam bele, amíg olyan színe nem lett, amilyenre én vágytam. Most rakd bele a fűszereket és a sót is.
4. Csűrd bele a fagylaltgépbe, és kész.

Egy David Lebovitz recept alapján.

Tökmag praliné

110 g cukor
40 g tökmag

1. Készíts karamellt a cukorból és 2 evőkanál vízből. Ha már aranybarna, húzd le a főzőlapról, és keverd bele a tökmagot.
2. Öntsd ki egy sütőpapírra, fedd le egy másik sütőpapírral, és lapítsd vékonyra egy sodrófával. Ha kihűlt, tördelhetsz belőle kisebb-nagyobb darabokat.

Best of keksz VI.: Menta csokoládé

2010-11-23T06:28:00.000-08:00

Nem elég, hogy pont a születésnapomra megjelent a leghelyesebb new york-i cukrászdás fiúk második szakácskönyve, de ráadásul még akadt is valaki, aki figyelt erre, és meglepett vele. Óriás boldogság! Azóta a könyv már átesett egy-két próbán, sajnos nem állta ki mindegyiket. Ez a keksz viszont büntet.
Menta csokoládé
(kb. 40 db)

115 g étcsokoládé
1 1/2 csésze liszt
1/2 csésze cukrozatlan kakaópor
3/4 tk só
225 g puha vaj
1/3 csésze cukor
2 evőkanál sötétbarna cukor (például Muscovado)
2 tojássárga
1 csésze cukor a hempergetéshez

A töltelékhez:
85 g fehércsokoládé
3 ek tejszín
1/2 tk mentakivonat (ezzel vigyázzunk, mert nem mindegyik fajta egyformán erőteljes ízű, márpedig senki sem szeretne fogkrémet nassolni)

1. Olvaszd meg a csokoládét.
2. Szitáld át a lisztet, a kakaóport és a sót.
3. Habosítsd ki a vajat, add hozzá a cukrokat, verd tovább az elektromos mixerrel. Mehet bele a tojássárga és a szobahőmérsékletű csokoládé is.
4. Keverd el benne a lisztes keveréket. Ha összeállt, tedd át folpackba, lapítsd koronggá, és tedd a hűtőbe legalább fél órára, hogy megkeményedjen.
5. Közben melegítsd elő a sütőt 175 fokra.
6. Formázz a tésztából egy evőkanálnyi gombócokat a kezeddel, forgasd meg a cukorban, tedd sütőpapírral bélelt tepsire. Lapítsd le őket a tenyereddel, a hüvelykujjaddal pedig csinálj mélyedést a közepükbe.
7. Süsd 10 percig, erősítsd meg a mélyedést (ha túl forró puszta kézzel, megteheted egy kanál hátával is). Tedd vissza a sütőbe 4 percre. Ha kivetted, hagyd néhány percig a tepsin, aztán tedd a kekszeket egy rácsra hűlni.
8. A töltelékhez darabold fel a fehércsokoládét.
9. Forrald fel a tejszínt, öntsd a csokoládéra, add hozzá a mentát, várj egy percig, aztán keverd simára. Ha már szobahőmérsékletű, tedd át a hűtőbe fél órára. Töltsd meg vele a kekszeidet.

BloggerKonyha: Jön kicsi Vú!

2010-11-20T23:44:00.000-08:00

(fotó: kicsi Vú)

Ezen a héten kicsi Vún a sor a BloggerKonyhán, hogy elszórakoztasson benneteket kedvenc adventi süteményeivel. Én senkivel sem szeretnék erőszakoskodni, de az istenért, nézzétek ezt a stollent, én semmi pénzért ki nem hagynám, de nem ám!

Újra kóstolhattok!

2010-11-20T05:45:00.000-08:00

Ezen a hétvégén a Pastramiban! Vaníliás alma-körte pite, tejcsokoládés marcipántorta, sütőtökös sajttorta. Nincs sok, én a helyetekben még ma mennék.

Best of keksz V.: Narancsos polentakeksz szumákkal

2010-11-12T13:07:00.000-08:00

Megint egy fűszer, amit még nem tettem édességbe. Most kipróbáltam, működött a savanykás szumák a narancsos kekszen, ami a kukoricaliszttől elképesztően omlós lett, a polentától pedig játékosan ropogós.

Narancsos polentakeksz szumákkal
(kb. 20 db)

125 g puha vaj
55 g cukor + a hempergetéshez
2 narancs lereszelt héja
100 g finomliszt
30 g kukoricaliszt
50 g polenta (kukoricadara)
1-2 ek szumák

1. Keverd ki a vajat a cukorral és a narancshéjjal.
2. Egy másik tálban keverd össze a kétféle lisztet a polentával. Forgasd a vajas cukorhoz.
3. Alakítsd egy kb. 4 cm átmérőjű hengerré a masszát, csomagold folpackba, és tedd egy órára a hűtőbe, hogy megkeményedjen.
4. Vedd ki a hűtőből, csomagold ki, és hempergesd meg kristálycukorban. Csomagold vissza, és tedd újabb két órára a hűtőbe.
5. Szeleteld fel kb. 1 cm vastag karikákra, és forgasd a szélét újra cukorba.
6. Tedd sütőpapírral bélelt tepsire, szórd meg a szumákkal, és süsd 175 fokon 12 percig.
7. Miután kivetted a sütőből, szórd meg a tetejét is cukorral.

Recept: the British Larder

Egészében véve: Körtekenyér gyömbérrel

2010-11-10T12:00:00.000-08:00

Rita az a lány, akivel a tévében versenyeztem. Még mielőtt kikaptam volna tőle, elhívott egy nagy őszi jótékonysági mézeskalács sütésre, amire igent mondtam, miközben nem értettem, honnan tudhatja valaki júliusban, mit fog csinálni októberben. De ő tényleg tudta, és szép lassan kiderült, hogy a munkáinkból könyv készül, az adományokat pedig a Gyermekétkeztetési Alapítvány kapja.
Külön büszke vagyok rá, hogy a könyv címlapján nagyban az én mézeskalács sajttortám látható, bár az ötlet nem az enyém, hanem Rose Levy Beranbaumé, de majd ha összefutunk, feltétlenül megköszönöm neki.
Ha kell a receptkönyv, vagy csak simán adakoznátok, bővebb infót itt találhattok.
Közben én továbbra is körtében utazom, csak most nem aprítom, hanem egészben hagyom.

Körtekenyér gyömbérrel

250 g liszt
1 tk szódabikarbóna
1 ek őrölt gyömbér
1 tk őrölt fahéj
125 g vaj
125 g melasz
125 g golden syrup
125 g cukor
250 ml tej
2 tojás
4 körte
50 g kandírozott gyömbér

1. Egy szögletes kenyérformát bélelj ki sütőpapírral. A sütőt melegítsd elő 180 fokra (légkeveréses 160).
2. Az első négy hozzávalót szitáld egy tálba.
3. A vajat, a melaszt, a golden syrupot és a cukrot olvaszd meg egy lábosban közepes hőfokon. A tejjel hűtsd vissza, és egy habverővel keverd el benne a két tojást.
4. Elektromos mixerrel a száraz hozzávalókat keverd simára a folyékony résszel. A gyömbérdarabokat vágd apró kockákra, és add a masszához. Öntsd az előkészített formába.
5. A körtéket pucold meg (a szárakat hagyd rajtuk), alulról vágd ki a magházakat. A körtéket egymás után állítsd a masszába. 1 óra alatt megsül.

Recept: BBC Good Food

Lássuk: Körte pie vaníliával és barna vajjal

2010-11-04T13:09:00.000-07:00

Volt három nyugodt percem, hogy tévézzek. Erre mit látok a dobozban? Magamat. Sokkoló volt!!!
Holnap este a főzős tévé cukrászversenyes műsorában Ritával versenyzem, jaaaaaaj.

Körte pie vaníliával és barna vajjal

A pie tésztához:
1 1/4 csésze liszt
1/2 ek cukor
1/2 tk só
115 g hideg vaj
3 evőkanál jéghideg víz

A töltelékhez:
30 g vaj
1 vaníliarúd
8 körte
1/2 csésze barnacukor
2 ek liszt
1/2 citrom leve
(1 csésze=250 ml)

A tetejére:
1 ek tej
1 ek cukor

1. A tésztához tedd a lisztet, a cukrot és a sót az aprítógépbe, pulzálva keverd össze.
2. Kockázd bele a hideg vajat, keverd morzsásra.
3. A jéghideg víz "trükkje", hogy tényleg jeget teszek egy hideg vízzel teli pohárba. Ebből három evőkanálnyit a morzsába keverek, hogy összeáljon a tésztám. Ne keverd túl!
4. Formázz belőle két korongot, csomagold folpackba, és tedd egy órára a hűtőbe.
5. A töltelékhez csinálj a vajból barna vajat (melegítsd egy lábosban addig, amíg barna nem lesz).
6. Hámozd meg a körtét, vágd félbe, távolítsd el a magházát, vágd fél centi vékony szeletekre. Facsard rá a citrom levét.
7. Kapard ki a vaníliarúd magjait, add a körtéhez a cukorral és a liszttel együtt. Keverd hozzá a barna vajat.
8. Nyújtsd ki az egyik tésztát 3-5 mm vékonyra, béleld ki vele a pie-formád (muszáj elmondanom, hogy én a Gasztroshopban kaptam egy meseszépet). Tedd bele a tölteléket.
9. Nyújtsd ki a másik tésztád is, vágd fel 1 cm vastag csíkokra, díszítsd vele a süteményed tetejét. Kend meg tejjel, szórd meg cukorral.
10. Süsd 190 fokon 45 percig.

Recept: epicurious.com

Őszi flanc: Citrom flan őszi kompóttal

2010-11-02T13:59:00.000-07:00

Életem egyik újszerű és meglepően pozitív élménye a "tanítás". Sosem vágytam rá, hogy másoknak átadjam bármilyen témában a nemlétező tudásomat, most mégis valami pofátlan magabiztossággal álltam ki mások elé, hogy elmondjam, szerintem hogyan kell jó süteményeket csinálni. És bejött! Köszönöm mindenkinek, aki ott volt, hogy ilyen jó társaságban lehettem! Szuper este volt, és ha igaz, amit mondtatok, nem csak én éreztem ilyen jól magam!
Ha tudtok, menjetek BloggerKonyha főzőkurzusokra a KukTanodába, mert állati jó dolgok fognak még ott készülni. Lesz
Kolbásztöltés Gabojszával, nov. 11.
Őszi zöldséges étkek Sajtkukaccal, nov. 18.
Adventi készülődés kicsiVúval, nov. 25.

Citrom flan őszi kompóttal
(6 adag)

A citrom flanhoz:
500 ml teljes tej
1/2 csésze cukor
1 citrom héja, zöldséghámozóval levágva
egy csipet só
2 tojás
2 tojás sárgája

1. Forrald fel a tejet a citromhéjjal, a sóval és a cukorral, aztán hagyd fedő alatt állni fél órát. Szűrd le, a citromhéjra már nem lesz szükséged.
2. A langyos tejet keverd simára a tojássokkal. A krémet oszd el 6 kis hőálló tálkában.
3. A tálkákat tedd egy mély tepsibe, önts köréjük forró vizet úgy, hogy a tálkák feléig felérjen. 150 fokos sütőben 35 perc alatt süsd remegősre. Ha kihűlt, tedd egy éjszakára a hűtőbe. Tálaláskor vágd körbe egy éles késsel, borítsd egy tálra.

A kompóthoz:
500 ml szőlőlé
125 ml száraz fehérbor
1 alma, megpucolva, kicsumázva, felkockázva
1 körte, megpucolva, kicsumázva, felkockázva
6 aszalt füge
6 aszalt sárgabarack
6 kimagozott aszalt szilva
1 evőkanál mazsola
1/2 narancs héja
1/2 citrom héja
1 evőkanál méz
1 teáskanál szegfűszeg
1 fahéjrúd

1. Egy lábosban forrald fel a szőlőlevet, bugyogtasd egy órát, hogy besűrűsödjön.
2. Add hozzá a több hozzávalót, és ezt is forrald egy órát, hogy a leve szirupos legyen, a gyümölcsök pedig megpuhuljanak. A kihűlt kompóttal tálalhatod a citrom flant.

Recept: epicurious.com

Ékszer: Pisztácia-vanília-málna cupcake

2010-10-21T06:14:00.000-07:00

A papírban pisztáciás financier van, abban elrejtve házi málnalekvár, marcipánnal lefedve, cukrászkrémmel tupírozva, málnával és pisztáciával díszítve.
A cupcake-ezésben azt szeretem, hogy mindent kiélhetek benne, amit valaha a cukrászatról tanultam vagy gondoltam. A tévhitekkel ellentétben szó sincs róla, hogy mindig ugyanazt a száraz muffin tésztát kéne használni, sőt, azt pont soha. Az amerikaiak krémnek gyakran használják még mindig a klasszikus vajkrémet, ami azt jelenti, hogy vajból és porcukorból dolgoznak - na ezt szintén soha. A lényeg, hogy a cupcake ne csak látványos legyen, hanem minden részletében különlegesen finom is. Én ezen vagyo, és ezen leszek.

Csókos: Kókusz-lime-ananász cupcake

2010-10-20T12:00:00.000-07:00

Nem egy ispahan ízkombó, de azért ezek az ízek is elég szexik egymás mellett.
A kókusz-lime tészta egy Stahl-recept, bár Stahlt cikinek szokás tartani gasztrosznob körökben, szerintem ez hülyeség, és a lényeg, hogy ennél jobb kókuszos tészta receptet én még nem találtam. A közepébe friss, felkockázott, vaníliával és zöldcitromhéjjal-lével elkevert ananászt tettem. A hab a tortán a karamellizáló pisztollyal megégetett habcsók.
Látogass el ide, ha van kedved velem cupcake-ezni.

A bohóc: Étcsokoládé-karamell-rózsabors cupcake

2010-10-19T11:58:00.000-07:00

Ugyanaz a marcipános-csokis piskóta, mint az előző cupcake-nél, de ebbe rózsaborsot kevertem. A képen nem látszik, de elrejtettem benne sós (fleur de sel) karamellt. Könnyű étcsokoládé ganache-sal díszítettem, a csúcsára pedig egy-egy rózsaborsot tettem.
Cupcake-ezés velem a Kuktanodában.

Cupcake stílusosan: Mont Blanc

2010-10-18T05:40:00.000-07:00

Marcipános csokoládépiskóta, abban néhány szem házi konyakmeggy, azon gesztenyespagetti (nem a mirelit gesztenyepüréből) a tetején tejszínhabbal - ez az én Mont Blanc cupcake-em. Ha érdekel, pontosan hogyan készült, gyere el a Kuktanoda főzőiskolába, október 28-án szívesen elmesélem. Itt jelentkezhetsz a főzőiskolába.

Édesem a Blikk Nők Konyhában: Crème brulée és crème caramel

2010-10-17T10:31:00.000-07:00

(fotó: Tucsek Tünde)

Valójában már több mint fél éve jelennek meg receptjeim a Blikk Nők Konyha magazinban, és nem is értem, miért csak most comingoutolok vele itt a blogon. Az igazság az, hogy első hallásra ijesztően hangzott (benne van a nevében a Blikk, a sznob énem tiltakozott), viszont amikor megnéztem az újságot, eloszlottak a kétségeim. Remélem, ti is így lesztek vele.
Az októberi számban megmutatom, mi a különbség a crème brulée és crème caramel között - alapvetően ugyanazok, de a végén mégis más sül ki belőle. Ez a fehércsokoládés crème brulée igazán jól sikerült, Tünde fotójáról nem is beszélve.

Édesem és a BloggerKonyha esete: Cupcake stílusosan

2010-10-14T05:52:00.000-07:00

A gasztrobloggerek beszabadultak a Kuktanoda főzőiskolába, és már senki sem állíthatja meg őket! Október 28-án én indítok egy kis cupcake bütyköléssel, következő héten Grenadine folytatja, aztán jön Gabojsza, Sajtkukac és így tovább.
És hogy mit jelent nekem a cupcake? A cupcake a habos-babos, felcicomázott egyszemélyes tortacsodák amerikai álombirodalma. A gasztrogiccs totális kiteljesedése. De hol a határ a jó ízlésen innen és túl?
Kísérletezzünk együtt, éljünk a végtelen variációs lehetőségekkel, tanulj meg dekorálni, habzsákolni, tölteni, csomagolni, gyönyörködtetni.
Itt tudsz jelentkezni, ha sütnél velem. Én sütnék veled.

Az aktuális kedvenc: Pierre Marcolini (Brüsszel)

2010-10-13T12:57:00.000-07:00

Képzeljünk el egy nagyjából tíz méter hosszú pultot, aminek az innenső fele a cukrászda (vagy inkább talán édességbolt), a túloldala pedig a cukrászüzem. A konyha maga a cukrászda. A cukrásztól rendelem a süteményt, és neki is fizetek érte. Három cukrász sürög-forog, a konyha ragyog, minden szupertökéletes. Szerintem ez bevállalós, Pierre Marcolini bevállalós.
És mellesleg a tortáik is egész jól néztek ki.

De még a lekvárjuk is.

Én sütnék veled. Te sütnél velem?

2010-10-13T06:01:00.000-07:00

• Mániád a főzés?

• Vagy éppen csont kezdő vagy a konyhában?

• Gasztroblogokat olvasgatsz szabadidődben?

• Szívesen tanulnál főzni, de nincs aki megtanítson, a hivatásosoktól meg tartasz?

• Esetleg jómagad is gasztroblogger vagy és szívesen főznél bloggertársaiddal?

Itt a helyed nálunk, a BloggerKonyhában!

Minden csütörtökön más és más blogger forgatja a fakanalat és mindenki bemutatja, amiben igazán tehetséges!

Különleges témák, izgalmas menük, fergeteges hangulat! Gyere el, pallérozd konyhai tudásod, ismerkedj meg különleges alapanyagokkal, főzni szerető emberekkel!

Mert a jó bulik a BloggerKonyhában kezdődnek és ott is érnek véget!

És jegyed? Van-e már? Részletek hamarosan...

Felhasználási javaslat: Sütőtök mousse gyömbérkeksszel

2010-10-06T12:35:00.000-07:00

Csak hogy még véletlenül se menjen kárba az a jó kis gyömbérkeksz.

Sütőtök mousse
(6 kis adag)

2 zselatinlap
3 tojássárga
3/4 csésze cukor
1 1/2 csésze sütőtökpüré (sütőtök megsütve, pürésítve)
1/2 tk őrölt fahéj
egy csipet őrölt gyömbér
egy csipet őrölt szegfűszeg
2 csésze habtejszín
6 db gyömbérkeksz
(1 csésze=250 ml)

1. A zselatinlapokat 10 percre jéghideg vízbe áztatom. Kifacsarom a lapokból a vizet, aztán a tojással és a cukorral együtt egy hőálló tálba teszem.
2. Vízgözön, egy kézi habverővel keverve 71 fokig melegítem, utána elektromos mixerrel kihűlésig habbá verem.
3. Belekeverem a sütőtököt és a fűszereket is.
4. A tejszínből kemény habot verek, fél csészényit félreteszek, a maradékba beleforgatom a tojásos-sütőtökös mixet (nekem túl sok volt a sütőtökös mix, nem adtam mindent a habhoz).
5. Minden pohára aljára tördelek egy-egy kekszet. A sütőtök mousse-t sima csöves habzsákba töltöm, és elosztom a poharakban. A tetejére tejszínhab jön, arra pedig egy kevés kekszmorzsa.

Recept: epicurious.com

Best of keksz IV.: Gyömbérkeksz

2010-10-05T13:18:00.000-07:00

Őt azért szeretem, mert bár emlékeztet rá, mégis puhább és izgalmasabban fűszeres, mint egy mézeskalács.

Gyömbérkeksz
(kb. 40 db)

2 és 1/4 csésze liszt
1 tk szódabikarbóna
1 és 1/2 tk őrölt gyömbér
1 tk őrölt fahéj
1/2 tk őrölt szegfűszeg
1 csésze barnacukor
170 g olvasztott vaj
1/4 csésze melasz
1 tojás
40 g kandírozott gyömbér, felaprítva
kristálycukor a hempergetéshez
(1 csésze=250 ml)

1. Szitáld át a liszt felét a szódabikarbónával és a fűszerekkel, keverd hozzá a barnacukrot.
2. Egy kis tálban keverd simára a melaszt, a szobahőmérsékletű vajat és a tojást. Add a lisztes keverékhez.
3. Forgasd bele a maradék lisztet és a gyömbérdarabokat.
4. Tedd egy-két órára a hűtőbe, hogy formázhatóvá dermedjen.
5. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Gyúrj a masszából egy evőkanálnyi golyókat, hempergesd kristálycukorba. Tedd egymástól néhány centis távolságra egy sütőpapírral kibélelt tepsire. Süsd 10-12 percig. Akkor jó, ha a közepe még puha, a tetején pedig repedéseket látsz.

Recept: epicurious.com

Szárnyakat kapott: Csokoládétorta gyömbérrel, barackkal

2010-10-02T06:31:00.000-07:00

Mélycsokoládés, de nem édes. Eleinte hihetetlennek tűnt, hogy ezek az ízek összeállhatnak, de hittem Hermének, és neki lett igaza.
Arra is jó volt, hogy kipróbáljam a nullás marcipánt, ami 70% mandulát és csak 30% cukrot tartalmaz, tehát a mandulaíz bőven nyerőben van az édeshez képest. Összehasonlítva: a díszítőmarcipánban - amivel a tortákat bevonják - legjobb esetben 25% mandula van, már ha egyáltalán látott mandulát.

Csokoládétorta gyömbérrel, barackkal
(egy kenyérformányi adag)

180 g liszt
40 g holland kakaópor
1/2 tk sütőpor
125 g aszalt sárgabarack, felkockázva
165 g cukor
140 g marcipán (legalább 33%-os)
4 tojás
150 g tej
70 g étcsokoládé (érdemes 80% fölöttit használni) felkockázva
55 g szirupban eltett gyömbér, felkockázva
180 g szobahőmérsékletű, olvasztott vaj

1. Vajazz ki és bélelj ki sütőpapírral egy kb. 28 cm hosszú, szögletes kenyérformát. A sütőt melegítsd elő 180 fokra.
2. Szitáld át a lisztet, a kakaót és a sütőport.
3. A barackot áztasd 1 percre forró vízbe, aztán szűrd le.
4. Egy aprítóban daráld a marcipánt és a cukrot homokszerűre. Add hozzá a tojásokat és a tejet, és dolgozd a géppel simára.
5. Egy szilikon spatulával forgasd bele a lisztes részt, majd a barackot, a lecsöpögtetett gyömbért és a csokoládédarabokat, végül a vajat.
6. Süsd 60-70 percig, tűpróbával ellenőrizheted, hogy megsült-e.
7. Én a tálaláshoz habcsókokat sütöttem, amiket vaníliafagylalttal tapasztottam össze, illetve a tortára. Felaprított aszalt barackot és gyömbért összekevertem, ezt tettem mellé.

Recept: Dorie Greenspan: Chocolate Desserts by Pierre Hermé

Best of keksz III.: Sablé és karamellizált sós kesu

2010-09-29T06:06:00.000-07:00

Ezt sem a szépségéért szeretjük. Fognyűvő rémtett.

Sablé
(20 db)

120 g liszt
1/2 ek sütőpor
115 g puha vaj
3 közepes tojás sárgája
85 g cukor
1/2 tk só
egy adag karamellizált sós kesudió

1. A lisztet és a sütőport egy tálba szitálom.
2. A vajat könnyűre és krémesre habosítom, hozzáadom a cukrot és a sót, és tovább keverem a géppel. Hozzáadom a tojássárgákat is, simára keverem.
3. Egy fakanállal hozzákeverem a száraz hozzávalókat.
4. A masszából 4 cm átmérőjű hengert formázok, folpackba csomagolom, és legalább 4 órára hűtőbe teszem.
5. A hengerből egy éles késsel 1 cm vastag korongokat vágok, és sütőpapírral kibélelt tepsin, 160 fokon 12-15 perc alatt megsütöm. Ha a pereme kezd barnulni, már jó is.

Recept: Dorie Greenspan: Desserts by Pierre Hermé

Karamellizált sós kesudió

80 g sós pörkölt kesudió
50 g cukor
2 evőkanál víz

1. A cukrot a vízzel egy kis lábosba teszem, a szirupot 119 fokosra főzöm. Ekkor beledobom a kesudiót, és folyamatosan keverve aranybarnára karmellizálom.
2. Egy tepsire sütőpapírt terítek, ráöntöm a kesut, egy fogpiszkálóval egymástól szétválasztom a szemeket.
3. Ha kihűlt, egy nagy késsel durvára aprítom.

Best of keksz II.: Feketeerdő keksz

2010-09-28T06:08:00.000-07:00

Hogyan lehet egy látványos tortából randa kekszet csinálni? Hát így.
Ha szeretnél szépet látni, így csinálja Heston Blumenthal:

(fotó: He Who Travels)

Feketeerdő keksz
(kb. 20 db)

100 g liszt
1/2 tk sütőpor
egy csipet só
225 g étcsokoládé
70 g vaj
3 tojás
100 g cukor
100 g barnacukor
100 g fehércsokoládé
80 g aszalt meggy

1. A lisztet, a sütőport és a sót egy kis tálba szitálom.
2. A csokoládét a vajjal vízfürdő fölött megolvasztom. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.
3. Az eredeti recept szerint a tojásokat nagyon ki kell habosítani a cukrokkal, de én legközelebb nem tenném, és akkor nem lennének ilyen csúnya pöttyösek a kekszeim.
4. Az olvasztott csokoládét a tojásokhoz keverem, beleforgatom a lisztet, majd a kockákra vágott fehércsokoládét és a meggyet. 4 órára a hűtőbe teszem, hogy kicsit megszilárduljon.
5. A légkeveréses sütőt 175 fokra előmelegítem. Egy tepsit sütőpapírral kibélelek, és egy fagylaltoskanállal kis halmokat adagolok egymástól 3-4 cm távolságra. 12 perc alatt megsütöm.

Recept: Baked

Cupcake papírpohárban

2010-09-18T13:10:00.000-07:00

Cupcake a Ladurée-től (fotó: parispatisseries.com)

Tehetem elegáns arany vagy ezüst papírba, lazán sütőpapírba, romantikus rózsaszín pöttyös papírkapszliba, ilyen stílusos akkor sem leszek.

Best of keksz I.: Csokoládés csokikeksz (David Lebovitz)

2010-09-17T06:12:00.000-07:00

Kekszet csinálni gyerekjáték. A legjobbakat is gyerekjáték megcsinálni, a receptekre rátalálni viszont nem könnyű. A magyar kekszkultúra megállt a linzereknél (egy rész porcukor, két rész vaj, ami általában margarin, három rész liszt), de ki akar mindig száraz sz*rokat enni...
A mogyoróvajas díjnyertes már megvan, és nagy kedvenc a rozmaringos-szilvalekváros is.
Ennek a Lebovitz-recept alapján készült keksznek az érdekessége, hogy nagy mennyiségű olvasztott csokoládé, és kisebb mennyiségű liszt adja az alapját. Nagy érdeme, hogy kívül ropogós, belül pedig puha, gyengéje, hogy szerintem egy kicsit édesebb a kelleténél. Ennyi csokival nem is csoda.

Csokoládés csokikeksz
(40 darab)

450 g étcsokoládé
60 g vaj, felkockázva
70 g liszt
1/2 teáskanál sütőpor
1/4 teáskanál só
4 szobahőmérsékletű tojás
350 g cukor
320 g étcsokoládé, felkockázva
100 g dió, megpirítva, durvára aprítva

1. A 450 g csokoládét és a vajat felolvasztom.
2. Egy kis tálban összekeverem a lisztet, a sütőport és a sót.
3. A tojásokat a cukorral jól kihabosítom.
4. Belekeverem az olvasztott csokoládét, aztán beleforgatom a lisztes részt, majd a csokoládé- és a diódarabokat. Fél órára a hűtőbe teszem.
5. A sütőt 175 fokra előmelegítem, két tepsit sütőpapírral kibélelek. Egy fagylaltkanállal kb. 4 cm átmérőjű halmokat adagolok, egymástól legalább 3 cm-re. 9 percre bedugom a sütőbe, de az ötödik percnél megfordítom a tepsiket, hogy egyenletesen süljenek a kekszek (én a légkeverésesben is meg szoktam forgatni, sőt, az alsó és a felső tepsit megcserélem). A keksz akkor jó, ha a széle már megsült, de a közepe még puha.
6. Hagyjuk a cookie-kat a tepsin annyira kihűlni, hogy könnyen áttehessük egy tortarácsra teljesen kihűlni.

Recept: David Lebovitz: Ready for Dessert

Csak mert nemrég...

2010-09-16T14:56:00.000-07:00

Sadaharu Aioki bonbonjai

...a japán cukrászokról magyaráztam.

Végre: Tartelette bourdaloue

2010-09-15T12:24:00.000-07:00

Összességében ez most elég gyengén sikerült, a mandulakrém túl édes, a tartelette gyűrűm túl magas, a körte túl elmerült (a képen a csíkos dolog), a látvány nem túl fényes. Ami a dologban mégis "végre", hogy azt hiszem, sikerült megtalálnom a kedvenc tart tésztámat, és érdekes, ez pont megint egy Pierre Hermé-recept. Nem vagyok elfogult, ez tényleg jó és viszonylag könnyen kezelhető. A hozzávalókban van néhány szokatlan dolog, például sok tej és puha vaj, tehát egészen más lesz az eredmény, mint egy pate briséenél, amikor jéghidegen kell a hozzávalókat összedolgozni.
Az egyetlen nehézséget az jelentette, hogy a könyv szerint csak nagy mennyiségben érdemes csinálni, és az én aprítóm ennyi liszttel nehezen bírt el. Bár nekem nincs itthon, de szerintem a Kitchen Aid is határeset lenne, puszta kézzel pedig nem szívesen indulnék neki. Tehát vagy féladag vagy marad az aprító.

Pierre Hermé tökéletes tart tésztája

370 g puha vaj
1/3 csésze + 1 evőkanál szobahőmérsékletű tej (valószínűleg Pierre Hermé nem csészével méri, de az én szakácskönyvem ámerikai)
1 tojássárga
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
3 és 1/2 csésze liszt
(1 csésze=250 ml)

1. Az első öt hozzávalót bedobod az aprítódba, és pulzálva simára kevered. Hozzáadod a lisztet, és amint labdává áll össze a keveréked, leállsz. Ne keverd túl!
2. A tésztát 4-felé osztod, és mindegyiket külön lapos kerekre formázod, lefóliázod. Legalább 4 órára a hűtőbe teszed, utána használhatod.

És akkor közkívánatra a folyt.:

3. A kivajazott tart gyűrűket magam mellé készítem, a tésztát pedig kb. 3 mm vékonyra nyújtom alaposan lisztezett felületen. Kibélelem vele a formákat. Fél órára a fagyasztóba teszem őket.

A mandulakrémhez:
100 g darált mandula
10 g kukoricakeményítő
75 g puha vaj
100 g porcukor (nekem kevesebb is elég lett volna)
1 tojás
60 ml habtejszín
1 evőkanál Amaretto likőr

2 körte

1. Az egészet habverővel simára keverem.
2. A krémet az előkészített tartokba öntöm, kb. a feléig.
3. A körtéket meghámozom, félbevágom, kicsumázom. Keresztben fél cm vastag szeletekre vágom. Egy-egy fél körtét a tartokba helyezek.
4. 180 fokos sütőben 20 perc alatt megsütöm.

Recept: Daniel Tay: Just Desserts

Kehelyből lett: Macaron Belle Hélène

2010-09-11T05:31:00.000-07:00

Vasárnap újra a Goubán! Brownie mindenképp lesz, mert a múltkor bevált. Macaront is viszek (mogyorósat), mert többen hiányolták. Ott lesz velem Égigérő paszuly is, hogy még több süteményt ehessetek.
A képen látható macaron a dögunalmas Szép Heléna kehely továbbgondolásából született. Maga a kehely nálam nagyjából egy szinten áll a diplomata pudinggal és a sarokházzal - amíg csak ez volt az éttermi kínálat, elhittem, hogy jó dolog. Az ízkombináció elfogadható: körtekompót, vaníliafagylalt, tejszínhab, csokoládéöntet. Ha játszunk vele, még valami jobb is kisülhet belőle, például ez a bravúros sütemény.
Az én macaronom csokoládés, amit kardamomhabbal és fűszeres (fahéj, csillagánizs, szegfűszeg) szirupban párolt körtével töltöttem be.

Találkozás az olvasóval: Gozsdu

2010-09-07T05:46:00.000-07:00

Gozsdu Bazaar, szept. 5.

Drága vásárlóim! Köszönöm nektek, hogy olyan szépen aranyosan mindent megvásároltatok tőlem, Grenadine-tól és Égigérő Paszulytól. Egy élmény volt.
Vasárnap veletek ugyanott!